Zacuscă cu vinete, ardei capia și gogoșari

Anul acesta zacuștele n-au fost să fie. Așa că am să vă povestesc despre cea pregătită în toamna anului trecut, comandă specială pentru California. Este făcută după rețeta clasică a mamei mele, căreia i-am mai redus puțin din ulei. Cantitățile de legume folosite sunt și ele reduse la 2/3, întrucât am vrut să rămână suficient spațiu liber în oala de 18 L, astfel încât să nu împroaște stropi colorați și uleioși prin toată bucătăria abia zugrăvită cu ocazia plandemiei.

Ca și vinurile, zacuștele ies de fiecare dată altfel. Deci încă o rețetă, chiar dacă nu mult diferită față de celelalte, nu strică.

Ce vă trebuie?

  • 2 kg de ceapă galbenă;
  • 2 kg de morcovi;
  • 3,5 kg de ardei capia;
  • 3,5 kg de gogoșari;
  • 2 kg de vinete;
  • 500 g pastă de tomate;
  • 800 mL – 1 L de ulei de floarea-soarelui;
  • 1 plic (6 – 10 bucăți) foi de dafin uscate;
  • Sare fină și piper negru (boabe) – după gust.

Cum procedați?

Mai întâi coaceți vinetele și ardeii capia. Operațiunea aceasta puteți s-o efectuați și cu o zi în avans. În felul acesta, au timp suficient ca să se scurgă zemurile din ardei (pe care le puteți recupera și încorpora în zacuscă) și din vinete, care trebuie adăugate în compoziție bine scurse și tocate.

Atât ardeii cât și vinetele se coc cel mai bine pe grătarul sub care mocnește jar de cărbuni. Cum nu toată lumea are acces la așa ceva, mai ales dacă locuiește la bloc și n-are un petec de moșie la țară, există și alte soluții.

z01

Ardei copți pe grătar cu gaz

101

102

Ardei capia copți pe grătar cu lemne/cărbuni

Ardeii și vinetele se pot coace pe plită, ori pe un disc de tablă neagră groasă pus deasupra flăcării aragazului, ba chiar și în cuptor, dar în cel din urmă caz vor fi văduvite de acea savoare și aromă inconfundabilă de fum.

_104

Ardei, ardei capia și vinete coapte pe discuri de tablă pe aragaz

_101

_102

Vinete coapte în cuptor

101-2

102

Ardei capia copți în cuptor

Recapitulând, ordinea preferințelor de coacere pentru ardei și/sau vinete, ar fi:

  1. Grătar încălzit cu lemne și/sau cărbuni
  2. Grătar încălzit cu gaz sau electric
  3. Plită de tuci bine încinsă
  4. Disc de tablă neagră groasă pus deasupra flăcării aragazului
  5. În cuptor încălzit cu gaz sau electric

Ați copt vinetele și ardeii capia; vă rămâne ca ardeilor să le îndepărtați pielița arsă, nervurile și semințelor, iar vinetelor coapte să le extrageți cu o lingură miezul.

103-2

104-2

_103

_104

Lăsați la scurs până a doua zi (în frigider după ce s-au răcit cât de cât) când le veți îngloba în zacuscă.

103

Curățați ceapa și tocați-o.

_111

Curățați morcovii, dați-i printr-o răzătoare, sau pe robot.

z04

Tăiați gogoșarii în sferturi, scoateți-le cotoarele, nervurile și semințele, spălați-i și scurgeți-i. Dacă vreunul din ei (sau mai mulți) sunt iuți, asta este. Declarați că ați vrut să faceți o zacuscă picantă.

104

Odată scurși, puteți toca gogoșarii. Nu prea mărunt, ca să conferiți zacuștei puțină textură rustică, să nu vă iasă o pastă.

105

Puneți uleiul într-o oală încăpătoare, iar în uleiul încins căliți, la foc mic, ceapa și morcovul, până când se înmoaie ceapa. Rugați-vă ca vecinilor să le placă mirosul.

106

Adăugați gogoșarii tocați în oala cu ceapă și morcovi și dați-le 15 – 20 de minute avans ca să fiarbă la foc molcom, înainte de a adăuga restul ingredientelor.

107

Tocați ardeii capia copți și adăugați-i în oala în care fierbe la foc mic zacusca, împreună cu zeama pe care au lăsat-o la scurs.

_111

109

Tocați vinetele bine scurse, pe care le veți adăuga mai la urmă, cam după ce restul ingredientelor s-au fiert încet, iar volumul compoziției sa redus cu o treime.

110

În tot acest timp, amestecați continuu în zacuscă, insistând asupra fundului oalei, zona în care șansele ca legumele să se lipească de vas și să afumați zacusca sunt maxime.

Adăugați vinetele tocate, mai dați 2 – 3 clocote (7 – 10 minute), apoi adăugați pasta de tomate, foile de dafin, piperul boabe și potriviți gustul de sare.

113

111

Lăsați să fiarbă totul încă vreo 5 minute (tot sub amestecare continuă) apoi stingeți focul.

114

115

Turnați zacusca fierbinte în borcane în prealabil sterilizate (ținute în cuptor 15 – 20 de minute la 160 ˚C), închideți bine borcanele cu capace (de preferință noi, și de asemenea sterilizate prin fierbere timp de 25 – 30 de minute – timp măsurat de când începe să fiarbă apa), și așezați-le pentru 10 minute cu gura în jos: în felul acesta puteți depista borcanele care nu sunt închise etanș. Folosiți borcane mici (200 – 370 mL), al căror conținut să poată fi consumat integral sau în cel mult două tranșe.

119

120

121

În final, supuneți borcanele cu zacuscă pasteurizării: într-o oală (sau mai multe) așezați un prosop curat pe care puneți borcanele, adăugați apă fierbinte până aproape de capac, și lăsați-le să fiarbă ușor, cam 45 de minute (timp măsurat de când începe să clocotească apa). Lăsați borcanele să se răcească lent, în apa în care au fiert, după care depozitați-le în cămară/beci/debara (un loc întunecos, uscat și răcoros).

117

Astfel procesată, zacusca se păstrează intactă, fără modificări organoleptice sesizabile, cel puțin doi ani. Am desfăcut în 2021 un borcan de zacuscă cu ghebe fabricată în 2017 și a fost comestibilă. Chiar delicioasă, aș putea zice.

122

Odată borcanul desfăcut, conținutul acestuia trebuie consumat în decurs de câteva zile. După ce ați deschis un borcan și v-a mai rămas ceva zacuscă în el (deși n-aș prea crede), păstrați-l închis cu capac, la frigider.

_114

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Leave a Reply

Your email address will not be published.