Dulceață de căpșune, din doar trei ingrediente

101Dacă pentru multă lume dulceață, gem, magiun ori marmeladă înseamnă cam același lucru, din punctul de vedere al unei persoane care lucrează în domeniu (gastronomie, industrie alimentară etc.), ori chiar al unei gospodine experimentate, acestea sunt produse diferite.

  • Dulceața este un preparat alimentar făcut din fructe sau petale de flori fierte în sirop de zahăr.
  • Gemul este un produs alimentar obținut prin fierberea fructelor (întregi) cu zahăr până la gelificarea siropului.
  • Magiunul este o pastă alimentară consistentă obținută prin fierberea și terciuirea prunelor sau, prin generalizare, a altor fructe (fară adaos de zahăr).
  • Marmelada este un produs alimentar cu aspect de pastă, obținut prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete zdrobite sau trecute prin sită.

Așa că degeaba susțin unii sus și tare că produc dulceață, gem sau marmeladă “fără conservanți”, atâta timp cât în aceste produse se adaugă zahăr, care – prin natura lui – este (și) un conservant. Nici măcar denumirea de produse “naturale” atribuită acestora nu este pe deplin îndreptățită; zahărul (al cărui component chimic principal, zaharoza, se găsește în stare naturală în diverse materiale de natură vegetală) este un produs al unei tehnologii complexe de extragere, separare și purificare (tehnologii care implică multe procese fizice, chimice, ori fizico-chimice) din materii prime în care zaharoza se găsește în concentrații ridicate (în special sfeclă de zahăr și trestie de zahăr).

Despre căpșuni și căpșune am mai vorbit scris aici și aici, așa că nu mai insist și trec direct la subiect.

Ce vă trebuie?

  • Ingredientul 1: 2 kg căpșune coapte;
  • Ingredientul 2: 1 kg zahăr;
  • Ingredientul 3: 1 lămâie (doar zeama).

Cum procedați?

Spălați bine căpșunele, îndepărtându-le codițele verzi. De asemenea, îndepărtați fructele lovite sau alterate (neconforme – ca să zic așa).

Așezați fructele într-o oală încăpătoare și turnați peste ele zahărul. Lăsați-le (preferabil la rece) peste noapte. În felul acesta, fructele își vor lepăda mare parte din apa conținută, care va dizolva zahărul. Procedeul este cunoscut științific sub numele de osmoză.

A doua zi, puneți la fiert, la foc potrivit, amestecând blând din când în când, oala în care aveți căpșunele și siropul de zahăr. Pe măsură ce temperatura crește, fructele vor elibera noi cantități de apă, care vor dizolva și restul de zahăr. Între timp, acțiunea căldurii va evapora o parte din apă, siropul concentrându-se. Procesul poate dura între 45 de minute și 2 ore, în funcție de mai mulți factori (conținutul inițial de apă al fructelor, temperatura flăcării, suprafață liberă de evaporare, conductivitatea termică a materialului din care este confecționată oala, plus încă vreo zece factori).

Cum nu toată lumea are acasă un refractometru pentru a determina concentrația zahărului din faza lichidă, procesul se consideră terminat atunci când o picătură de sirop picurată pe o suprafață rece își păstrează forma. În acest moment, adăugați în compoziție zeama de lămâie, mai dați un clocot, apoi luați oala de pe foc și turnați dulceața rezultată în borcane sterilizate în prealabil (despre sterilizarea borcanelor am vorbit, pe larg, aici).

Gradul de umplere al borcanelor trebuie să fie cât mai mare: cu cât va fi mai puțin aer (oxigen) în borcane, cu atât probabilitatea de dezvoltare a microorganismelor aerobe va fi mai redusă.

Închideți bine borcanele (preferabil ar fi să folosiți capace noi, cu filet) și așezați-le pentru 10 – 15 minute cu gura în jos (ori cu fundul în sus – după preferințe). Operațiunea aceasta nu are ca scop “vidarea” borcanelor, așa cum am mai citit pe unele bloguri bucătărești. Această vidare se produce (dacă borcanele sunt închise etanș) în orice poziție: prin răcire, aerul rămas se contractă, ducând la scăderea presiunii, adică la “vidare” (fizică elementară). Scopul real este mult mai prozaic: dacă borcanul nu este închis etanș (fapt care ar putea conduce la compromiterea șarjei de dulceață din borcanul cu pricina), dulceața o să curgă din el (no bine, dacă faceți dulceață pe stația spațială internațională, unde gravitația este cam absentă, n-o să se întâmple acest lucru).

Ca măsură de precauție suplimentară, puteți pasteuriza dulceața în borcane. Citez de aici (de fapt este autocitare): “Pentru mai multă siguranţă, în vederea păstrării pe termen lung, vă recomand să pasteurizaţi borcanele cu dulceață. Aşezaţi-le într-o oală înaltă, încăpătoare, pe un prosop curat. Puneţi apă în oală până aproape de nivelul capacelor, apoi fierbeţi la foc mic, 15 – 20 de minute (de când începe să fiarbă apa), după care lăsaţi-le să se răcească lent.

Cam asta ar fi tot.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Leave a Reply

Your email address will not be published.