Tagliolini cu melci și fructe de mare

114Tagliolini sunt rude apropiate cu Tagliatelle. Izvoarele istorice ne învață că sunt tot paste cu ou care, spre deosebire de tagliatellele lungi și late, sunt lungi și cilindrice. Cele pe care le-am cumpărat eu sunt lungi, dreptunghiulare în secțiune și negre. Culoarea li se datorează înglobării în compoziție a unui colorant natural, netoxic, cerneala de sepie. Am mai gătit astfel de paste care fierb extrem de ușor, însă cu un cocktail de fructe de mare (crevete, inele de calmari, midii, caracatițe). De asemenea, am mai folosit paste negre semipreparate (tortellini umplute cu brânză și somon) pe care le-am combinat cu un sos alb. De la supa de melci mi-au mai rămas ceva gasteropode, cam 100 g, numai bune de combinat cu fructele de mare. Cum melcul se lasă greu la frăgezit, tehnologia e puțin diferită față de cea redată aici.

Cu cantitățile de mai jos am scos patru porții medii. Un sfat bine de urmat: nu pregătiți mai mult decât mâncați la o masă. O eventuală reîncălzire nu face decât să transforme calmarul și melcii într-o masă necomestibilă cu textură de cauciuc.

Ce vă trebuie?

  • 250 g paste tagliolini negre;
  • 100 g carne de melc;
  • 100 g carne de midii;
  • 50 g inele de calmar;
  • 40 g unt (80% grăsime): 20 g pentru gătit și 20 g pentru sos;
  • 100 mL vin alb sec;
  • 100 g brânză cu mucegai albastru;
  • 50 g brânză tare (Parmezan, Grana Padano sau Pecorino);
  • ½ lingură ulei din sâmburi de struguri;
  • 1 linguriță praf de usturoi;
  • ½ legătură de pătrunjel verde;
  • 1 linguriță de sare în apa pentru fiert pastele;
  • sare și piper – după gust.

Cum procedați?

  • Presupunând că melcii, midiile și inelele de calmar sunt congelate, mai întâi trebuiesc aduse în condiții normale, prin dezgețare lentă la 2 – 3 ˚C (adică în frigider), operațiune care durează 6 – 8 ore;
  • Spălați apoi bine dihăniile și lăsați-le la scurs;
  • Într-o tigaie antiaderentă încăpătoare (preferabil un wok) puneți uleiul și peste el 20 g unt: această combinație vă permite să trageți în unt melcii, fără a sta cu frica-n sân că vi se va arde untul;
  • Încingeți tigaia și trageți în unt (3 – 4 minute, la flacără medie) carnea de melc căreia i-ați adugat jumătate din praful de usturoi. Bineînțeles că puteți folosi și usturoi normal (2 căței curățați și tocați mărunt);
  • Stingeți cu vin, reduceți focul la mic, acoperiți vasul și lăsați totul să fiarbă încet 15 – 20 de minute, până se pătrund melcii;
  • Adăugați midiile, inelele de calmar, restul de praf de usturoi și mai lăsați pe foc mediu 3 – 5 minute, amestecând continuu;
  • Cât fierb melcii aveți timp să vă ocupați de paste și de sos.

Mai întâi sosul:

      • Topiți (la foc mic) într-o crăticioară restul de unt (20 g) și încorporați treptat în el brânza tăiată în cuburi, amestecând continuu, până când obțineți o masă omogenă;
      • Adăugați și 20 – 30 g brânză tare rasă (cam jumătate din cantitatea totală, restul rămânând pentru farfuria finală), pe care o amestecați în compoziție;
      • Adăugați smântâna, dați un clocot și potriviți gustul de sare (brânza este deja sărată) și piper;

Pastele:

      • Puneți la fiert 2 – 2,5 L de apă cu 1 linguriță de sare;
      • Când apa începe să fiarbă introduceți pastele și fierbeți-le conform instrucțiunilor de pe ambalaj (cele pe care le-am utilizat au nevoie de doar 2 minute de fierbere, nu mai mult);
      • După expirarea timpului scurgeți pastele și călțiți-le rapid sub jet de apă rece (5  secunde sunt suficiente).
  • Răsturnați pastele peste conținutul tigăii (adică melci, midii, calmari și ce-o mai fi pe-acolo), amestecați, adăugați un praf de sare și unul de piper (după gustul fiecăruia);
  • Dați deoparte tigaia de pe foc, răsturnați sosul în tigaie, adăugați o mână de pătrunjel tocat, amestecați, apoi lăsați tigaia acoperită încă 1 – 2 minute pentru desăvârșirea lucrării (respectiv a transferului de masă între fazele de sub capac).

Când în sfârșit ați reușit să vă puneți pastele și cu ce-o mai fi pe lângă ele în farfurie, presărați deasupra lor niște brânză tare (Parmezan, Pecorino, Grana Padano), pătrunjel și ceva extra-sos (dacă nu l-ați răsturnat pe tot în tigaie). Un vin alb (sec sau demisec) se asortează foarte bine cu aceste paste negre, și nu numai din punct de vedere cromatic.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

 

10 thoughts on “Tagliolini cu melci și fructe de mare

  1. Te rog sa nu te superi pe comentariu dar brânza cu fructele de mare nu se combina nicicand. Da, o sa imi spui ca fiecare poate crea Rețete proprii , depinde de gusturi cu siguranță insa regulile bucătăriei si a îmbinarii armonioase a diferitelor ingrediente- fructe de mare, carne , legume sau brânzeturi – sunt sacre pentru orice bucatar. Gualtiero Marchesi spunea asa – ” gătitul este o știință, tine de fiecare bucătar sa o transforme in arta”! Sper sa nu te superi , spor la alte Rețete!

    • Nu mă supăr. Ce paragraf de lege interzice combinarea lor? Glumesc, desigur.
      Nu glumesc însă când zic că dacă ar fi adevărată afirmația cu “nicicând” n-am avea nici “Coquilles St. Jacques” nici “Garides Saganaki”, “Mythia Saganaki”, sau combinațiile de aici: https://www.yummly.com/recipes/baked-seafood-with-cheese.
      P.S. M-a mai atenționat cineva că peștele nu se combină niciodată cu cartofi prăjiți. Bineînțeles că este adevărat, iar “Fish & Chips” reprezintă doar rodul imaginației unora.
      Să ne revedem sănătoși!

      • eh nici chiar asa :),peste cu cartofi prajiti merge, mai ales ca fish and chips se refera la peste fript (cod) si cartofi. Nu asta inseamna peste sau fructe de mare facute sau gatite ca la carte, cred ca aici este de acord cu mine.
        Pur si simplu branza grasa nu merge , strica gustul adevarat a ceea ce vrei sa gatesti (seafood sau peste). Eu daca vreau sa mananc peste sau fructe de mare, trebuie sa simt pestele si nu branza grasa sau sosul greu, ca atunci si o bucata de carton prajita cu nu stiu ce sos, are gust bun sau nu?
        Variatiile sunt si vor fi intotdeauna insa sunt anumite reguli de baza de care e bine sa se tina cont, cel putin umila mea parere asta e. Nu sunt eu bucatar doamne fereste 🙂 insa era o parere.
        O seara buna si tie,

        • Între “peștele/fructele de mare nu se combină niciodată cu brânza” și “nu orice fel de brânză se poate asocia cu orice fel de pește/ fructe de mare” este o diferență destul de mare. Cea din urmă este mai nuanțată, dar chiar și aceasta conține o mare doză de subiectivism, dat fiind modul în care fiecare dintre noi percepem gusturile și aromele.

          • Subiectivism atunci si la retete sau nu?
            Putem amesteca orice pentru ca noua ne place asa? a mea era doar o parere, imi pare rau ca ai perceput-o in mod negativ, fara a accepta SI ALTCEVA, alte opinii sau idei.
            Nu conteaza, pare doar ca am vrut sa creez polemica si nu asta era sensul raspunsului la acest post.

  2. Sorry, am uitat sa adaug un lucru important, am postat rapid – daca nu ma insel combinatia seafood /peste cu branza poate fi si daunatoare sanatatii (evident cei care mananca odata sau 2 ori pe luna nu prea cred ca au de suferit) insa stiu ca exista studii despre aceasta combinatie deloc sanatoasa.
    In orice caz, succes la retete, esti foarteeeee pasionat de bucatarie si asta este cel mai important.
    o intrebare care nu are legatura cu raspunsul de mai sus – esti bucatar sau doar pasionat de bucatarie?

    • Orice mâncare este dăunătoare sănătății atunci când este consumată în exces 🙂
      Am auzit și eu că ar exista aceste studii, le-am căutat, nu le-am găsit (nu neg însă existența lor). Am însă bănuiala că se referă la pește/fructe de mare neprocesate termic (crude, cum s-ar zice).
      Mulțumesc pentru urări.
      Nu am diplomă de bucătar și nici nu aspir la una. Îmi place doar să mănânc.

      • da , este daunatoare consumata excesiv sau in combinatii aiurea sau nesanatoase.
        Iti place sa si gatesti nu doar sa mananci din cate vad :).

        • Combinații nesănătoase – de acord;
          Combinații aiurea – ce poate fi aiurea pentru mine s-ar putea să fie perfect normal pentru altcineva, și invers.

  3. Pingback: City Break și Cuisine Internationale la Poiana Teiului (III) – Dovlecei umpluți | Food and beyond…

Leave a Reply

Your email address will not be published.