Între pilaful turcesc, cel grecesc, și alte pilafuri mai mult sau mai puțin naționale

După ce i-am desființat lui Mustafa „salata ciobănească”, am trecut la pilaf, despre care unele teorii spun că ar fi fost adus din Persia de către armatele lui Alexandru Macedon.

Cum ziceam și în articolul anterior, în pilaf atât turcii, dar și grecii (poate or mai fi și alte nații care fac acest lucru) pun niște paste mici, având forma unor boabe de orez, numai că puțin mai închise la culoare, paste numite orzo. Uneori, în loc de orzo, pun fidea subțire (vezi aici o rețetă verificată de orez turcesc cu fidea). Așa se pregătește şehriyeli pilav, pilaful turcesc cu orzo, iar la fel arată și elliniko lemoni ryzi pilaf me orzo (pilaf grecesc cu lămâie și orzo), peste care grecii mai presară niște verdețuri (mult pătrunjel și câteodată și ceva mărar). Și bineînțeles, ca din aproape orice mâncare grecească, nu lipsește lămâia (aici atât coaja, cât și zeama). Dacă noi facem pilaful dintr-un volum orez și trei volume apă, turcii și grecii sunt mai zgârciți cu apa: la o parte orez turcii pun două părți de apă, în timp ce grecii pun doar o parte și trei sferturi de apă la o parte de orez. Ca și pe la noi, apa se poate înlocui cu o supă limpede de pui (stock de pui, cum zic profesioniștii într-ale bucătăriei).

301Pilaf grecesc cu orzo, garnitură la Soutsukakia (Foto: arhiva personală)

303Pilaf turcesc cu orzo, garnitură la Shish-kebab (Foto: arhiva personală)

302Pilaf cu orzo, garnitură la chiftele de miel: Arnisidia Keftedaki – Grecia; Trakia Kefte – Bulgaria; Trakia Köfte – Turcia (Foto: arhiva personală)

Drept să vă spun, n-am să înțeleg menirea orzo-ului adăugat la orez. Ambele fiind ingrediente bogate în amidon, este ca și cum noi românii am asocia pâinea cu mămăligă, ori italienii ar pune orez în paste. Bine, ei nu fac nici măcar pilaf, ei fac doar risotto.

Cu toate că am încropit multe pilafuri (o parte din rețetele lor pot fi găsite aici), incontestabil, cel mai bun pilaf pe care îmi amintesc să-l fi mâncat vreodată, a fost în vremea studenției. Prietenul Walid, palestinian de origine, ne invitase în camera lui de cămin să gustăm ceva făcut ca la mama (lui) acasă. Cred că eram vreo cinci – șase persoane într-o încăpere de vreo 18 mp. În mijlocul camerei, lăsat liber, se întinde un ziar mare (gen Scînteia), pe care se răstoarnă conținutul aburind și aromat al oalei în care s-a meșterit pilaful, un munte alb, pufos și ușor lipicios, din vârful căruia se coborau spre bază valuri de verdeață proaspătă. Ne-am așezat cu toții pe jos, în jurul ziarului care găzduia muntele de pilaf arăbesc, folosind tacâmurile din dotare (degetul mare, arătătorul și mijlociul mâinii drepte), luam câte o grămăjoară din pilaf pe care o rostogoleam cu grijă, fierbinte fiind, dirijând-o înspre cavitatea bucală. Explozie de arome în cerul gurii, arome imposibil de descris în cuvinte. Mi-am dat seama că ierburile și condimentele adăugate erau cheia și lăcata preparatului. L-am întrebat pe Walid ce mirodenii folosește, acesta zicându-mi că a pus pătrunjel din belșug, puțin mărar și „mlohii”. Pe acesta din urmă n-a reușit să mi-l traducă, nici în română, nici în engleză. Nici până în ziua de azi nu m-am lămurit ce este de fapt acel „mlohii”, și nici un pilaf la fel de gustos n-am mai mâncat.

Nu pot încheia fără să vă mai las încă un pilaf. I-am zis „pilaf românesc”, ținând cont că spre deosebire de pilafurile Orientului și ale Levantului include un ingredient  suplimentar, ingredient pe care nici o altă bucătărie musulmană nu-l are: pieptul de porc ușor afumat.

Pilaf românesc

Ce vă trebuie?

000

101

102

  • 3 pulpe superioare de pui
  • 100 g piept de porc lejer afumat
  • 8 – 10 ciuperci champignon nu prea mari (cam 200 g)
  • 1 ceapă roșie medie
  • 1 cană de orez cu bob rotund (sau orez Arborio pentru risotto)
  • 3 căni de apă
  • ½ legătură de pătrunjel verde
  • Sare marină și pier negru, ambele proaspăt măcinate – după gust

Cum procedați?

Alegeți de la început o tigaie cu pereți înalți, care să poată fi folosită atât pe flacăra aragazului, cât și în cuptor.

Preîncălziți cuptorul (că o să aveți nevoie de el) la 180 – 200˚C.

Tăiați pieptul de porc în bucăți cam de 5 mm grosime și aruncați-le în tigaia bine încinsă. Lăsați-le vreo 5 minute la foc mediu spre iute, cât să se rumenească și să se scurgă excedentul de grăsime (care va da până la urmă savoarea pilafului).

103

104

Dacă religia, ca în cazul lui Mustafa, sau medicul v-a tăiat porcul de pe listă, folosiți 2 linguri de untură de gâscă sau de rață, ba chiar și 2 linguri de ulei vegetal.

_201

Peste porcăriile din tigaie puneți cele trei pulpe de pui și rumeniți-le câte 2 – 3 minute pe fiecare parte. Insistați până când pielea devine galben-aurie și ușor crocantă.

105

106

Între timp feliați ciupercile și tocați ceapa – nu prea fin, ci așa, mai țărănește.

107

108

Răsturnați în tigaie ciupercile și ceapa, făcându-le loc printre pulpele care se gătesc în continuare în legea lor.

109

Acoperiți tigaia cu un capac, reduceți focul la mediu și înăbușiți totul 4 – 5 minute, cât să scape ciupercile de mare parte din apa înglobată.

110

De-acum puteți adăuga orezul, pe care îl căliți vreo 5 – 6 minute, amestecând continuu. Tot acum e momentul să adăugați și condimentele – sarea și piperul.

111

112

113

Puneți în tigaie cele trei căni de apă și transferați tigaia în cuptorul preîncălzit la 180 – 200˚C, fără a o mai acoperi. Lăsați-l să fiarbă în liniște cam 40 – 45 de minute. Verificați dacă orezul e fiert (și ar cam trebui să fie). Puteți lăsa pilaful mai fluid, sau puteți să-i secați aproape tot lichidul, mai lăsându-l 15 – 20 de minute în cuptorul încins, însă cu focul oprit.

114

115

116

117

118

Cel mai bine merge un astfel de pilaf cu murături: castraveți în saramură sau pepene murat.

120

121

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Leave a Reply

Your email address will not be published.