Pulpă de curcan “Timișoreana”

Cam cu o săptămână înaintea Crăciunului, la alimentara din colț (Carrefour Market) s-au băgat curcani refrigerați. De la Peneș. Deși oferta era avantajoasă (15,99 Lei/kg), lumea nu s-a prea inghesuit să cumpere, probabil toți având în cap doar sfântul porc. Cu toate că aveam deja antamate, ba chiar și congelate, porcăriile pentru pus pe masa de Crăciun, am zis (mai mult consoarta) că nu strică niciodată un curcan în plus la casa omului. Așa că   m-am conformat și m-am întors cu pasărea care bătea spre 9 kile (mai exact 8,75 kg = 139,92 Lei).

_501

_500

Meniul fiind deja stabilit pentru perioada 25 – 31 decembrie 2019, singura modificare posibilă a fost înlocuirea pieptului de pui din salata “de boeuf” cu piept de curcan. Și s-a mai adus un amendament materializat într-un borș “de tip rădăuțean” (pentru că denumirea de “ciorbă rădăuțeană” este DOP și nu vreau să am vorbe la proces), la care   s-au folosit piesele rămase de la demontarea curcanului. Demontare necesară întru depozitarea corespunzătoare pe termen lung a părților componente ale curcanului. Demontarea a condus la obținerea a două pulpițe “superioare”, două ciocănele, două aripioare (deși diminutivele nu prea cadrează cu tonajul păsăroiului). Toate piele și os, plus carnea aferentă. Au mai rezultat și patru bucăți (sferturi) de piept dezosat și despielițat, unul dintre ele fiind vizibil marcat cu inscripția “pentru salata B”.

_503

Piesele care ar fi trebuit trecute la categoria “deșeuri” sau “pierderi tehnologice”, adică puțin peste 2 kg de oase, piele de pe piept, târtiță (gât n-a avut în dotare) au fost supuse fierberii, în vederea manufacturării borșului antemenționat.

_502

Pentru a marca intrarea în ultimul an al primului deceniu al secolului XXI din mileniul al treilea d.H. (da, contrar afirmațiilor pe care multi-experții le scrijelesc pe Facebook, deceniul 1 se termină pe 31.12.2020 și intrăm în al 2-lea deceniu din acest secol abia la data de 01.01.2021), încă din 2019 am decongelat și pregătit în vederea fripturizării un picior întreg de curcan, constând din pulpa “superioară” și “pulpa inferioară” – care, tehnic vorbind, nu este o pulpă ci este gamba sau “ciocănelul”.

Ce vă trebuie?

  • 1 picior de curcan nedezosat, nejupuit de piele, desfăcut în părțile componente (pulpă + ciocănel);
  • 2 linguri de ulei de măsline sau din sâmburi de struguri;
  • 1 linguriță de praf de usturoi;
  • 1 linguriță de piper mixt;
  • 330 mL bere blondă Timișoreana;
  • 3 – 4 morcovi mari (cam 0,5 kg morcovi).

Pentru saramură (concentrație de 50 – 60 g/L sau ~ 5,5%):

  • 2 L apă rece;
  • 6 linguri bune de sare grunjoasă, neiodată, pentru murături – asta înseamnă cam 100 – 120 g de sare (cu tot cu nisipul din ea).

Pentru garnitură:

  • 4 – 5 cartofi albi (cam ½ kg);
  • 1 linguriță de sare (de data asta fără nisip);
  • 50 – 60 g unt cu 80% grăsime;
  • ½ legătură de pătrunjel verde.

Cum procedați?

Dacă părțile componente ale curcanului au fost în prealabil conservate prin congelare, supuneți-le unei dezghețări lente, în timp, la temperatura de 2 – 4 ˚C (în frigider, peste noapte). Într-o oală cu capacitate de 4 – 5 L turnați 2 L de apă rece și adăugați 6 linguri de sare. Amestecați ca să accelerați dizolvarea sării. Dacă vi se pare obositor, nu amestecați. Oricum, cât timp zace carnea în lichid, sarea are tot timpul să se dizolve, la proces participând cu precădere transferul de masă S – L prin difuziune moleculară. Cufundați bucățile de carne în lichidul din oală, având grijă să fie complet imersate în acesta. Acoperiți oala cu un capac și așezați-o într-un loc răcoros, ferit de lumina directă a razelor solare. Iarna o puteți lăsa pe balcon (dacă este o iarnă normală, nu ca asta, cu temperaturi exagerat de pozitive), caz în care capacul oalei trebuie bine asigurat, știut fiind faptul că ciorile (și nu numai) dispun de o inteligență remarcabilă. Carnea ar trebui să stea în saramură cel puțin 10 – 12 ore, dar se poate lăsa și mai mult.

_201

Paragraful următor nu influențează calitatea fripturii, însă poate potoli setea de cunoaștere științifică a bucătarului.

În tot acest timp are loc un fenomen fizic cunoscut sub numele de osmoză. Saramura este mult mai concentrată în clorură de sodiu (NaCl, ingredientul principal – peste 95% al sării de bucătărie) decât lichidul existent în celulele care alcătuiesc curcanul (care curcan în medie, conține pe lângă 15% proteine, 16% lipide și aproape 69% apă). Sub acțiunea diferenței de concentrație, sarea migrează, trecând din saramură în celulele curcanului. Presiunea osmotică face ca membrana celulară să se degradeze parțial, ceea ce are ca efect, printre altele și frăgezirea cărnii. Transferul NaCl de la saramură la curcan are loc până la echilibrarea concentrației sării. Nu vă speriați că o să fie friptura ocnă de sare. În momentul în care o puneți în tavă cu bere (veți citi mai la vale despre asta), sarea se mută din curcan în bere, tot datorită diferenței de concentrație, respectiv datorită presiunii osmotice care, de această dată acționează în sens invers.

Scoateți carnea din saramură, clătiți-o sub jet de apă rece și lăsați-o la scurs – eventual ștergeți-o cu șervete absorbante. Preîncălziți cuptorul la 200 ˚C și puneți uleiul în tavă. Luați bucățile de curcan și plimbați-le prin tavă, astfel încât să le acoperiți cât mai uniform cu ulei. Asezonați-le cu piper și praf de usturoi. Nu mai trebuie să adăugați și sare, întrucât carnea și-a păstrat suficientă în interior.

_202

Turnați cu grijă berea în tavă, ca să nu spălați condimentele de pe carne, acoperiți etanș tava cu folie de aluminiu și băgați-o în cuptorul încins. Mai întâi pentru un ceas.

_203

_204

_205

Cât stă carnea la cuptor, curățați morcovii, spălați-i și tăiați-i în rondele cam de 5 – 8 mm grosime. Tot acum puteți curăța câțiva cartofi, tăia în cuburi de 1,5 – 2 cm (cum îi tăiați pentru piure), pe care îi țineți sub apă până când pregătiți garnitura – ceva mai târziu, ca să fie gata odată cu friptura. Și puteți scoate și câțiva castraveți murați să-i aveți la îndemână.

_206

_315

_316

_317

După trecerea celor 60 de minute, întoarceți carnea pe partea opusă și adăugați în tavă, pe lângă bucățile de curcan, rondelele de morcov. Dați din nou tava la cuptor pentru încă o oră. Tot acoperită cu folia de aluminiu.

_207

_208

După al doilea ceas de cuptorizare, carnea ar trebui să fie suficient de gătită, cât să intre ușor furculița în ea. La fel și morcovii. Numai că încă mai aveți în tavă o canitate considerabilă de lichid. De care trebuie să scăpați. Ca să nu uscați carnea, pe care o întoarceți din nou pe partea opusă, acoperiți din nou tava cu folia de aluminiu, numai că acum perforați-o (despre folie este evident vorba), ca aburul să aibă pe unde ieși. Mai lăsați 20 de minute friptura în cuptor, apoi scoateți folia și rumeniți conținutul tăvii la flacăra din bolta cuptorului cam 7 – 8 minute, la jumătatea timpului răsucind din nou carnea și ungând-o cu sosul din tavă.

_209

_210

_214

Între timp, fierbeți cartofii în apă cu sare (15 – 20 de minute), scurgeți-i, puneți-i într-un vas încăpător, puneți peste ei unt și potriviți gustul de sare. Presărați deasupra pătrunjelul verde tocat. Scoateți carnea pe un platou și morcovii într-un bol și puteți începe servirea. Nu uitați de castraveții murați.

_319

_320

_318

_322

Ori de vinul acompaniator: un cupaj alb, Budureasca Fumé Clasic.

_323

_326

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Post Scriptum: Dacă vă mai rămâne ceva carne și garnitură, puneți-le la rece. A doua zi le puteți încălzi la microunde și vor fi la fel de gustoase.

_324

_325

 

1 thought on “Pulpă de curcan “Timișoreana”

  1. Pingback: Crochete din piept de curcan | Food and beyond…

Leave a Reply

Your email address will not be published.