Gogoșari opăriți în oțet – o rețetă veche, verificată

După cum vă relatam în postarea anterioară, am mai redus, atât cantitativ, dar mai ales sortimental, produsele care intră în categoria “pregătiri de iarnă”. Știu că e un sentiment plăcut când te poți lăuda că “am umplut cămara și pivnița cu zacuști, murături, bulion, compoturi, gemuri, dulcețuri ș.a.m.d.”, poți oricând să dai replica aia cu “conservele făcute în casă nu se compară cu cele din comerț”, ori pe cea cu “ale mele sunt naturale, fără chimicale”.

Toată această agitație și muncă este pe deplin justificată atunci când ai un petec de pământ (mai mic sau mai mare) pe care ți l-ai cultivat, știi ce-ai pus și ce-a ieșit de pe el și vrei să te bucuri cât mai mult de roadele muncii tale. Justificată este și atunci când ai un furnizor de încredere pentru legume și fructe: o rudă de la țară, un piețar de la care cumperi de ani de zile și nu ți-a înșelat așteptările. Le mai găsesc justificări celor care au de hrănit multe guri, fie pe cele din bătătura proprie, fie pe cele ale drumeților care poposesc pe la pensiuni, hanuri, cârciumi sau alte stabilimente de acest gen.

Pentru marea majoritate a celor care locuiesc într-un apartament de bloc, activitățile acestea de toamnă sunt de înțeles dacă le incluzi în categoria “hobby”, ori dacă nu găsești de cumpărat un produs care să se ridice la standardele de calitate ale consumatorului deosebit de exigent care ești (și aici se poate lejer înlocui termenul de exigent cu sinonime cum ar fi mofturos sau chițibușar).

Gogoșarii în oțet reprezintă un ingredient esențial al salatei boeuf pe care o preparăm, cel mai adesea din piept de pui (că doar de aceea se cheamă boeuf), dar și din piept de curcan sau chiar din rasol de vită, mânzat, vițel. Merg adăugați și în “salata boeuf” din care lipsește carnea, cea botezată salată a la Russe.

Există gogoșari în oțet în comerț, marile lanțuri de alimentare având măcar un sortiment în ofertă, produs fie sub marcă proprie, fie de diverse firme din România, Moldova, Bulgaria sau Turcia. Cum nici una din mărcile testate nu a corespuns pe deplin exigențelor (vezi definiția de mai sus) noastre, ne-am îndurat să conservăm vreo 4,4 – 4,5 kile, cantitate care acoperă producția de salate boeuf până prin 2023 – 2024.

Rețeta utilizată este veche de vreo 30 de ani; cel puțin asta arată izvoarele documentare scrise. Se pare însă că, înainte de a fi așternută pe hârtie, a fost transmisă pe cale orală din generație în generație. M-am gândit că ar fi bine s-o pun și în biți, cu toate că Google a mai descoperit alte 77 de mii de rețete de gogoșari în oțet, mai mult sau mai puțin originale, care reușesc mai bine sau mai puțin bine.

Ce vă trebuie?

  • 4,5 kg gogoșari (cantitate cântărită înainte de curățare)
  • 2 morcovi
  • 5 – 6 rădăcini de hrean
  • 2 legături de frunze de țelină verde
  • 17 – 20 g (1 plic) boabe de piper negru
  • 8 – 10 foi de dafin uscate
  • 3,5 L apă
  • 1 L oțet din vin de 9˚
  • 100 – 120 g zahăr tos (4 linguri)
  • 110 – 125 g sare grunjoasă (5 linguri)
  • 120 – 140 mL (7 linguri) ulei de floarea soarelui

Câteva cuvinte despre materiile prime și materialele auxiliare folosite. Aparent sunt chestiuni minore, dar dacă nu țineți cont de ele, s-ar putea ca rezultatul final să nu fie cel dorit.

Gogoșarii trebuie să fie de culoare roșie, cărnoși, proaspeți, culeși la maturitate. Părțile atacate de diverse boli trebuie îndepărtate.

_105

Frunzele de țelină trebuie să fie cât mai proaspete. Nu încercați să le înlocuiți cu tije de apio.

Citiți cu atenție eticheta sticlei de oțet. Pe lângă “tărie”, care trebuie să fie de 9˚, verificați și sursa de proveniență: folosiți oțet din vin. Nu oțet balsamic, nu oțet de mere. În ultimul timp a apărut oțet obținut prin fermentarea alcoolului etilic sau prin fermentarea dublă (fermentație alcoolică urmată de fermentație acetică) a siropului de glucoză sau a unor amestecuri glucoză-etanol. În toate aceste produse aveți acid acetic (cel care este prezent și în oțetul din vin), dar nu mai regăsiți aceiași produși secundari care îi conferă oțetului aroma, gustul și culoarea. În fond, se poate folosi și acid acetic glacial chimic pur, diluat în proporți de 1:10 cu apă; are același efect conservant, însă ratați toată savoarea dată de oțetul din vin.

Utilizați zahăr tos. Nu zahăr brut, brun, zahăr cu gelifiant, zahăr pudră sau mai știu eu ce mai găsiți prin magazine. Sunt rețete care folosesc miere în loc de zahăr sau amestecuri de zahăr cu miere. Nu le-am testat, așa că nu mă pronunț.

Folosiți sare pentru murături. Sare grunjoasă, fără adaosuri de ioduri (așa-numita sare fără iod), mai cenușie la culoare (datorată impurităților insolubile).

Cum procedați?

Într-o oală cu capacitatea de minimum 5 L puneți la fiert apa, în care adăgați oțetul, zahărul, sarea, boabele de piper, foile de dafin și frunzele de țelină (în prealabil spălate, scurse și desprinse de pe tijă). Dacă aveți un senzor de gaze/fum scoateți-l din priză. Vaporii de acid acetic s-ar putea să nu îi priască și să vă taie alimentarea cu gaze a aragazului.

_103

Cât stă pe foc “saramura”, tăiați gogoșarii în pătrimi, șesimi sau optimi (în funcție de mărimea acestora) și îndepărtațile cotoarele cu semințe și nervurile. Cum v-am mai spus, îndepărtați și bucățile bolnave sau atinse de mucegai sau alți dăunători. Spălați bine sub jet de apă rece bucățile de gogoșar și lăsați-le la scurs.

_104

_106

Spălați morcovii, curățați hreanul și tăiați totul în rondele.

_102

Să aveți pregătite borcanele: spălate bine cu apă caldă și detergent, clătite cu apă din belșug, eventual sterilizate 15 – 20 de minute la 160 ˚C în cuptor. La cantitatea de gogoșari anterior declarată au fost suficiente 5 borcane de 720 mL și 2 de 800 mL.

În borcane așezați pe fund 3 – 4 rondele de morcov și tot atâtea de hrean.

_110

Când saramura începe să clocotească, puneți în ea bucățile de gogoșar. Evident, nu o să vă încapă toate odată, așa că puneți mai întâi o treime din cantitate, lăsați să se înmoaie gogoșarii timp de 7 – 9 minute, nu mai mult. Astfel înmuiați sunt mult mai maleabili și îi puteți îndesa mai bine în borcan.

_107

_108

Scoateți gogoșarii înmuiați din soluția fierbinte și puneți la înmuiat porția următoare.

_109

Cât se înmoaie a doua tranșă, începeți să așezați în borcane prima tranșă. Odată ce s-a umplut borcanul cu gogoșari, puneți deasupra din nou câteva rondele de morcov și hrean (tot câte 3 – 4 din fiecare).

_111

_112

Când ați terminat de opărit și aranjat în borcane toți gogoșarii, turnați peste ei soluția fierbinte, având grijă să împărțiți echilibrat piperul, foile de dafin și frunzele de țelină în fiecare recipient. Asigurați-vă că lichidul acoperă complet solidele din borcan și că nu au rămas pungi de aer în interior.

_113

Nu vă speriați că o să vă mai rămână saramură. Dacă ați fi pregătit doar câtă ar fi fost necesară pentru umplerea borcanelor ați fi pierdut o grămadă de timp opărind gogoșarii. Excedentul rămas intră la categoria “pierderi tehnologice” dacă, eventual, nu-i găsiți altă utilizare.

Turnați apoi câte o lingură de ulei în fiecare borcan. Acesta va forma la suprafață o peliculă subțire care va împiedica aerul să ajungă în contact direct cu conținutul borcanului, frânând astfel orice activitate a microrganismelor aerobe care au supraviețuit tratamentului termic (opăririi).

_114

Închideți bine borcanele cu capace cu filet (este de preferat să folosiți capace noi) și lăsați-le să se răcească lent.

_115

După răcire depozitați-le într-un loc ferit de lumină și de acțiunea directă a razelor solare. Cam în 2 – 3 săptămâni sunt buni de dat în consum.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

1 thought on “Gogoșari opăriți în oțet – o rețetă veche, verificată

  1. Pingback: Castraveți murați | Food and beyond…

Leave a Reply

Your email address will not be published.