Fish & Chips – astăzi șalău de Nil

Șalăul de Nil, Lates Niloticus pe numele lui din buletin, un pește cu carne albă, slabă, se pretează la diverse modalități de preparare. De regulă îl găsim în supermarket fie congelat, fie proaspăt decongelat. În stare proaspătă îi este cam greu să ajungă din Africa (parcă pe acolo curgea Nilul ultima dată) până la Bacău. Cel pe care l-am pescuit din Lidl a sosit tocmai din Uganda vecină și prietenă. Cum fusese deja congelat și apoi decongelat și ambalat în atmosferă protectoare (adică în E 290 sau în E 941), a trebuit să-l pregătesc înainte de fatidica dată de 2 decembrie 2019.

_101

_119

Spre deosebire de păstrăv, crap, somn, somon, biban de mare, doradă sau ton (indiferent de culoare), șalăul de Nil nu prea suportă să fie pus direct pe grătar. Am mai încercat de vreo două ori, dar nu mi-a reușit să-l gătesc corespunzător și apoi să-l extrag ca pe un tot unitar de pe grătar. Așa că ori merge la cuptor, ori îl fac pane.

Acum l-am dat prin niște pesmet japonez de-i zice și Panko. Față de pesmetul nejaponez, Panko se obține exclusiv din pâine fără coajă. Puteți să vă produceți propriul vostru Panko, sunt destule instrucțiuni pe net. Eu l-am luat direct din magazin (există și această posibilitate), că mi-a fost mai simplu. Și nu costă decât 19,99 Lei/kg.

Panko home

Ce vă trebuie?

Pentru Fish

  • 1 filé de șalău de Nil de aproximativ 438 g ( 😀 );
  • ½ lămâie – doar zeama;
  • 100 g pesmet japonez (Panko);
  • 300 mL ulei vegetal (de floarea soarelui) pentru prăjit peștele;
  • Sare, piper – de gustibus;
  • 1 lămâie porționată – pentru decor (conform pozei de pe ambalaj).

Pentru Chips

  • ½ kg cartofi – “de prăjit”;
  • 1,5 L ulei de floarea soarelui – de pus în friteuză și schimbat măcar o dată la 10 ani (pentru cei cărora li s-a extirpat simțul umorului la naștere: asta cu schimbatul uleiului la 10 ani a fost o glumă; toată lumea știe că uleiul trebuie schimbat la 5000 km);
  • Sare – de gustibus.

Pentru Dressing

  • 3 – 4 căței de usturoi;
  • 1 linguriță de zeamă de lămâie;
  • 1 linguriță de ulei de răsărită (în Rep. Moldova), floarea-soarelui (în celelalte zone ale României), turnesol (special pentru cititorii de etichete de la APC);
  • 75 g iaurt grecesc (cam ½ cutie de 150 g) cu 2 … 10% grăsime (mai aproape de 10, aș zice);
  • 1 vârf de cuțit de sare.

Cum procedați?

Într-o tigaie antiaderentă încăpatoare (cu Ø = 26 – 28 cm) turnați un strat de ulei cam de 5 mm înălțime. Puneți-l la încins la foc potrivit. Aveți grijă să nu depășiți 180 ˚C.

_103

Scoateți fileul de șalău din ambalaj, iar dacă lucrați sub supraveghere spălați-l și apoi uscați-l cu șervete absorbante. Dacă nu vă vede nimeni, puteți trece direct la etapa următoare.

Porționați șalăul, stropiți-l cu zeamă de lămâie, asezonați-l cu sare și piper, apoi tăvăliți bucățile rezultate prin pesmet. Apăsați ușor pesmetul pe pește, ca să adere cât mai bine, să nu-l pierdeți în tigaie.

_102

_104

_105

_106

Puneți cu grijă bucățile de filé în uleiul încins și prăjiți-le la foc mediu spre mic 5 – 6 minute pe fiecare parte. Aveți grijă când îl întoarceți: 4 bucăți de filé ați introdus în tigaie, tot 4 trebuie să vă rămână și la sfârșitul procesului.

_107

_108

Scoateți bucățile de șalău și puneți-le pe hârtie absorbantă. Prea mult ulei nu face bine la sănătate.

_109

_110

Chestia cu pregătitul și prăjitul peștelui durează cel mai puțin, așa că faceți cele descrise mai sus după ce ați preparat dressingul și după ce ați pus cartofii la prăjit.

În ceea ce privește dressingul, vă propun două variante: una în care dressingul se cheamă mujdei, alta în care denumirea este mai elaborată, sos de iaurt cu usturoi (care, între noi fie vorba, este tot un mujdei în care o parte din ulei este înlocuită cu iaurt, care suplinește restul de ulei și apa care ar trebui pusă în mujdeiul clasic).

În ambele variante, curățăți usturoiul, zdrobiți-l mai întâi în presă, adăugați-i un praf de sare și bateți-l până când devine (aproape) pastă. Adăugați apoi zeama de lămâie și o linguriță de ulei, sub amestecare continuă.

_202

Aici căile celor două dressinguri se despart:

Pentru mujdei adăugați în continuare ulei. Înainte de a se dezemulsiona sau înainte de inversia fazelor (adică înainte să se taie, nu după) adăugați apă, apă minerală carbogazoasă, sau apă carbogazeificată (sifon, cum îi zicea pe vremurile cu mai puține fasoane și cu zero hipsteri). Dressingul rezultat este vegan, vegetarian, de post – alegeți varianta care vi se potrivește cel mai bine. Detalii și poze, aici.

Dacă vreți sos de iaurt cu usturoi, puneți treptat iaurtul, amestecând după fiecare porție de iaurt adăugată (pentru poze și instrucțiuni pas-cu-pas, click aici). Ceea ce rezultă este o chestie nevegană, poate cel mult lacto-vegetariană. Veganii și postitorii pot utiliza în locul iaurtului normal, iaurt “anormal” obținut prin fermentatea “laptelui” de cocos sau de caju. Vi-l puteți prepara singuri sau îl puteți lua de-a gata. E suficient să intrați într-un magazin de chestii naturiste, ceea ce nu-i prea dificil, numărul lor apropiindu-se de cel al farmaciilor ori al sălilor de pariuri.

Peste cartofii prăjiți ar trebui să sar, dat fiind faptul că toată lumea se pricepe la acest subiect. Păi e suficient să mănânci o dată și gata, ești expert.

_201

Dau doar două indicii imagistice, din care puteți afla că înainte de a-i prăji cartofii trebuie măcar decojiți și tranșați, iar după ce îi prăjiți ar putea arăta așa:

_203

După ce-ați extras cartofii din friteuză, mai rămâne să faceți pleitingul*, o chestie căreia pe vremuri (înaintea erei @MasterChef sau @ChefiLaCuțite) îi zicea “a pune în farfurii”.

_111

_112

_113

_114

_115

Și dacă tot am făcut “Fish & Chips”, chestie eminamente britanică, să facem și-un peiring* (așa se zice modern la potrivitul vinului la mâncare sau a mâncării la vin – depinde de unde privești problema). Păi la mâncarea englezească nu se potrivește mai bine și mai natural decât un vin franțuzesc, chestie valabilă începând de pe la 1066 cu Guillaume le Conquérent (William the Conqueror) la Hastings și neterminând cu ducele de Wellington, în 1815 la Waterloo.

_116

_118

* o paranteză pentru Grammar Nazis: intenționat am scris așa cum am scris. Dacă tot ne lăudăm cu o scriere fonetică (adică se scrie așa cum se aude), hai să fim consecvenți, că n-o să ne doară la bascheți (baskets?)!

_117

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Leave a Reply

Your email address will not be published.