Sos de ciuperci și o nouă poveste despre E-uri

Gătesc destul de rar cu “chestii” la plic. Sau la x(la cub, pentru nepolitehniști). Mai folosesc cuburi de “pui”, “găină”, “vită”, “legume” atunci când mai comit câte un risotto, ori ceva asemnător care necesită “stock”. Nu am loc pentru stock în congelatorul burdușit cu pești, vită, hribi, ghebe și înghețată, așa că îmi fac un stock instant, sur place. Nu folosesc Vegeta, nu folosesc Delikat. Mai folosesc amestecuri de condimente pentru grătarele în aer liber neanunțate, deși știu că cel puțin 50% din amestecul folosit pentru condimentarea cărnii este NaCl (gugăliți dacă nu știți ce înseamnă).

Supe instant la plic am folosit și voi folosi doar în excursiile montane. Sau în cazuri de extremă urgență, cum a fost cel de față, când am fost nevoit să comit un sos de ciuperci în mai puțin de 1200 de secunde. Am înhățat primul produs ochit pe raftul din supermarket, “Supă-cremă de ciuperci Knorr”. Un produs al megaconcernului Unilever.

Ajuns acasă cu produsul, la prima vedere am fost impresionat de “statement-ul” firmei:

natura” scris cu font sensibil mai mare, ca să capteze atenția millenialșilor care “consumă” doar (era cât pe ce să zic “decât”, dar m-am abținut, că sunt un domn) produse naturale. Gen: cucută, mătrăgună, venin de viperă, curara ș.a.m.d. Citesc mai departe: “fără conservanți, coloranți, potențiatori de aromă”. Wow!

_101

În popor există o zicere: “două vorbe, trei minciuni”. Adaptată cazului de față, aș zice “trei vorbe (sintagme), două minciuni (prin omisiune)”. Să mă explic (Atenție, urmează o poliloghie cu multă știință în ea, care ar putea plictisi cititorii.  Dacă sunteți bine fixați în convingerile voastre, puteți sări această parte, trecând direct la “Ce vă trebuie?”).

  1. Fără conservanți

Absolut corect dpdv al definirii conservanților din lista aditivilor alimentari. Supa la plic nu conține nici unul dintre aditivii E200E270 incluși în lista conservanților. Produsul conține însă antioxidanți. Linia de demarcație între conservanți (E200+) și antioxidanți (E300+) este destul de subțire. Bine, bine, o să ziceți că n-ați remarcat nici un ingredient marcat E3xx în lista de ingrediente. Corect! Ați identificat însă vreun alt aditiv, gen Exxx printre ingrediente? NU, deoarece producătorul a dorit să scape de infamele și mult-hulitele E-uri (E înseamnă chimicalecancer, vor să ne omoare în mintea multora dintre locuitorii globului – sferic, plat sau găurit), înlocuindu-le (legea îi permite) cu denumiri generice. Cum ar fi, de exemplu, “suc pudră de lămâie”. Adică suc extras din lămâie, supus uscării, fapt care duce la îndepărtarea apei, sucul (lichid) devenind pudră (solidă). Ce conține sucul de lămâie, din care facem limonadă? Păi 5 – 6% acid citric (E330 sau sare de lămâie), acid ascorbic (E300, dar dacă-i ziceți vitamina C sună mult mai bine și mai natural), și altele.

  1. Fără coloranți

Un neadevăr spus prin omisiune. Dacă aruncăm o privire în capitolul “Coloranți” din Lista de aditivi alimentari, găsim, pe prima poziție, E100 sau curcumina. Ce găsim pe eticheta produsului, în categoria condimente? Curcuma. Sau turmeric, o plantă originară din Asia de Sud-Est, din rizomii căreia se extrage un colorant galben care poartă denumirea de curcumină (sursa). Bingo! Care va să zică produsul nu conține coloranți, dar conține curcumă (turmeric), ai cărei rizomi (rădăcini) au un conținut însemnat de curcumină, un colorant galben cunoscut și drept E100. Deci “infamul” E se ascunde sub blânda și benigna denumire de curcuma.

  1. Fără potențiatori de aromă

Aici discuția este puțin mai amplă și mai plictisitoare. Din negura timpurilor, omul a cunoscut patru gusturi: dulce, amar, acru, sărat. Pe la începutul secolului XX, omenirea japoneză a ajuns la concluzia că există și al cincilea gust, gustul umami (savuros, delicios, apetisant, plăcut la gust), total diferit de celelate patru gusturi de bază, gust de care este responsabil acidul glutamic (E620, un aminoacid neesențial) și sărurile sale, glutamații (de sodiuE621, potasiu – E622, calciu – E623, amoniu – E624, magneziu – E625). Efectul umami este amplificat dacă acidul glutamic este însoțit de un alt aminoacid, acidul aspartic. Internetul vuiește, iar inchiziția acestuia condamnă fără drept de apel utilizarea ca aditiv alimentar a glutamatului de sodiu (cunoscut și drept E621, MSG, monosodium glutamate, chinese salt, sare chinezească) mai ales dacă este obținut prin sinteză chimică sau biosinteză. Între noi fie vorba, nu există nicio diferență între acidul glutamic extras din materii prime naturale și acidul glutamic obținut prin sinteză chimică sau biosinteză (o sinteză efectuată de microorganisme într-un mediu de cultură propice, în condiții de temperatură, pH, aerare, agitare bine stabilite). Structura chimică și proprietățile fizico-chimice sunt aceleași, indiferent de sursa de proveniență:

L-Glutaminsäure_-_L-Glutamic_acid.svg copy

Structura acidului L-glutamic natural

L-Glutaminsäure_-_L-Glutamic_acid.svg copy

Structura acidului L-glutamic obținut prin sinteză chimică

L-Glutaminsäure_-_L-Glutamic_acid.svg copy

Structura acidului L-glutamic obținut prin biosinteză

Ce NU spun talibanii internetului: acidul glutamic și derivații acestuia se găsesc în cantități importante în multe produse naturale (roșii, ciuperci) sau produse alimentare acceptate unanim ca fiind sigure și nedăunătoare (drojdii și extracte de drojdii, parmezan etc.).

Supa la plic Knorr de la Unilever nu conține explicit “potențiatori de aromă”, definiți ca E620 E635, dar conține, conform etichetei: ciuperci (2,2%), extract de drojdie, suc concentrat de ciuperci (1%), extract de ciuperci (0,2%). Deci ciuperci și derivate ale acestora (suc și extract) și extract de drojdie.

Ciupercile sunt renumite pentru conținutul ridicat în acid glutamic și acid aspartic, primul fiind răspunzător de gustul “umami”, cel de-al doilea amplificându-i efectul primului. Să vedem ce zice literatura de specialitate, nu articolele apocaliptice (halucinant, n-ai să crezi, rămâi prost) ale gurnaliștilor internetici (date preluate și prelucrate de aici și de aici):

Screen Shot 2019-06-20 at 10.46.59 AM

Care va să zică, ciupercile cele mai utilizate și comercializate (cel puțin în Europa), Champignon și Pleurotus au cel mai ridicat conținut de acid glutamic (AG) și acid aspartic (AA).

Cum stăm cu extractul de drojdie în privința conținutului de AG și AA, comparativ cu alte susrse naturale (date preluate de aici): cantitatea maximă de acid glutamic o găsim în parmezan (peste 4,5 mg/g), apoi în extractul de drojdie (2,4 mg/g), cuburile de supă de vită (2 mg/g) și în pasta de tomate (1,6 mg/g).

AA in extract de drojdie

În concluzie, supa cremă de ciuperci Knorr nu conține potențiatori de aromă, dar conține suficient acid glutamic provenit din ciuperci, suc concentrat de ciuperci, extract de ciuperci și din extractul de drojdie.

Dacă ar fi vrut să fie cinstiți până la capăt, cei de la Unilever ar fi putut scrie:

“Produsul nostru nu conține conservanți, dar conține agenți antioxidanți, coloranți și potențiatori de aromă, toate provenite din produse naturale: lămâi, ciuperci, drojdie.”

Ar fi fost mult mai corect. Iar abureala cu “uscarea naturală” este exact ce am afirmat: o abureală. Ce înseamnă uscare naturală? Îi vedeți pe cei de la fabricile Unilever punând la soare, eventual pe ziar, lămâi, ciuperci, drojdie, pătrunjel, turmeric, ceapă și zer? Eu nu.

_103

Dar până la urmă, ce conține supa la plic atât de intens disecată până acum? Informațiile de pe ambalaj mai mult încurcă decât lămuresc. Ba sunt date informații la 100 mL de supă, ba la o porție de supă (250 mL), ba raportate procentual la consumul mediu pentru un adult obișnuit (un average Joe, cum ar zice americanii).

Din datele disponibile pw ambalajul produsului, coroborate cu modestele mele cunoștințe de specialitate, am alcătuit tabelul de mai jos, tabel în care am calculat procentul de lipide (grăsimi), glucide, proteine și sare din produsul achiziționat, precum și sursa cea mai probabilă din care provin respectivele clase de substanțe.

Compoziție supă cremă de ciuperci Knorr

Ce am constatat? Că minunatul produs conține aproape 52% (adică mai bine de jumătate) glucide (amidon – din cartofi, făină de grâu și, într-o proporție mai mică, zahăr – din sfeclă sau trestie de zahăr, lactoză – din zer, maltodextrine – din porumb), aproape 26% (puțin peste un sfert) grăsimi – venind aproape exclusiv din uleiul de palmier parțial hidrogenat (un fel de margarină de palmier) și peste 10% sare (un plic de 52 g supă conține 5,4 g sare).

Practic, aproape 90% din conținutul plicului este un amestec de amidon de cartofi, făină de grâu, margarină (din ulei de palmier) și sare de bucătărie.

De restul, prafuri în ochi: praf de ceapă, praf de ciuperci, praf de lămâie, praf de turmeric, praf de piper, praf de pătrunjel și “arome”. Toate obținute prin uscare “naturală“, evident.

Să ne înțelegem: nu am nimic împotriva produselor alimentare fabricate la scară industrială. Nu am nimic împotriva “chimicalelor”. Toți suntem alcătuiți din “chimicale”, respirăm “chimicale”, mâncăm “chimicale”, bem “chimicale”. Știu foarte bine că prezența “chimicalelor” sau a “E-urilor” în produsele alimentare, cosmetice, farmaceutice, își are rostul ei: se asigură conservabilitatea pe o durată prelungită, aspectul, textura, gustul, culoarea, împiedică contaminarea cu toxine, microrganisme, drojdii, fungii ș.a.m.d.

Curentul acesta actual cu “no kemicalz”, produse naturale, bio, eco,… creat de oameni pentru care științele (mai ales chimia) reprezintă o nebuloasă, amplificat de pseudo-vedete fără pic de pregătire în domeniul medical, nutrițional (numele de Olivia Steer vă spune ceva?) și multiplicat de rețelele de socializare, a creat o cerere, în întâmpinarea căreia industria alimentară a venit cu o ofertă pe măsură (în special de pe ambalaj): produse naturale, fără conservanți, fără coloranți, fără aditivi, fără E-uri, eticheta curată, iar lista poate continua.

_111

Iar dacă încă mai vreți să preparați un sos rapid de ciuperci folosind supa la plic, citiți în continuare.

Ce vă trebuie?

  • 1 plic (52 g) supă cremă de ciuperci Knorr;
  • 0,5 L apă (nu 750 mL cum scrie în instrucțiunile de pe ambalaj, care sunt pentru prepararea unei supe-cremă, nu a unui sos);
  • 1 vârf de cuțit de oregano uscat.

Cum procedați?

Conform instrucțiunilor de pe ambalaj și a pozelor de mai la vale, cu următoarele observații:

  • la punctul 1 adăugați doar 500 mL apă, nu 750;
  • la punctul 3, înainte de “Gata!” adăugați oregano uscat, amestecați și mai dați un clocot.

_105

_106

_107

_108

_109

_110
S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

L-Glutamic-acid-3D-spacefill copy

P.S.: Mi-a luat incomparabil mai mult timp documentarea și scrierea acestui articol decât prepararea propriu-zisă a sosului de ciuperci.

 

4 thoughts on “Sos de ciuperci și o nouă poveste despre E-uri

  1. Pingback: Ciuperci la tigaia-grill umplute cu brânză Camembert | Food and beyond…

  2. Pingback: File de somon Teryiaki marinat în iaurt grecesc | Food and beyond…

  3. Pingback: Sos de ciuperci și o nouă poveste despre E-uri | Bacău Expres

Leave a Reply

Your email address will not be published.