Pulpă de vițel la cuptor cu sos de vin roșu

Cum am arătat și cu alte prilejuri, carnea de vită pare pretențioasă la gătit. Contează mult cum este frăgezită carnea înainte de gătirea propriu-zisă, modul de manipulare în timpul gătirii și regimul termic la care este supusă. Nu trebuie omisă dintre variabile nici vârsta rumegătoarei. Când am testat această rețetă (era prin 2012) nu prea găseai pe toate drumurile tranșe de carne de vită Angus, Aged Prussiana sau Wagyu sub formă de steak, T-bone, ribeye, filet mignon sau alte năzbâtii de gen. Se găsea ceva mușchiuleț, antricoate, vrăbioară, pulpă sau rasol. Indiferent că era vițel, mânzat sau vită matură, nu erau dintr-o rasă specială pentru carne. Drept urmare, fără o marinare prealabilă și o gătire atent supravegheată riscai să obții o minunată talpă de bocanc militar.

La vremea respectivă am încercat marinade acide (vin roșu și oțet) sau alcaline (cu bicarbonat de sodiu). Mai jos am încercat o marinare enzimatică, cunoscut fiind faptul că o serie de fructe exotice, cum ar fi ananas, papaya sau kiwi, conțin enzime proteolitice. Aceste enzime proteolitice acționează asupra proteinelor din mușchiul de vită, efectul final fiind de frăgezire (sau tenderizare – cum prețios se zice). Aici am testat enzimele existente în fructele de kiwi, pe considerentul că sunt disponibile tot timpul anului. În plus, sunt mai ușor de prelucrat decât ananasul și mai ieftine decât papaya.

Rețeta după care m-am ghidat o găsiți aici. Eu am ajustat-o pentru două persoane și am adaptat-o gustului propriu și inspirației de moment.

101

Ce vă trebuie?

  • 350 – 400 g pulpă de vițel;
  • 3 fructe de kiwi;
  • 1 vârf de praf de curcuma (turmeric);
  • 1 vârf de pudră de ghimbir;
  • 1 vârf de piper de Cayenne;
  • Sare marină și piper negru (ambele proaspăt măcinate – după gust);
  • 1 ceapă galbenă;
  • 3 căței de usturoi;
  • 1 morcov;
  • 3 – 4 felii de jambon afumat (cam 60 – 80 g);
  • 2 – 3 linguri de ulei de floarea-soarelui;
  • 2 pahare (400 – 450 mL) vin roșu sec (Cabernet Sauvignon de preferință);
  • 1 păhărel (40 mL) palincă de prune (opțional);
  • 2 – 3 frunze de busuioc proaspăt;
  • 1 cutie mică (85 g) pastă de tomate cu 24 – 28% substanță uscată;
  • Supă de vită (sau apă caldă) cât să acopere carnea (cantitatea depinde de volumul vasului în care puneți friptura la cuptor);
  • ½ legătură de pătrunjel verde – pentru decor.

Cum procedați?

Luați fructele de kiwi, decojiți-le și dați-le prin blender. În terciul astfel rezultat aruncați bucata întreagă de pulpă de vițel, trageți-i deasupra o folie alimentară și uitați-o în frigider peste noapte.Dacă bănuiți că vita este ceva mai în vârstă, puteți s-o lăsați și mai mult la marinat, în 2 – 3 zile nu se strică.

102

102

Când considerați că bucata de carne s-a marinat suficient, scoateți-o, spălați-o bine cu apă rece, până când se curăță de toate urmele de kiwi. Ștergeți-o cu un prosop curat și apoi presărați pe toate părțile cu amestecul de condimente (sare, piper, turmeric, ghimbir, piper de Cayenne). Eu am folosit un amestec gata preparat (condiment pentru vită – Kotanyi) care are drept ingredient principal (65%) sarea. În rest mai conține potențiator de aromă (glutamat de sodiu), curcuma, ghimbir, piper de Cayenne (restul ingredientelor le puteţi lectura de pe ambalaj). Evident, puteți să vă preparați propriul amestec de condimente (de gustibus), sau să rămâneți doar la clasicul amestec sare plus piper.

104

Cât timp carnea își extrage aromele din condimente, curățați și tăiați în feliuțe mici usturoiul, tocați ceapa nu prea mare, dați prin răzătoarea mare morcovul. Jambonul afumat tăiați-l fâșii.

103

Încingeți într-o tigaie încăpătoare (preferabil una care să poată fi folosită și în cuptor) două-trei linguri de ulei, în care căliți ceapa împreună cu jambonul, cam 2 minute.

105

Adăugați usturoiul și mai căliți 1 minut, amestecând continuu.

106

Adăugați morcovul ras și mai căliți încă 2 minute.

107

Dați focul la maxim și adăugați bucata de pulpă condimentată, pe care o lăsați să se rumenească pe toate părțile (cam 2 minute pe fiecare parte).

108

Reduceți focul la mediu și „stingeți” amestecul din tigaie cu vinul roșu. Puteți pune (pentru aromă) și un păhărel de țuică sau palincă de prune.

109

Lăsați să fiarbă, întorcând carnea pe toate părțile, până când volumul lichidului se reduce la jumătate. Adăugați câteva frunze de busuioc proaspăt, rupt în bucăți.

110

Acum începe faza a 2-a a operațiunii. Dacă nu puteți folosi tigaia în cuptor, mutați conținutul acesteia într-un recipient care poate fi dat la cuptor și ale cărui dimensiuni trebuie să fie apropiate de cele ale bucății de carne pe care o preparați.

Adăugați pasta de tomate, apă caldă (sau mai bine supă de vită) cât să se acopere carnea.

111

112

Acoperiți vasul cu un capac sau cu folie de aluminiu și dați la cuptor la foc mic (160 °C). Lăsați să fiarbă încet – încet cam 3 ore. Mai verificați ce se întâmplă prin recipient cam o dată pe oră.

113

După o oră la cuptor, conținutul arată astfel:

114

După două ore se va vedea cam așa:

115

După 2 ore și jumătate de stat la cuptor, îndepărtați capacul/folia de aluminiu și mai lăsați 30 de minute să se rumenească friptura.

Sosul rămas pasați-l printr-o sită sau treceți-l prin blender, apoi împrăștiați-l generos peste feliile de friptură.

116

Drept garnitură puteți încerca, de exemplu, cartofi la cuptor sau cartofi natur. Merge alături un pahar de Cabernet Sauvignon sec.

117

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Leave a Reply

Your email address will not be published.