Păstrăv în crustă de sare la cuptor

Cum ziceam și cu alte ocazii, postul Crăciunului ortodox arată mai degrabă ca o cură de pește. Iar dacă nu mai știți cum să pregătiți peștele, vă propun acum o modalitate de gătire care se pretează în perioada de iarnă, că n-o să țineți cuptorul pornit mai bine de un ceas vara, când afară, uneori chiar și în casă, temperaturile depășesc 300 K.

Am ales păstrăvul, dar puteți foarte bine să-l înlocuiți cu doradă sau biban de mare pe care să  o (îl) gătiți în crustă de sare, la cuptor. Din capul locului să nu vă mire necesarul mare de sare (oricum mai ieftină decât peștele) și nici să nu vă speriați că peștele gătit astfel o să fie ocnă. Nu. Peștele pregătit în această manieră își ia exact câtă sare îi trebuie. În plus, învelișul de sare conferă câteva avantaje care nu-s de neglijat:

  • nu trebuie să curățați peștele de solzi;
  • nu umpleți casa (bucătăria) de fum, ca atunci când puneți peștele pe grill;
  • nu împroșcați totul pe o rază de 0,3 m cu ulei încins, ca atunci când prăjiți peștele în tigaie;
  • nu riscați să carbonizați peștele pe-afară, iar pe dinăuntru să rămână bun de sushi;

Or mai fi și altele, dar nu-mi vin acum, pe moment.

Pe păstrăv, și mai ales în păstrăv, n-am pus cine știe ce mirodenii sofisticate: un strop de piper, unul de sare (numai în interior, convins fiind că are suficientă în exterior) și unul de ulei, două feliuțe de lămâie. Se pot îndesa în cavitatea abdominală a peștelui ierburi aromate sau usturoi. Toate aromele dezvoltate vor rămâne în pește, stratul gros de sare nepermițând evadarea acestora. Zic și eu ce-am citit la alții: ca să vă bucurați de gustul nepervertit al peștelui în crustă de sare, lăsați-l neînmiresmat. Nici măcar mujdei sau sos de iaurt cu usturoi n-am făcut pe lângă el, iar garnitura a fost neutră. Mai neutră decât atât ar fi fost cartofii natur.

Ce vă trebuie?

  • 1 păstrăv de 400 – 500 g;
  • 2 – 3 felii de lămâie;
  • 1 pișcătură de piper mozaic proaspăt râșnit;
  • 1 praf de sare fină;
  • 1 lingură de ulei vegetal;
  • 1 – 1,5 kg sare grunjoasă (de aceea de care folosiți când puneți varza la murat);
  • Hârtie de copt;
  • O tavă lunguiață.

Pentru garnitură:

  • 4 cartofi albi potriviți, calitatea “pentru salată”;
  • 25 – 30 g unt;
  • Sare, piper – după gust.

Cum procedați?

Curățați bine peștele în interior, spălați-l, scurgeți apa, uscați-i interiorul și exteriorul prin tamponare cu șervete absorbante.

La exterior nu-i nevoie de cine știe ce pregătiri: solzii nu-i musai să îi curățați, oricum când va fi gata și o să-l scateți din crustă va rămâne fără piele, deci și fără solzi. Presărați-l cu puțin piper și ungeți-l cu ulei. Pensularea cu ulei s-ar putea să vă ajute când desprindeți crusta de sare de pe peștele gătit.

Cu un cuțit bine ascuțit practicați câteva crestături oblice pe ambele fețe ale corpului păstrăvului.

_101

Asezonați pe interior peștele cu piper și sare, apoi îndesați-i în burtă câteva jumătăți de felii de lămâie. Câte încap.

Luați o tavă cu pereți înalți (~ 4 – 5 cm), tapetați-i fundul cu hârtie de copt pe care așezați un strat generos de sare, să aibă măcar 1 cm grosime. Nu vă zgârciți, costă 1 Leu kilogramul!

_102

_103

Așezați peștele în tavă. Dacă nu încape nici pe diagonală (care, conform teoremei lui Pitagora este mai lungă decât lungimea tăvii, mai precis este egală cu rădăcina pătrată a sumei pătratelor lungimii, respectiv lățimii), in extremis puteți apela la soluția din poză:

_104

Dacă nici așa nu vă reușește, vă mai rămân două opțiuni:

  • căutați o tavă mai lungă;
  • alegeți un păstrăv mai scurt.

Acoperiți păstrăvul cu un nou strat gros de sare. Coada (chiar și capul) pot rămâne neacoperite, oricum nu le vom mânca. Dacă nu vă ajunge sarea, puteți încerca schema pe care am folosit-o eu. Iat-o:

_105

_106

Tava astfel dichisită băgați-o în partea de jos a cuptorului, în prealabil preîncălzit la 200 – 220 ˚C.

E destul de dificil de stabilit cât trebuie să stea peștele la cuptor până când se gătește. Unii zic că sunt suficiente 15 minute pentru un pește de 500 g sau 30 de minute pentru unul de 1 kg, la 230 ˚C și cu sarea (1,5 kg) tratată cu 4 albușuri de ou. Mie personal mi se pare cam puțin. (Editat în urma discuțiilor din comentarii) Alții spun că 30 de minute la 200 ˚C pentru un păstrăv (fără specificarea masei acestuia) sunt de ajuns – în condițiile în care la 1 kg de sare se adaugă 3 albușuri de ou și 50 mL de apă. Eu n-am pus nimic în sare: nici apă cât să ajungă la consistența și aspectul nisipului umed, nici albuș de ou care, când ajunge la stadiul de bezea devine ușor maroniu. Doar sare grunjoasă, de murături.

Se poate face un calcul termic ținând cont de câțiva parametri esențiali: masa, grosimea, umiditatea și temperatura inițială a peștelui, grosimea stratului de sare de deasupra și dedesubtul peștelui, conductivitatea termică a sării (una este valoarea pentru sarea cristalizată uscată, alta pentru sarea umezită), temperatura inițială din cuptor și temperatura la care trebuie să ajungă peștele în centrul termic (o temperatură sigură pentru consum ar fi de minimum 145 ˚F, adică circa 63 ˚C, după cum se menționează aici).

Se poate măsura temperatura internă a peștelui cu un termometru alimentar, care este însă destul de greu de înfipt în crusta de sare deja întărită. Temperatura măsurată trebuie să fie în jur de 63 – 65 ˚C. Metodele descrise în literatura foodbloggărească, cu înfiptul vârfului unui cuțit bine ascuțit în pește prin crusta de sare (care trebuie să alunece ușor prin pește), ori cu frigăruia metalică înfiptă în partea cea mai groasă a peștelui, urmată de testarea temperaturii acesteia sub buza inferioară (cică dacă e suficient de caldă cât să nu te frigă, peștele e făcut) nu mi se par prea serioase și de încredere. Cea cu “dacă începe a mirosi a pește copt, e gata” e infailibilă! 😀

Mie mi-a mirosit a pește copt abia după vreun ceas.

_107

Presupunând că, folosind o metodă sau alta, ați aflat că peștele e făcut. Scoateți tava din cuptor, dar nu vă repeziți încă să extrageți peștele din sarcofagul de sare. Așteptați măcar vreo 5 – 10 minute, apoi puteți să vă apucați de treabă. Crusta de sare este deosebit de dură așa că veți avea nevoie de un obiect contondent pentru a o sparge: un satâr, un ciocan de bătut carnea pentru șnițele. Bâta de baseball lăsați-o totuși la locul ei, în mașină.

Odată spartă crusta de sare începeți s-o dați deoparte. O să ia cu ea pielea peștelui (bine, nu chiar pe toată), iar peștele s-ar putea să nu rămână chiar întreg. Dar îl puteți reconstitui.

_108

_109

Sau nu:

_110

Cât timp peștele se coace în legea lui, aveți timp să vă ocupați și de garnitură. Ceva simplu: legume la abur, cartofi natur sau cartofi prefierți dați la cuptor.

Fierbeți cartofii în coajă, în apă cu sare (15 – 20 de minute de dat în clocot). Când se răcoresc puțin îi curățați de coajă, îi tăiați bucăți, apoi îi puneți într-o tavă tapetată cu hârtie de copt, într-un singur strat.

_201

Puneți untul rupt în bucăți mici peste și printre cartofi, asezonați cu sare și piper, apoi dați tava la cuptor (o puteți pune lângă tava cu pește, dacă încape) pentru 30 – 35 de minute.

_202

Așezați cartofii cuptorizați alături de pește, eventual decorați-i cu pătrunjel verde. Deși peștele o să alunece bine pe traiectul cavitatea bucală – esofag – duoden – stomac, e bine să aveți alături, preventiv, un pahar de vin, care o să-l facă să alunece și mai bine.

_203

Chiar dacă se recomandă asocierea păstrăv – vin alb sec, în acest moment peștele sigur nu mai distinge culoarea, buchetul și aroma vinului, așa că merge și un rosé demisec, cu o aromă discretă de Busuioacă de Huși.

_111

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

5 thoughts on “Păstrăv în crustă de sare la cuptor

  1. 30 de minute pentru un pește nu cred că e deloc puțin. Pentru că menționez acolo că e vorba de 230 de grade. Asta e o temperatură foarte mare. O pizza o faci în 15 minute la temperatura asta, nu văd cum pentru un pește ar fi o valoare prea mică. Cu tot cu perioada de încălzire a sării, că și asta intră aici.
    Știu că m-a stresat destul de mult partea cu timpii la rețeta asta, în general mă stresează partea cu timpii la rețetele pe care le fac, dar ăsta e un motiv bun să mai dau o verificare, că să fiu eu sămnătos de când îmi tot fac curaj să fac iar pește în crustă cu sare. Care, apropo, pentru mine e una dintre rețetele de referință. E magie ce a ieșit de aici. 🙂

    • Sarea a fost uscată, sau a avut și puțină apă în ea? Eu l-am pus cu sare uscată, l-am scos după circa 1 h și a fost numai bun: nici crud, nici supragătit (uscat). L-am ținut la 200 ˚C.

  2. Hello, am scris mai devreme, n-am înțeles dacă a intrat mesajul în pending, așa că mai fac o încercare.
    Știu că pare puțin timpul dat de mine, dar eu insist să zic că nu e. Am specificat acolo că e vorba de 230 de grade. E o temperatura foarte mare, faci o pizza în 15 minute la nivelul ăsta de căldură. 30 de minute, 230 de grade, plus alea 5 minute de după scoaterea din cuptor, în care peștele își continuă prepararea termică. O să refac oricum rețeta cât pot eu de repede, am să verific, dar nu prea am emoții, știu bine ce am făcut acolo. 🙂

    • OK, am înțeles. 4 albușuri înseamnă aproximativ 120 g. La 80% apă în albuș, cele 1,5 kg de sare vor avea cam 6% umiditate. Suficient ca să crească puternic conductivitatea termică a sării. Coroborat și cu temperatura de 230˚ C, cele 15 + 5 minute ar fi suficiente pentru doi bibani a 0,5 kg bucaya (nu și pentru unul de 1 kg, care cum bine ați spus, are nevoie de un timp de gătire aproape dublu).
      Eu am folosit sare neiodată (cum se folosește la murături), uscată, fără alte adaosuri. Cu prima ocazie încerc și cu sare ușor umezită și la 230 ˚C. Dar tot cu păstrăv.

Leave a Reply

Your email address will not be published.