Zacuscă de vinete, ca la mama acasă

Până când mi-am făcut buletin am locuit acasă, cu părinții (uneori cu bunicii), în majoritatea timpului în Agnita, o perioadă la Alțâna și, în vacanțe, la bunicii paterni al căror cartier general era în Noiștat. În toată această perioadă am fost suficient de mofturos la mâncare. Că aveam marjă de manevră. Nu mâncam carne grasă. Nu mâncam slănină. Nu mâncam fasole, ghiveci, tocană de legume, iar de zacuscă nici nu voiam s-aud. Unele preparate sunt și în ziua de azi pe lista neagră: orice mâncăruri bazate pe organe (excepție făcând ficatul), ciorba de burtă, răciturile (deși pe acestea din urmă le-am acceptat într-un târziu, mai mult de nevoie decât de voie, dar nu mă dau în vânt după ele).

Optica s-a schimbat imediat după ce am plecat la liceu. Stăteam la internat, cu încă șapte colegi într-o cameră și mâncam la cantină. De trei ori pe zi. Am constatat că-mi place fasolea, chiar și cu gogonele murate. Poate și datorită faptului că măcar de trei ori pe săptămână se ițea în farfurii, fie sub formă de ciorbă, fie sub formă de iahnie. Am învățat însă să o prețuiesc la adevărata ei valoare abia în armată, când era “mâncarea de Duminică” și din când în când mai scăpa bucătarul și niște șoric în ea.

Ca mai toți colegii de cameră care locuiau în apropierea Făgărașului, plecam acasă sâmbăta la prânz și ne întorceam luni dimineața. Eu veneam cu cursa care pleca la 4:30 dimineața din Agnita și aduna din Dealu Frumos, Merghindeal, Cincu și Cincșor navetiștii care lucrau la Combinatul Chimic sau la UPRUC. La întoarcere, cei mai fericiți erau colegii rămași în garnizoană, care-și revedeau locurile de baștină din Oaș, Bistrița ori Bucovina abia în vacanțe. Pentru că noi nu ne întorceam cu mâna goală, ci cu tot felul de bunătăți, care se puneau în mijlocul mesei mari, în jurul căreia ne adunam cu toții și devoram aproape tot ce era perisabil. Același lucru se întâmpla și când soseau pachete de la Rozavlea, Silivașu de Câmpie sau Cornu Luncii. Ori când veneau de-acasă, la început de trimestru, Crețu, Neluțu ori Liță. Pentru restul săptămânii mai rămâneau pateurile, slănina, borcanele cu gem, dulceață și zacuscă, jumerile și, uneori, ceva carne ori cârnați puse în untură, la borcan. Cam de pe atunci m-am dedulcit la zacuscă, mama rămânând foarte mirată (de-a dreptul perplexă, aș zice) când, înainte de a începe a X-a, am cerut să-mi iau cu mine slănină, jumeri și zacuscă.

Mama făcea o zacuscă clasică, cu vinete.

Mama 1

Vinerea, zi de piață în Agnita, cumpăram de la “olteni” (că așa erau numiți toți piețarii care veneau cu legume și fructe de la sud de Carpați, indiferent că erau din Vâlcea, Argeș, Olt sau Dolj) ardei, gogoșari și vinete. Ceapa și morcovii erau la îndemână, în stratul din curtea blocului (da, stăteam într-un bloc de nouă apartamente care avea și curte), iar uleiul îl luam de la Alimentara de peste de drum. La mijlocul deceniului șapte, încă luam cafea boabe cu suta de grame, iar ulei (de floarea-soarelui, nu de rapiță) cumpăram când se golea sticla de jumate din cămară, nu când “se băga” ori când se dădea doar câte un litru pe lună de persoană, cum se întâmpla un deceniu mai încolo, când au apărut cartelele de alimente.

Festivalul zacuștei începea în weekend. Weekend care începea abia sâmbătă după amiază și se găta luni dimineața la prima oră. Sâmbăta era zi de lucru pentru toată lumea, pentru unii mai lungă, pentru alții mai scurtă.

Blocul nostru, ca toate casele din oraș avea alimentare cu gaze. Aveam sobe de teracotă în fiecare cameră, iar la bucătărie o sobă (“mașină de gătit”) cu cuptor și plită de tuci echipată cu “cărigi”. Astfel de sobe erau proiectate să funcționeze cu combustibil solid (adică, pe românește, cu lemne), fiind prevăzute și cu cenușar. În compartimentul pentru lemne fusese montat un arzător de gaz metan, iar vara era un adevărat supliciu să stai să gătești lângă tuciul încins. Motiv pentru care, pe perioada anotimpului călduros, peste plită era așezat un aragaz cu trei ochiuri, fără cuptor, care asigura gătitul în condiții oarecum suportabile. Și nu, nu aveam nici hotă, de care văzusem doar în cataloagele Neckerman pe care le primeau sașii de la neamurile din Germania, și nici aer condiționat, despre care nici măcar nu auzisem.

Când venea vremea murăturilor, zacuștelor, gemurilor, dulcețurilor, compoturilor și a heciumpeciului (denumirea săsească ușor pocită – Hetschenpetsch – a pastei de măceșe), aragazul pleca să se odihnească în pivniță până în vara următoare și plita de tuci își intra în atribuțiuni la capacitate maximă.

Pentru o porție de zacuscă mama folosea:

  • 3 kg de ceapă galbenă;
  • 3 kg de morcovi;
  • 5 kg de ardei grași roșii (sau ardei capia);
  • 5 kg de gogoșari;
  • 3 kg de vinete;
  • 1 borcan sau 1 cutie de 800 g pastă de tomate;
  • 1 ½ L de ulei;
  • 1 plic (cam 6 – 10 frunze) foi de dafin uscate;
  • Sare fină și piper negru (boabe) – după gust.

Procedura era asemănătoare cu cea folosită în ziua de azi, însă cu mai puține dispozitive acționate electric (mixere, blendere, roboți de bucătărie etc.) și cu multă muncă manuală.

Cât timp se coceau (în șarje) ardeii și vinetele pe plită, mama curăța ceapa și morcovii, apoi le dădea prin răzătoarea mare (nu, nici robotul de bucătărie nu apăruse încă în gospodăriile obișnuite).

_102

_101

Când se elibera plita le punea la călit în vreo juma’ de litru de ulei într-o oală mare, emailată, de vreo 8 – 10 L (care putea fi lesne numită și căzănel), morcovul ras împreună cu ceapa (fie rasă, fie tocată). Oala era amplasată mai într-o margine a plitei, margine în care focul era mai domol.

_103

_104

Apoi trecea la curățat de coajă/pielițe vinetele și ardeii – ambele legume în stare coaptă.

_105

_106

Cât se scurgeau vinetele curățate și ardeii copți, cărora le îndepărtase cotoarele, semințele și nervurile nu putea sta degeaba; era rândul gogoșarilor să fie curățați de cotoare, semințe și nervuri, spălați și sfertuiți.

_108

În tot acest timp, fie eu fie tata (dar mai mult el) aveam misiunea de a învârti în oala cu ceapă și morcovi, ca să nu se prindă de fund.

Odată scurși ardeii trebuiau tocați. La cuțit evident. Mergea mai ușor decât cu gogoșarii cruzi, care trebuiau și ei mărunțiți.

La vinete intra în scenă satârul de lemn, cu ajutorul căruia se făcea tocătura, de o finețe similară cu cea a vinetelor din care se prepara salata de vinete.

_107

Călirea cepei împreună cu morcovii dura cam jumătate de ceas, timp insuficient pentru pregătirea corespunzătoare a gogoșarilor, vinetelor și ardeilor. Așa că fie se pregăteau ardeii, vinetele și gogoșarii (mai puțin tocarea măruntă) cu o zi înainte și se lăsau peste noapte în frigider, fie se desăvârșea zacusca duminica dimineața.

De abia acum începea greul: peste ceapă și morcov se adăugau gogoșarii, ardeii (cu tot cu zeama lăsată la scurs) și vinetele și se fierbea totul la foc mic, mic de tot, adăugând pe parcurs restul de ulei. Fierberea continua până când nivelul în oală scădea vizibil și începea să se strângă uleiul la suprafață. Este de prisos să vă spun că în tot acest timp, melanjul din oală trebuia amestecat continuu cu un linguroi de lemn cu coadă lungă. Acesta trebuia să râcâie fundul oalei, ca să nu se prindă și să se afume bunătate de zacuscă.

_109

_110

Mama mai gusta din când în când ca să verifice consistența legumelor și gradul de îngroșare a pastei, iar când considera că procesul era pe sfârșite adăuga pasta de tomate, boabele de piper, foile de dafin și sarea. După încă vreo două-trei clocote și potriveala finală de sare, zacusca era gata de îmborcănat.

_111

_112

Borcanele cu capac filetat erau o rara avis la vremea respectivă, în comerțul socialist circulând mărfuri ambalate în borcane cu capac metalic etanșat prin presare (zis și capac “Omnia”), capac care odată desfăcut, nu mai putea fi refolosit. Zacusca se punea fierbinte în borcane curate, bine umplute, fără goluri de aer. Eventual, la suprafață se turna cu grijă ulei, astfel încât să se formeze o peliculă care să împiedice contactul direct al conținutului cu aerul rămas captiv în borcan. Borcanul se acoperea cu o foaie de celofan înmuiată în apă fierbinte care apoi se lega strâns cu sfoară. După răcire, aerul rămas în borcan își micșora volumul, celofanul se întindea și asigura închiderea etanșă. Fiind transparent, prin celofan se observa imediat dacă apărea mucegai la suprafața zacuștei. Într-o astfel de situație nu era nici o nenorocire: se desfăcea borcanul, se îndepărta zona superficială afectată, restul conținutului se ținea în frigider, putând fi consumat fără probleme în decurs de 48 – 72 de ore. Sistemul imunitar își lua munca în serios la vremea respectivă.

Azi aveți la dispoziție tot felul de borcane cu capace filetate care pot fi sterilizate fără probleme, iar zacusca se poate pasteuriza în ambalaj, pe baie de apă, așa cum am povestit pe larg aici.

_113

Notă: Fotografiile sunt recente (mai puțin portretul mamei, est compris) și au doar caracter ilustrativ. Am încercat doar să le dau o patină caracteristică secolului trecut, când încă se mai făceau fotografii pe film alb-negru. La developarea pozitivelor se puteau realiza și astfel de cartoane “sepia”.

_114

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

2 thoughts on “Zacuscă de vinete, ca la mama acasă

  1. Exactă descrierea; eu am fost ceva mai norocoasa de la i vreme, și aveam un dispozitiv de pus capace de la bulgari; îl am și acum, dar nu-i pot face poza, ca e in România! Se mai joaca nepoții cu el!

  2. Buna Lucian. Aceiasi zacusca facuta de Rodica o facea si mama mea. Le-as putea numi, ” bucatatese deosebite “. Si parca toate legumele aveau alt gust. Si eu fac astazi aceiasi reteta . E tare buna. Multumesc

Leave a Reply

Your email address will not be published.