Piept de raţă cu sos de brandy şi portocale

000În materie de culinologia raţei se detaşează, de departe, două bucătării etnice: cea chineză, de la care avem deja celebrele raţă cu portocale şi raţă Peking, şi cea franceză, cu ale sale maigret şi confit de canard.

Ceea ce am obţinut în cele ce urmează preia câte puţin de la ambele bucătării, astfel încât aş putea spune că acest „piept de raţă cu sos de brandy şi portocale” este undeva în zona de întrepătrundere („fusion” este deja un termen prea pretenţios).

Ce vă trebuie?

  • Un piept de raţă întreg, cu piele (standardul este de circa 230 – 250 g);
  • 30 g unt;
  • un praf de sare;

Pentru sos:

  • O portocală mare (sau două mai mici);
  • 100 mL brandy, Cognac sau Metaxa;
  • 100 mL vin roşu, dulce/demidulce;
  • 2 linguri sos de soia;
  • 1 cub de zahăr brun.

Cum procedaţi?

  • Tăiaţi portocala în jumătate şi scoateţi de la mijloc două felii subţiri pe care le păstraţi pentru ornare;
  • Stoarceţi ce v-a mai rămas, sucul şi pulpa amestecându-le cu jumătate din cantitatea de brandy; o să folosiţi acest amestec mai târziu când preparaţi sosul;
  • Crestaţi cu un cuţit bine ascuţit pielea raţei, astfel încât să obţineţi nişte romburi; tăieturile trebuie să fie suficient de adânci ca să permită scurgerea grăsimii aflate între carne şi piele;
  • Aşezaţi pieptul de raţă cu pielea în jos într-o tigaie antiaderentă rece, fără ulei;
  • Încălziţi treptat tigaia la flacără mică, cu răbdare; grăsimea se va topi şi se va scurge în tigaie;
  • Când pielea începe să devină arămie şi uşor crocantă (cam după vreo 10 minute), întoarceţi pieptul şi prăjiţi-l în tigaie, în grăsimea proprie încă 3 – 5 minute, ca să se rumenească;
  • Scoateţi pieptul şi aşezaţi-l, cu piele în jos, pe o hârtie de copt într-o tavă antiaderentă şi daţi-l la cuptorul preîncălzit la 200°C;
  • Lăsaţi pieptul la cuptor între 7 şi 20 de minute. În funcţie de cât o lăsaţi (dar şi de cât de bun este cuptorul) o să iasă „în sânge” (6-7 minute), nici prea prea, nici foarte foarte – adică „mediu” (9-10 minute) sau „bine făcută” (12-14 minute). Asta este în teorie, că aşa zice literatura de specialitate. La mine, după 14 minute, a ieşit „mediu” cu uşoare tendinţe de „în sânge”.
  • După ce scoateţi carnea din cuptor, râşniţi pe partea superioară nişte sare marină şi aşezaţi bucata de unt, să se topească. O să fie mai greu să-i găsiţi poziţia optimă, să nu alunece, dar o să vă descurcaţi până la urmă.

Ca să n-avem vorbe la proces 🙂 , metodologia preparării pieptului este preluată de aici.

Cât stă carnea la cuptor, numai bine puteţi pregăti sosul:

  • În grăsimea de raţă încinsă din tigaie adăugaţi cei 50 mL brandy rămaşi şi deglazaţi tigaia;
  • Daţi un clocot şi adăugaţi amestecul de brandy, zeamă şi pulpă de portocală;
  • Fierbeţi 2 – 3 minute, apoi adăugaţi zahărul, sosul de soia şi vinul roşu;
  • Amestecaţi până se dizolvă zahărul şi fierbeţi la foc mic până când sosul începe să se îngroaşe.

Pieptul de raţă se taie (perpendicular pe fibră) în felii nu mai groase de 7-8 mm, se stropeşte cu sos fierbinte şi se ornează cu felii de portocală.

Se poate adăuga şi o garnitură alcătuită din piure de cartofi şi ţelină sau din câteva felii de cartofi dulci copţi în cuptor. Sau se pot pune ambele garnituri dacă sunteţi nehotărâţi :).

Se combină bine cu un roşu demisec.

S-aveţi poftă şi să ne revedem sănătoşi!

4 thoughts on “Piept de raţă cu sos de brandy şi portocale

  1. Pingback: Piept de raţă cu sos de brandy şi portocale | Bacau Expres

  2. Pingback: Piept de raţă afumat cu sos de Metaxa | Food and beyond…

  3. Pingback: Piept de raţă afumat cu sos de Metaxa | Bacau Expres

  4. Pingback: Piept de rață cu sos de ciuperci brune | Food and beyond…

Leave a Reply

Your email address will not be published.