Ossobuco alla milanese – Rețeta rătăcită a lui Jamie Oliver

Nu este chiar rețeta rătăcită, dar na! Trebuia să am și eu un click-bait în titlu. Există însă și un sâmbure de adevăr în remarca din titlu. Când m-am documentat, mi-a ieșit în cale acest articol (pe baza căruia mi-am construit rețeta, ca să nu zic că m-am inspirat copios) care făcea trimitere la un articol de pe site-ul lui Jamie Oliver. Site care, în momentul accesării rețetei de ossobuco alla milanese, mi-a afișat această frumoasă imagine:

_127

Săpând mai departe, am descoperit o rețetă publicată în 2014 pe blogul de WordPress al lui Jamie. Puteți admira acolo inclusiv fotografiile făcute probabil chiar de Jamie, cu un telefon fix cu disc, probabil 😉 .

Ossobuco (ortografiat uneori și osso buco) înseamnă în italiană „os cu gaură” sau „os găurit”. Într-adevăr, felia de rasol are acea bucată de os din care dacă se extrage măduva rămâne un os cu gaură înconjurat de pulpă suculentă și frumos colorată.

_101

După cum rezultă și din denumire, ossobuco alla milanese își are originile în regiunea Lombardia din nordul Italiei. Se servește alături de un alt preparat tradițional milanez, risotto alla milanese, celebrul risotto cu șofran (n-am executat așa ceva, dar niște rețete de risotto găsiți aici).

Este un fel nepretențios, relativ ușor de pregătit în maxim 2 ceasuri și jumătate, dacă faci totul „ca în manual”.

Ce vă trebuie?

  • 2 felii de rasol de vițel groase cam de 2 – 2,5 cm (circa 600 – 700 g)
  • 1 nucșoară, pentru asezonat rasolul
  • 50 g (aprox.) făină albă
  • 25 – 30 g unt cu 80% grăsime
  • 1 lingură de ulei de măsline
  • 1 ceapă roșie (dar in extremis merge și albă)
  • 1 morcov
  • 1 – 2 căței de usturoi
  • 1 tijă de țelină (apio)
  • 1 crenguță de rozmarin proaspăt (sau ½ linguriță de rozmarin uscat)
  • 150 mL vin alb sec/demisec (Pinot Grigio, de exemplu)
  • 2 lingurițe de pasta de tomate
  • 0,5 – 0,7 L supă de pui
  • Sare marină, piper negru (ambele proaspăt râșnite) – după gust

Cum procedați?

Asezonați bucățile de rasol (față – verso) cu sare, piper și nucșoară proaspăt dată prin răzătoare.

_102

Dați bucățile de rasol prin făină, apoi scuturați-le pentru a îndepărta făina în exces.

_103

Puneți la încins, într-o cratiță largă (26 – 28 cm), cu pereți înalți (4 – 5 cm), untul împreună cu uleiul de măsline. Operațiunea se poate realiza fie în cuptor, la 180 ˚C, fie pe flacăra aragazului, la foc mediu. Eu am optat pentru ultima soluție, cuptorul meu pe gaz intrând în grevă dacă-i setez temperatura la mai puțin de 200 ˚C.

_104

Rumeniți feliile de rasol în grăsimea încinsă, timp de 10 – 15 minute, sau până când acestea devin aurii. Aveți grijă ca în timpul procesului bucățile de rasol să păstreze distanța între ele. Deși recomandarea este de a le întoarce pe partea opusă la jumătatea timpului, eu prefer să  le întorc de pe o parte pe alta de mai multe ori, cam la 2 – 3 minute. Nu risc să ard carnea și pot controla mai bine gradul de rumenire.

_105

_106

_107

Cât timp se rumenesc rasoalele, aveți timp să vă ocupați de vegetale.

Tăiați în cuburi mici țelina și morcovul, și în cuburi foarte mici ceapa și usturoiul.

_109

_110<

_111

_112

Dacă folosiți rozmarin proaspăt, scoateți „acele” de pe tijă și tocați-le mărunt.

Amestecați toate ingredientele vegetale și țineți-le la îndemână.

_113

Când considerați că s-au rumenit îndeajuns, scoateți bucățile de rasol pe o farfurie. Dacă vi se pare că aveți prea multă grăsime rămasă în cratiță, mai scurgeți din ea.

_108

Turnați amestecul de legume în grăsimea rămasă și căliți-le la foc mediu vreme de circa 10 minute, amestecând continuu. Aveți grijă mare să nu le ardeți!

_114

_115

Stingeți cu vin, apoi adăugați pasta de tomate, amestecați, adăugați supa de pui și dați un clocot. Până clocotește toată zeama, amestecați răzuind fundul cratiței, astfel încât să desprindeți de acolo toate bucățile lipite de ceapă, morcov, țelină, usturoi.

_116

_117

_118

Puneți înapoi în cratiță bucățile de rasol. Acuma lumea bună zice că se dă cratița la cuptor, unde se ține acoperită vreo două ceasuri la 180 ˚C. Motivele tehnice expuse anterior nu mi-au permis această soluție, astfel încât am lăsat cratița acoperită pe ochiul aragazului, și am fiert totul la foc mic până când carnea începe să se desprindă de pe os. Cam un ceas a durat toată afacerea (am economisit deci jumătate din timp, fără a compromite calitatea produsului – zic eu).

_119

_120

_121

Dacă vi se pare că sosul format este prea mult sau prea subțire, scoateți deoparte carnea și țineți-o la cald, apoi reduceți sosul la volumul/consistența dorite, fierbându-l (fără capac, evident) la foc potrivit și amestecând continuu.

Pentru ossobuco aveți la dispoziție mai multe variante de garnitură, toate însoțite de gremolata (vezi aici cum se face):

  • Risotto cu șofran (dar merge și un risotto simplu, clasic)
  • Polenta – pe la noi se cheamă mămăligă, însă o mămăligă ceva mai fluidă, nu din aceea care se taie cu ața
  • Piure de cartofi – varianta clasică o găsiți aici
  • Piure din cartofi dulci – cred că și pentru acesta am o rețetă

Pe farfurie cică se pune mai întâi garnitura, peste care se așază carnea, peste care apoi se toarnă sosul de legume, iar în final se împrăștie peste tot gremolata.

Mie mi s-a părut că dă mai bine la poză garnitura (piure de cartofi) acoperită cu sos de legume, rasolul alături, tot cu sos gros deasupra, iar peste sos, gremolata.

_125

Deși provine din Toscana și nu din Lombardia, vinul de Chianti (pe care în găsiți la diverse prețuri și calități cam în toate supermarketurile românești) este companionul ideal pentru acest ossobuco alla milanese.

_126

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Leave a Reply

Your email address will not be published.