Pulpă de viţel – gustare rece

Pulpă de viţel – gustare rece

Obţinerea unui preparat comestibil din carne de vită este o „nucă tare” chiar şi pentru aceia care au în comun cu bucătăria mai mult decât băutul cafelei dimineaţa sau vizitarea nocturnă a frigiderului. Sunt puţine restaurantele româneşti în care am mâncat vită gătită decent, comestibilă, sau chiar gustoasă.

Fără pretenţia de a epuiza subiectul, există câteva reguli pe care trebuie să le respectaţi dacă vreţi să obţineţi un rezultat de calitate:

  • cumpăraţi întotdeauna carne proaspătă – la carnea congelată este dificil de apreciat vârsta la care a fost sacrificat animalul;
  • nu întotdeauna eticheta „carne de viţel” este în concordanţă cu realitatea; carnea nu trebuie să fie închisă la culoare, ci trebuie să fie de un roşu viu;
  • cele mai bune rezultate se obţin cu carne în prealabil frăgezită, prin marinare (cu cât mai mult, cu atât mai bine);
  • pentru a nu-şi pierde sucurile şi aroma, carnea trebuie mai întâi supusă unui tratament de „închidere a porilor” – prăjire la temperatură ridicată, pe toate părţile, într-un timp scurt (cca. 2 minute pe fiecare parte); din acelaşi motiv, manipularea cărnii nu se face prin înţepare.

Cu aceste precizări, să trecem la treabă.

Materii prime şi materiale auxiliare

o bucată de pulpă de viţel de aproximativ 0,5 kg;

Pentru marinadă:

  • 200 mL vin roşu, sec;
  • 100 mL apă fiartă şi răcită;
  • o lingură oţet balsamic de Modena;
  • o linguriţă boabe de piper negru;
  • o duzină boabe de ienibahar;
  • un morcov mediu, curăţat şi tăiat rondele;
  • un pătrunjel mediu, curăţat şi tăiat rondele;
  • o ceapă galbenă mică, curăţată şi tăiată în sferturi;
  • două frunze de dafin.

Pentru gătit:

  • o crenguţă de busuioc (proaspăt sau uscat);
  • două – trei fire de cimbru (tot aşa, proaspăt sau uscat);
  • 4 – 5 linguri de muştar de Dijon sau, mai bine, un muştar special preparat, cu smochine şi rozmarin;
  • 2 linguri de ulei de sâmburi de struguri (sau alt ulei cu punct de fumegare ridicat);
  • 50 mL Tequila;
  • vin roşu sec, îndoit cu apă.

Modus operandi

Preparaţi marinada din ingredientele indicate şi afundaţi în ea bucata de carne. Acoperiţi cu o folie vasul şi puneţi-l la frigider pentru vreo 4 – 5 zile. Cam o dată pe zi mai întoarceţi carnea. Nu vă speriaţi de timpul îndelungat de marinare. Unii au ţinut carnea şi o săptămână la marinat şi nu s-a petrecut nimic rău.

002003004Scoateţi carnea din marinadă (pe care nu o aruncaţi), scurgeţi-o bine şi ungeţi-o apoi pe toate părţile cu un strat de muştar.

005006007Încingeţi la flacără maximă uleiul într-o tigaie antiaderentă şi prăjiţi bucata de carne pe toate părţile, câte două minute. Când întoarceţi carnea, aveţi grijă să nu o înţepaţi. Folosiţi pentru manipulare un cleşte şi/sau o spatulă. Cât carnea se prăjeşte, acoperiţi tigaia cu un capac. În caz contrar, o să aveţi ceva treabă până curăţaţi aragazul şi restul obiectelor pe o rază de 1 m în jurul acestuia.

008009010Treceţi bucata de carne într-un vas termorezistent cu capac. Vasul trebuie să fie apropiat ca dimensiuni de bucata de carne pe care o gătiţi. Deglazaţi tigaia în care aţi prăjit carnea cu puţin vin roşu şi turnaţi conţinutul peste carne. Adăugaţi marinada rămasă (cu tot cu legume şi condimente), adăugaţi tequila, busuiocul şi cimbrul. Turnaţi apoi vinul roşu îndoit cu apă într-o cantitate cât să acopere complet bucata de carne. Acoperiţi vasul cu capacul şi daţi la cuptor pentru 2 ore la 180°C. Din când în când mai verificaţi conţinutul, întoarceţi bucata de carne şi completaţi cu apă (dacă este cazul).

011012013După două ore scoateţi capacul şi mai lăsaţi vasul în cuptor la 160 – 170°C încă 60 – 90 de minute, sau până când nivelul lichidului scade la jumătate.

Scoateţi carnea pe un platou şi lăsaţi-o să se răcească, apoi daţi-o la frigider pentru câteva ore.

Sosul în care a fiert carnea fierbeţi-l până când îşi reduce din nou volumul la jumătate, iar după ce se răceşte pasaţi-l bine în blender.

Tăiaţi carnea în felii subţiri, perpendicular pe fibră. Serviţi ca gustare rece, acompaniată de sosul aferent, care poate fi şi încălzit.

Acest preparat poate fi servit şi cald, ca fel principal, acompaniat de un piure din cartofi sau din legume (morcov, mazăre, broccoli, etc.). Se asortează bine în acest caz cu un pahar de Cabernet Sauvignon servit la 14-16°C.

014Poftă bună !