Stifado

100Ca în fiecare zi, mi-am aruncat un ochi pe blogul blogurilor culinare (să trăiești Uică, excelentă idee ai avut!) și am dat peste niște “mythia saganaki” proaspăt pregătite de Brândușa, întru amintirea vacanțelor grecești (oare câți bloggeri culinari de aiurea gătesc amintindu-și de vacanțele din România?). Și uite-așa m-a pălit și pe mine dorul de insulele Dodecaneze (de Kos, mai exact) și de serile petrecute la taverna Olympiada, cu bucate tradiționale pregătite de Vassili (Bill pe numele său australian) și de Manolis, servite de Jimmy și povestite de Kostas. Aici am gustat pentru prima oară din stifado:

O mâncare tipic grecească, din categoria tocănițelor, stifado conține două ingrediente majore: carnea, care poate fi de vită, miel sau iepure și ceapa. Se folosesc cepe întregi și mici, ori șalote, de regulă în aceeași proporție cu carnea. Ce deosebește această tocăniță de restul tocănițelor de pe mapamond sunt condimentele. Destul de greu de nimerit doza optimă și raportul între ele, căci am întâlnit tot felul de combinații de mirodenii în rețetele văzute pe net. Majoritatea includ cuișoare întregi, scorțișoară (baton sau măcinată), frunze de dafin (proaspete sau uscate), nucșoară sfărâmată, dar unele zic și de oregano, rozmarin, semințe de fenicul, anason stelat, piper de Jamaica (allspice). Eu am rezolvat simplu problema condimentelor, aducându-mi direct de la sursă o punguță cu ierburi pe care scria “Mix for Stifado”. Dacă n-aveți așa ceva la îndemână, încercați cu 2 frunze de dafin, 3 cuișoare, ½ nucșoară, un baton de 2,5 cm scorțișoară, 2 crenguțe de rozmarin (pentru 1 kg de carne).

În tavernele grecești stifado se servește de regulă cu o garnitură: orez, cartofi la cuptor cu sos de lămâie, sau chiar cu cartofi prăjiți. M-am gândit că ar merge un piure de cartofi, dar mi-am schimbat planul în ultimul moment, când am constatat că am condimentat prea puternic preparatul, drept pentru care cartofii fierți pentru piure au aterizat la final în sosul tocăniței. N-a murit nimeni de asta.

Ce vă trebuie?

  • 300 – 350 g carne de vită (am folosit o bucățică frumoasă de rasol);
  • 300 – 350 g șalote (le găsiți în Selgros; dacă nu aveți, le puteți înlocui cu cepe mici, albe sau galbene);
  • 3 – 4 căței de usturoi;
  • 1,5 linguri de oțet din vin roșu (l-am înlocuit cu oțet balsamic de Modena – n-avea de ce să strice);
  • 4 linguri de ulei vegetal (am utilizat ulei din sâmburi de struguri, cu punct de fumegare mai ridicat decât cel al uleiului de măsline ori de floarea-soarelui);
  • 400 g roșii tocate (înlocuite de subsemnatul cu o conservă de roșii tăiate în cuburi, cu tot cu sucul aferent);
  • ½ pahar de apă fierbinte;
  • ½ pahar de vin alb, sec (ăsta-i bonus, de la mine);
  • ½ legătură de pătrunjel proaspăt;
  • sare și piper, după gust;
  •  1 – 2 lingurițe amestec de condimente pentru stifado (aduse special pentru așa ceva din insula Kos);
  • 4 cartofi albi, potriviți ca mărime (bonus din nou – fără ei, la 2 lingurițe de condimente ieșea tocănița prea condimentată).

Cum procedați?

Pregătirile durează puțin, însă odată pornită mâncarea trebuie să aveți răbdare preț de un ceas jumate – două cel puțin, dacă vreti să obțineți un rezultat demn de un “slow food” în manieră grecească (“à la grecque” are altă semnificație).

  • Spălați bine carnea, tamponați-o cu șervete absorbante, feliați-o în bucăți cam de 1 cm grosime și tăiați apoi fiecare felie în sferturi;
  • Curățați șalotele și lăsați-le întregi; dacă vi se par prea mari, desfaceți-le în două;
  • Curățați usturoiul și tăiați-l în felii subțiri;
  • Încingeți uleiul într-o tigaie încăpătoare (tot wokul m-a scos din încurcătură) și rumeniți în el bucățile de carne, frumos, pe toate părțile (cu tigaia acoperită – că nu-i cazul să văruiți bucătăria taman înainte de Crăciun) – cam 10 minute la foc potrivit;
  • Adăugați șalotele și usturoiul și lăsati-le vreo 5 minute să se caramelizeze ușor;
  • Adăugați condimentele, oțetul și roșiile și amestecați bine;
  • Turnați apa, reduceți focul și lăsați totul să fiarbă la foc mic, acoperit, amestecând din cand în când; măcar o oră și jumătate trebuie să dureze această fază a operațiunii;
  • Între timp curățați cartofii, tăiați-i cubulețe și fierbeți-i în apă sărată vreo 15 minute (calculate de când începe apa să clocotească);
  • Îi scurgeți bine de apă (pe cartofi) și-i țineți la îndemână;
  • Adăugați în tocăniță vinul, trageți-i un clocot de 5 minute, apoi adăugați cartofii scurși, adăugați pătrunjelul (în prealabil spălat și tocat) și mai mestecați în tigaie vreo 3 – 4 minute, fără capac;
  • Luați de pe foc, puneți capacul, așteptați preț de cât dați pe gât o palincă să se îmbine miresmele și masa-i gata!

Am constatat că tocănița asta elenă se împacă foarte bine cu niște acritură. Eu am testat-o și cu salată de ardei copți, și cu castraveți murați. A mers perfect (probabil și datorită cupajului sec de Cabernet Sauvignon și Merlot din podgoriile Murfatlarului – o ofertă de 2 L + 1 L gratis).
S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

3 thoughts on “Stifado

  1. Ma bucur ca reteta mea ti-a starnit si tie aduceri aminte ale zilelor tihnite de concediu 🙂 Interesant stifado asta. E bun de incercat.

    • Sunt un împătimit al insulelor grecești, unde mă simt ca acasă și abia aștept să mă întorc acolo.

  2. Pingback: Friptură de iepure la tavă | Food and beyond…

Leave a Reply

Your email address will not be published.