Risotto cu praz și brânză albastră

Dacă vreți să pregătiți un risotto, asigurați-vă că aveți la îndemână orez. Însă nu orice fel de orez se pretează la a fi transformat în risotto. Candidatul ideal (sună ca în ofertele “Vrem să ne mărim echipa”) trebuie să fie bogat în amidon, cu cât mai multă amilopectină (polizaharida mai solubilă în apă și mai ușor digerabilă din amidon) și cu un conținut cât mai scăzut de amiloză (polizaharida mai “împachetată” și mai greu digerabilă a amidonului). Ambele polizaharide sunt constituite din unități de glucoză, diferind prin numărul unităților și modul în care se leagă acestea între ele.

Orezul alb este mai bogat în amidon decât cel brun, iar cel cu bob rotund este superior din punct de vedere al conținutului în amidon decât cel cu bob lung.

Cum un risotto trebuie să fie cremos și lipicios, trebuie să ne asigurăm că amidonul din boabele de orez rămâne în preparat. Din acest motiv, orezul folosit pentru risotto nu se clătește, nu se spală, nu se pre-fierbe, toate aceste operațiuni ducând la pierderea unor cantități importante de amidon care trec în apa de clătire, spălare, fierbere. La fel ca un Gremlin, orezul pentru risotto nu trebuie să se întâlnească cu apa (fie din vin, fie din supă) decât după ce a fost călit în unt sau ulei.

Pentru informații suplimentare despre risotto, precum și alte rețete de risotto (cu ciuperci, cu spanac, cu fructe de mare, cu Gorgonzola ș.a.m.d.), apăsați aici.

Ce vă trebuie?

  • ½ cană (circa 100 – 120 g) orez Carnaroli sau Arborio – sunt soiuri speciale pentru risotto. În lipsă, puteți folosi orezul cu bob rotund pe care îl puneți de obicei în pilaf sau în sarmale.
  • 1 L de supă. Poate fi supă de pasăre, de vită, de legume, în extremis chiar apă. Dacă nu vă temeți de infamele E-uri, folosiți un cub de concentrat (de legume, pui sau găină), pe care îl fierbeți cam 1 minut într-un litru de apă. Personal am folosit niște supă de curcan pe care o aveam în congelator.
  • 150 – 200 mL vin alb, sec, de calitate. Poate fi și mai vechi, cum a fost acest Chardonnay de la Beciul Domnesc, din 2016. Sigur v-am mai spus, dar repet: dacă vinul nu este băubil, nu este nici mâncabil. Nu puneți în mâncare un vin din care n-ați bea.
  • 1 fir de praz cam de 10 cm lungime – doar partea verde. Se poate înlocui cu ceapă albă, galbenă, roșie, ba chiar cu șalote.
  • 100 g brânză cu mucegai albastru. Dorblu, Paladin, Danish Blue Cheese, ba chiar și Roquefort. Evident, în funcție de brânzeturile utilizate se modifică și aroma preparatului.
  • 1 lingură de ulei de măsline sau din sâmburi de struguri. Merge însă și cel de floarea-soarelui.
  • 20 – 30 g unt, cu minim 80% grăsime. Preferatul meu: cel de la Olympus.
  • 30 – 40 g brânză tare: Parmigiano Reggiana, Grana Padano ori Pecorino Romano. Dat prin răzătoarea mică, ori achiziționat direct mărunțit (caz în care trebuie folosit repede, altfel capătă mucegai verde, dar nu din cel nobil).
  • ½ legătură de pătrunjel. Proaspăt, verde, înmiresmat. Spălat, scurs și tocat. Nu prea mărunt, dar nici tăiat cu toporul.
  • Sare și piper – după gust. Când gătesc cu brânzeturi, evit să pun sare până la final. Unele sunt suficient de sărate, astfel încât adaosul de sare este inutil. Mai ales că “excesul de sare, zahăr și grăsimi dăunează grav sănătății”. Cu piperul sunt destul de generos, iar uzual folosesc un amestec de boabe albe, negre, roșii și verzi – zisul “piper mixt”, amestec pe care îl râșnesc doar când îl pun în mâncare.

Cum procedați?

Dacă în vremurile de mult apuse cumpăram orezul vrac, era necesar să-l supunem unui proces de sortare “bob cu bob”, pentru a îndepărta corpurile străine (pietricele, de regulă), boabele neconforme și spărtura de orez. N-am mai cumpărat de mult un astfel de orez care să necesite numărarea boabelor.

Spre deosebire de credința populară că orezul trebuie spălat, clătit, ținut în apă (rece, călduță, caldă, fierbinte), eu îl folosesc așa cum l-am scos din ambalaj. Explicația am dat-o mai înainte.

_121

Dacă am lămurit problemele legate de recepția cantitativă și calitativă a orezului, următorul lucru de care trebuie să ne îngrijim este supa. Când ne apucăm de risotto, supa trebuie să fie făcută și să stea caldă (60 – 80 ˚C), la îndemână.

Dacă luați supa din congelator, unde ați avut grijă să puneți porții de 0,5 sau 1,0 L, puteți să treceți blocul de supă într-o oală încăpătoare și să-l încălziți până se topește și ajunge la temperatura necesară.

_110

Câteva operații preliminare, ca să nu vă pierdeți în amănunte mai târziu:

Curățați și tăiați prazul în rondele subțiri: 2 – 3 mm.

_101

Tăiați brânza cu mucegai albastru în cuburi cu latura de 1,5 – 2 cm, ca să se integreze rapid în orezul fiert.

_102

_103

Dați parmezanul (denumire generică și incorectă pentru brânzeturile tari pe care vi le-am enumerat în secțiunea “Ce vă trebuie?”) prin răzătoarea cu ochiuri mici.

_122

_117

Spălați, scurgeți și tocați pătrunjelul.

_103

Astea fiind făcute, vă puteți apuca de trebile serioase.

Încingeți uleiul la foc potrivit și căliți în uleiul încins, preț de vreo două minute, prazul.

_104

Adăugați apoi orezul, așa uscat cum este, și lăsați-l să se rumenească, neuitând să amestecați în el, încă vreo 4 – 5 minute. O parte din praz o să se îmbruneze. Nu-i bai, de-abia va da mai multă culoare și savoare orezului.

_105

_106

Acum e momentul să stingeți totul cu vin. Reduceți focul și lăsați să fiarbă molcom orezul în vin. Amestecați ușor, când și când. Cam după vreo 5 minute se cam duce lichidul din tigaie. Parte în boabele de orez, parte în atmosferă.

_107

_108

_109

Ca să nu rămână orezul pe uscat, adăugați-i mai întâi un polonic de supă fierbinte (v-am zis s-o țineți caldă la îndemână). Așteptați ca supa să fie absorbită de orez, apoi – când pare că rămâne din nou orezul pe uscat, mai turnați-i un polonic de supă fierbinte. Puteți continua joaca asta cam 20 – 30 de minute, respectiv până când orezul este fiert. Dacă vi se termină supa și orezul încă nu dă semne că ar fi comestibil, puteți adăuga apă caldă. Însă dacă orezul este de calitate, focul nu-i prea iute și ați respectat cu sfințenie ce v-am zis până acum, n-o să rămâneți făra supă.

_111

_112

Orezul s-a fiert, supa a cam plecat, e momentul să zvârliți o pișcătură de piper în tigaie, iar apoi să adăugați cuburile de brânză albastră.

_113

Împrăștiați-le cât mai uniform printre boabele de orez, apoi adăugați untul.

_114

Amestecați gentil, iar după ce untul s-a topit și s-a pierdut în orezul cremos, stingeți focul sub tigaie și acoperiți-o cu un capac. Gustați, și eventual puneți sare.

_115

Lăsați totul să se odihnească vreo două minute, apoi veniți cu pătrunjelul tocat și cu parmezanul ras. Nu puneți tot parmezanul, ci doar vreo două treimi. Restul îl păstrați ca să vă decorați farfuria.

_116

_118

_119

Care va arăta într-un mare fel. Sau nu.

_120

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Leave a Reply

Your email address will not be published.