Spaghetti bolognese

Nu-s chiar spaghetti bolognese, dar le-am zis așa pentru clickuri.Tradițional, sosul bolognese, numit și Ragù alla Bolognese, se prepară din carne de vită și pancetta (pentru detalii, vă recomand să mergeți fie la Laura Laurențiu, fie la Savori Urbane, unde găsiți și istoric, și mod de preparare) și se servește, de regulă, cu tagliatelle sau cu lasagna. Cum prepararea unui sos ragù necesită, pe lângă ingrediente specifice de calitate, timp și răbdare, la ritmurile rapide în care trăim actualmente suntem tentați să înșfăcăm de pe raftul supermarketului primul borcan mai ochios de sos bolognese. Nu zic că nu-i gustos, numai că n-o să fie prea fie pe placul celor care citesc și etichetele produselor. Un sos bolognese produs la scară industrială are alte cerințe pe care trebuie să le îndeplinească, comparativ cu un ragù executat la domiciliu, artizanal sau tradițional. În primul rând trebuie să țină cât mai mult, fără a-și modifica proprietățile organoleptice – aspect, culoare, miros, gust. În al doilea rând, trebuie să aibă aceleași calități la fiecare șarjă produsă, asta însemnând standardizare – atât a materiilor prime utilizate, cât și a tehnologiei de fabricație. În al treilea rând (last but not the least), trebuie să fie profitabil pentru producător, distribuitor și comerciant. Și pentru îndeplinirea cerințelor mai sus pomenite, producătorul introduce în rețeta de fabricație conservanți, stabilizatori, acidifianți, emulgatori, arome (“identic naturale” 😉 ) și intensificatori de aromă, într-un cuvânt, aditivi. Popular, E-uri. Unii inofensivi, alții mai puțin, unii fără efecte nocive pe termen scurt, dar insuficient studiați în ceea ce privește efectele pe termen lung.

Cum nu sunt omul extremelor, n-am luat nici sos bolognese “de-a gata”, dar nici n-am stat 4 – 5 ceasuri ca să fac un ragù ca la carte, așa că am ales calea de mijloc: un sos a cărui pregătire durează puțin peste un ceas. Cu carne de porc, fără țelină și morcov, dar cu ardei. Ardei care arată ca niște ardei iuți, dar nu sunt iuți. Și n-au nici semințe.

_103

_101

_102

Ce vă trebuie?

  • 300 g spaghetti din făină integrală de grâu dur;
  • 1 linguriță de sare;
  • 2 L apă;
  • O mână de busuioc proaspăt (dacă nu găsiți, puteți înlocui cu frunză de pătrunjel – că dacă n-ați găsit busuioc, sigur n-o să găsiți nici coriandru);
  • 30 – 50 g parmezan ras (se poate înlocui cu Grana Padano).

Pentru sos:

  • 600 g carne de porc (spată, pulpă – o bucată care merită să fie tocată);
  • 2 cepe roșii mici;
  • 2 căței de usturoi;
  • 2 ardei roșii dulci și foarte mici;
  • ½ legătură de pătrunjel verde;
  • 0,5 L roșii pasate;
  • 100 mL vin alb, demisec;
  • 2 linguri pastă de ardei grași;
  • 2 – 3 linguri de ulei de floarea soarelui (sau de măsline);
  • 1 linguriță de zahăr (rafinat, brun, brut – ce găsiți prin zonă);
  • Sare și piper, ambele proaspăt râșnite – după gust (piper măcar 1 linguriță rasă).

Cum procedați?

Tăiați carnea în cuburi, ca pentru dat prin mașina de tocat (2 – 3 cm).

_104

Curățați ceapa și usturoiul. Ceapa tăiați-o în sferturi sau optimi.

Spălați, scurgeți și tăiați pătrunjelul (cu tije cu tot) în bucăți de 3 – 4 cm lungime.

Spălați ardeii, îndepărtați-le cozile și tăiați-i în bucăți mari.

Puneți toate ingredientele procesate până acum în robotul de bucătărie și tocați-le.

_105

_106

_107

_108

Luați o tigaie cu pereți înalți și încingeți în ea, la foc mediu, uleiul.

_109

În tigaia încinsă răsturnați tocătura și căliți-o până când carnea se albește. Durează cam 10 minute. Amestecați și aveți grijă ca să nu se aglomereze carnea – are această tendință.

_110

_111

Peste carnea astfel pregătită turnați roșiile pasate. Adăugați zahărul (care are rolul de a reduce aciditatea roșiilor, nu de a îndulci preparatul) și amestecați bine totul. Reduceți focul la minim, adăugați vinul și acoperiți tigaia cu un capac.

_112

Lăsați totul să fiarbă molcom (v-am zis: flacăra aragazului să fie minimă, cât să nu se stingă), cam un ceas. Mai amestecați când vă aduceți aminte.

_113

Adăugați pasta de ardei, asezonați cu sare și piper, în conformitate cu preferințele voastre (de gustibus…). Mai lăsați să clocotească ușor vreo 5 minute și sosul “bolognese” e gata de dat în consum.

_114

_115

_116

Cât fierbe molcom sosul, vă puteți gândi și la paste. Am făcut inventarul pastelor existente prin casă și am constatat că încă mai am:

  • niște foi de lasagna (ușor expirate), aduse direct de la mama lor, din Orașul Etern;
  • niște cannelloni rămase de când am făcut asta, deci comestibile încă;
  • niște tăieței din orez – buni pentru mâncare asiatică;
  • niște tagliatelle: unele verzi, cu leurdă, altele portocalii, cu ardei iute;
  • niște paste scurte și verzi, din mazăre;
  • niște paste lungi și subțiri (spaghetti) și negre pe deasupra (înnegrite cu fasole neagră);
  • niște spaghetti din grâu integral;

deci nimic simplu. Am ales cele mai simple paste dintre cele complicate, pastele din grâu integral de la Băneasa. Cu timp de fierbere recomandat de 8 minute.

_117

Am văzut că unii rup spaghetele înainte de a le pune la fiert. Cică să încapă în oală. Păi atunci unde mai este farmecul din Lady and The Tramp (nu-i greșeală de tastare – Trump e altă mâncare de pește).

_126-image

Puneți apa la fiert cu o linguriță de sare. Ideal ar fi să aveti o oală cât mai înaltă, dar figura merge și cu una mai scundă.

_118

Când apa începe să fiarbă, prezentând o sumedenie de bule mici de abur pe fundul oalei, dați drumul pastelor întregi în apă. No să se scufunde din prima, dar în 10 – 15 secunde partea cufundată în apă se înmoaie și puteți curba pastele să încapă cu totul, inclusiv în oala nu mai înaltă de 15 – 20 cm.

_119

_120

Odată intrate toate pastele în oală, așteptați ca apa să reînceapă să fiarbă. Ea s-a oprit din fiert (probabil de uimire) în momentul în care ați introdus pastele. Când a dat din nou în clocot, socotiți cele 8 minute recomandate de producător. Dacă nu vă plac pastele al dente, lăsați-le 10 minute. Sfatul meu este totuși să nu mergeți în Peninsulă (nu în cea Iberică, nici în cea Scandinavă) și să cereți paste “bine făcute”. Așa cum nu vă recomand ca în Grecia să comandați cafea turcească, în Franța să cereți o friptură de vită “bien cuit”, ori în Irlanda să cereți un scotch. Bine, și dacă cereți Guinness la Edinburgh sau Glasgow, rezultatul va fi similar.

_121

Scurgeți pastele, puneți-le pe farfurie (încă nu mi-am luat farfurii din acelea șmechere, concepute special pentru servit paste), puneți deasupra sos din belșug, adăugați un strop de culoare (busuioc, coriandru, pătrunjel – ce aveți la îndemână) și nu uitați de parmezan.

_122

_123

_124

_125

Și nici de vin. Dacă n-aveți Chianti în damigeană învelită în nuiele, nu disperați. Megaimajul de la parterul blocului vă oferă un Syrah rosé de Pays d’Oc, la numai 13,99 Lei/750 mL. În sticlă de sticlă și cu dop de plută.

_126

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Leave a Reply

Your email address will not be published.