Gogoșari în sos de muștar

Greu de spus unde se încadrează cel mai bine gogoșarii în sos de muștar. La murături, la sosuri, la garnituri (side dishes ca să folosesc un termen mai vechi și mai cunoscut printre consumatorii de chefisme, fie la cuțite, fie masterate)? Până la urmă ar putea fi inclus amintitul produs chiar și în categoria chutney.

Gogoșari în sos de muștar am mai pus undeva prin anii ’90 ai secolului trecut. Mergea foarte bine chiar și integrat în preparate cum ar fi fripturile la tavă din cotlet (vezi rețeta aici) sau din ceafă de porc (aici găsești rețeta). Mai puțin în farfuriile progeniturilor care, la vremea respectivă aveau o procedură aparte pentru fripturile cu sos: spălau efectiv carnea înainte de a o mânca.

_209

Rețeta folosită atunci, rețetă pe care am folosit-o și acum, este una veche, preluată de la o prietenă de familie, adică sunt gogoșari în sos de muștar ca ai Ginei. Spre deosebire de alte rețete care circulă printre gospodine, rețeta Ginei nu include foi de dafin, frunze de țelină, boabe de piper, ceapă, usturoi și nu are nici prea mult muștar. Conține în schimb roșii pasate. Dacă vreți un sos mai muștarizat sau accesorizat și cu alte ingrediente, vă recomand rețeta fetelor de la Savori Urbane, iar dacă sunteți certați cu zahărul, îl puteți înlocui cu sirop de agave, așa cum face Laura Laurențiu.

_101

_103

Ce vă trebuie?

  • 3 kg gogoșari cărnoși, roșii, nu prea mari (cam 25 – 30 de bucăți)
  • 500 mL roșii pasate
  • 200 mL oțet din vin (alimentar) de 9˚
  • 200 mL ulei de floarea-soarelui
  • 3 – 4 linguri de muștar fin
  • 6 linguri de zahăr tos (circa 150 – 180 g)
  • 1 linguriță de sare grunjoasă (circa 10 – 15 g)
  • 1 linguriță de piper negru proaspăt măcinat (circa 5 – 7 g)

Cum procedați?

Pentru cantitățile menționate mai sus, aveți nevoie de o oală mare, având o capacitate de cel puțin 5 L. N-o să vă iasă atâta produs finit, dar trebuie să vă încapă atât sosul, cât și întreaga cantitate de gogoșari.

Gogoșarii, cărnoși și sănătoși se taie în jumătate, se curăță de cotoare, semințe și nervuri, după care se spală bine sub jet de apă rece și se lasă la scurs.

_102

Pentru încorporare în sos, gogoșarii trebuie să fie tăiați în felii subțiri, de cel mult 3 mm. Se pot felia gogoșarii cu un cuțit bine ascuțit, dar chestia asta cere îndemânare și timp, acestea două fiind în relație de invers proporționalitate.

Dacă vă lipsește fie îndemânarea, fie timpul, apelați la robotul de bucătărie. Pe lângă cuțitul de tocat, acesta mai are printre accesorii și diverse discuri feliatoare. Alegeți discul cu fanta (deschiderea, nu băutura) cea mai largă și poziționați-l cum se vede în imaginea de mai jos. Dacă îl montați invers, în loc de felii veți obține o tocătură grosieră și multă zeamă.

_104

_108

După ce feliați gogoșarii, sau în paralel cu desfășurarea acestei oprațiuni (dacă sunteți multi-tasking sau beneficiați de ajutoare în bucătărie), puteți încropi sosul.

_109

Nu este mare filozofie: turnați în oală roșiile pasate, oțetul, uleiul, adăugați muștarul, zahărul, sarea și piperul și puneți la încălzit la foc mediu spre mare.

_105

_106

Amestecați până la dizolvarea completă a zahărului și a sării. Între timp o să se încorporeze și muștarul, iar compoziția o să se omogenizeze. Totul e să aveți răbdare vreo 10 – 12 minute. După încă vreo 5 minute amestecul începe să dea în clocot.

_107

_110

În acest moment începeți să adăugați gogoșarii feliați. Nu toți odată ci puțin câte puțin, amestecând. Până la urmă o să vă încapă, fără să dea pe dinafară, dar durează vreo 5 minute toată această umplere a oalei.

_111

_112

Odată trecuți toți gogoșarii în recipient, va trebui să așteptați să dea în clocot. Nu așteptați pur și simplu uitându-vă la oală, ci amestecați continuu, aducând gogoșarii de la fundul oalei spre suprafață. În felul acesta nu se “prind” de fund și se opăresc uniform.

_113

Toată opărirea aceasta a gogoșarilor în sos durează cam 15 – 20 de minute. O să citiți prin alte surse că 8 – 10 minute de fierbere sunt suficiente, pentru a nu se înmuia prea tare și pentru a rămâne crocanți. Probabil cele 8 – 10 minute sunt măsurate de când amestecul începe să fiarbă. Cele 15 – 20 de minute ale mele sunt măsurate din momentul în care am terminat de adăugat toți gogoșarii. Este evident că dacă am pus  1,5 – 2 kg de gogoșari reci (la 20 – 25 ˚C) în circa 1 L de sos care clocotea (la ~ 100 ˚C), mai este nevoie de ceva timp ca temperatura întregului amestec să ajungă din nou la 95 – 100 ˚C (putem face și un bilanț termic dacă simțiți nevoia).

_114

Odată opăriți gogoșarii în sos, puteți trece la etapa de ambalare. Adică de umplere și sigilare a borcanelor.

_115

Acestea trebuie să fie în prealabil spălate cu apă caldă și detergent, clătite bine sub jet de apă caldă apoi rece, după care vor trebui sterilizate. În lipsa unei autoclave (nu toată lumea are acasă așa ceva), borcanele se așează într-o tavă cu gura în sus, se introduce tava în cuptorul rece care apoi se încălzește la 150 ˚C. Când se atinge temperatura respectivă se lasă borcanele 15 – 20 de minute, după care se stinge focul. Capacele (cel mai bine folosiți capace noi, ca să nu aveți surpriza ca nu se închid cum trebuie) se fierb în apă, tot așa, 15 – 20 de minute.

Gogoșarii fierbinți se iau cu lingura și se pun în borcane. Ca să nu crape datorită șocului termic, borcanele se așează pe o tablă (tavă) metalică, sau se pune sub ele lama unui cuțit. Metalul are rolul de a prelua și disipa rapid căldura.

_116

Nu-i nevoie să îndesați prea tare feliile de gogoșar în borcane, mai lăsați loc și pentru sos. Pe acesta îl turnați după ce ați distribuit gogoșarii echitabil în borcane. Noi am reușit să umplem cam 13 borcane de 440 mL. Și ne-au mai rămas și vreo 4 – 5 linguri de sos după ce-am umplut borcanele până sus la gură.

_117

_119

După ce ați strâns bine capacele, puteți lăsa vreo 5 – 10 minute borcanele cu fundul în sus. Acum aveți ocazia să vedeți dacă sunt închise etanș. Le întoarceți apoi în poziție normală și le lăsați să se răcească lent. Ca să le mențineți cât mai mult la temperatura de pasteurizare (72 – 75 ˚C), le puteți înveli în prosoape, pături etc.

_118

Dacă ați făcut totul ca la carte (adică respectând cele mai sus așternute pe display), nu mai este necesar să fierbeți din nou borcanele, adică să faceți o nouă pasteurizare. La o nouă fierbere s-ar putea ca gogoșarii să nu mai rămână crocanți.

Borcanele răcite depozitați-le într-o cămară răcoroasă, ferite de expunerea directă la lumina solară. Dacă ați desfăcut un borcan și n-ați folosit integral conținutul, țineți-l ulterior la frigider, dar nu mai mult de 4 – 5 zile.

_120

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

 

Leave a Reply

Your email address will not be published.