Dorada perfectă la tigaia-grill

ATENȚIE: Poveste lungă (dar și cu multe poze)

După calculele mele, numărul doradelor pregătite (alături de consoartă, evident) încă nu l-a depășit pe cel al doradelor mâncate. Cu toate acestea, experiența începe să-și spună cuvântul.

_101

Prima doradă pe care am mâncat-o a fost în Kos, undeva la prima incursiune în această minunată insulă a Dodecanezului. La un restaurant ad ususm turisti am fost întâmpinați de un chelner binevoitor, mai mult sau mai puțin recent revenit din Germania. L-am testat la cunoștințele de Deutsche Sprache, a trecut testul, așa că ne-a convins să luăm “dorade” (și nu zwei kleine, ci eine grosse). Toată conversația s-a desfășurat în leichtem Deutsch (aici este defectul meu, încerc să vorbesc oamenilor pe limba lor; prima, a doua, mai puțin a treia). Ne-a adus o doradă pentru doi (image not available) pe care am devorat-o, costându-ne (cu tot cu băuturi, bacșișuri, garnituri) vreo 50 de Euro. Mai târziu aveam să aflăm că la restaurantele non-turistice din insulele grecești o doradă de 250 – 400 g costă cam 10 – 12 Euro (garnitura inclusă), iar dacă poftești la una mai mare, de captură (peste 1,2 – 1,5 kg), prețul este de 55 – 65 Euro/kg. Ți-o alegi singur din galantar, ți se pregătește, iar la masă ți se dezosează sub privirile tale, uneori chiar de către proprietarul psarotavernei (restaurant pescăresc cum ar zice ai noștri conaționali).

_227

_221

_225

În insula Kos, la taverna mea de suflet, Olympiada (care, între noi fie vorba, a rezistat pe piață aproape patru decenii, din 1979 până în 2017) am savurat nenumărate dorade făcute pe grătar de cărbuni: cu garnitură de orez sau patates tiganités (cartofi prăjiți), cu “salată” (adică felii de roșii și castraveți), ori simple. Întotdeauna presărate din belșug cu felii de ceapă roșie și pătrunjel. Uneori Jimmy ne făcea chiar și “mujdei de usturoi” (garlic sauce by request).

_219

_204

_206

_213

_210

Grecii nu fac mămăligă, dar dacă la tavernă lucrează o româncă, problema se rezolvă. Mai greu cu procurarea mălaiului, disponibil doar la magazinul rusesc.

_216

Acolo la Jimmy am învățat diferența dintre dorada sălbatică (the catch of the day sau captura zilei) și cea de cultură (hrănită cu farmakeftiká cum zicea răposatul căpitan Savvass, de pe Eva, velierul cu care navigam în Marea Egee, între insulele Kos, Pserimos și Kalymnos).

_203

_207

_208

_212

_214

_215

_217

_218

_220

_222

_205

De la stânga la dreapta: Vassillis (tatăl lui Jimmy), întemeietorul și bucătarul-șef al Olympiadei – în fiecare dimineață face aprovizionarea, apoi gătește felurile care necesită un timp mai îndelungat: legume umplute, musaca, friptură de miel, stifado; Kostas – chelnerul cântăreț și filozof, mereu vesel – seara și în zilele libere servește la tavernă, în restul timpului se ocupă de curățenie la Marina din Kos; familia Gavrilă – aflată în vacanță; Jimmy – patronul de jure al Olympiadei, om bun la toate: contabil, chelner, bucătar, barman (13 August 2012).


_209

În insulele mai mari (Creta, Rodos, Kos) găești dorade proaspete de captură, atât la piața mare, ori la piața de pește, cât și la pescăriile specializate. La o astfel de pescărie din Rodos Town exista, în aceeași incintă și un “împinge-tava” specializat pe fructe de mare (caracatiță, calamar, sepie, creveți, midii) și pește (doradă, biban de mare, scorpie de mare etc.), toate pregătite la vedere, pe loc. Produse excelente la prețuri minimale.

_223

_230

_228

_229

Ce vă trebuie?

  • 4 dorade mici (300 – 350 g bucata – câte una de persoană), eviscerate și desolzite – asta se rezolvă la cerere în raioanele de pescărie ale hipermarketurilor care se respectă (nu dau nume, ca să nu și-o ia în cap);
  • 4 lingurițe  de ulei vegetal cu punct de fumegare ridicat;
  • Sare și piper negru sau mixt (ambele proaspăt măcinate) – după gust.

Garnitura rustică:

  • 1 mămăligă mare (măcar 26 – 28 cm în diametru și 4 – 6 cm în înălțime);
  • 1 mujdei clasic confecționat din 4 – 6 căței de usturoi, un praf de sare grunjoasă, un strop de zeamă de lămâie, ulei de floarea-soarelui, apă minerală carbogazoasă (sau sifon).

Cum procedați?

Primul lucru pe care trebuie să îl faceți este să achiziționați dorada. Trebuie să fie cât mai proaspătă, iar ca să verificați acest lucru, trebuie s-o priviți în ochi, apoi în urechi. Bine, peștii n-au urechi, dar uitați-vă la branhii, care sunt amplasate cam prin zona în care ar trebui să fie pavilioanele urechilor. Ochii trebuie să fie limpezi, neîncețoșați, iar branhiile trebuie să fie de culoare rozalie, nu roșu închis sau chiar brun. De asemenea împungeți dorada cu degetul (știu, nu-i igienic să atingi marfa cu mâna) în zona abdominală laterală. Carnea trebuie să fie elastică, dar fermă.

Odată cumpărată, puteți cere să vi se curețe de solzi și să vi se eviscereze. Dacă pescăria respectivă nu oferă aceste servicii, fie vă duceți la alta, fie realizați singuri aceste operațiuni imediat ce ajungeți cu doradele acasă. Ar fi de preferat ca până acasă să le transportați într-o pungă izotermă termosudată sau într-o pungă cu gheață.

Odată ajunși cu doradele în bucătărie, nu mai pierdeți timpul: spălați-le bine, mai ales pe interior, apoi zvântați-le cu șervete absorbante. Dacă nu le pregătiți imediat, introduceți-le în pungi individuale și congelați-le. În stare congelată se pot păstra la -18˚C două – trei luni. Odat decongelate, se gătesc imediat, NU SE RECONGELEAZĂ! Lucru valabil pentru ORICE produs congelat.

Dacă vreți să gătiți dorade în prealabil congelate, cu o seară înainte de gătire scoateți-le din congelator și lăsați-le să se dezghețe lent, peste noapte (în ambalajul original) în frigider (la 2 – 4˚C). Nu forțați decongelarea, nici la soare, nici în apă caldă, nici în apă rece, ori – cel mai rău lucru posibil – în cuptorul cu microunde (funcția defrost/decongelare). Nu că  microundele ar iradia carnea și i-ar schimba structura moleculară provocând cancere (sunt și oameni convinși de lucrul acesta), ci pentru faptul că decongelarea accelerată sub influența microundelor modifică textura cărnii de pește.

Doradele decongelate se clătesc din nou cu apă rece, apoi se elimină excesul de apă folosind din nou șervete absorbante.

Cum cele mai gustoase mâncăruri sunt cele simple, nu este nevoie să condimentați excesiv doradele. Este suficient să le asezonați atât pe interior, cât și pe exterior cu sare și piper. Folosiți sare marină proaspăt râșnită și piper negru (sau piper mozaic – amestec de boabe de piper alb, verde, negru și roșu), de asemenea proaspăt măcinat.

_102

Ungeți apoi fiecare doradă pe exterior cu câte o linguriță de ulei. Folosiți un ulei cu punct de fumegare cât mai ridicat, neutru, ca să nu influențeze gustul peștelui: ulei rafinat de floarea-soarelui (227˚C), ulei rafinat de porumb (232˚C), ulei din turtă de măsline (238˚C). Preferatul meu este cel de floarea-soarelui. Al grecilor este, evident, cel de măsline.

Puneți tigaia-grill la încins (fără ulei), pe ochiul aragazului deschis la putere maximă. Țineți cont de faptul că pe un grill normal (26 × 26 cm) încap, fără să se jeneze reciproc, 2 dorade de 250 – 400 g. Dacă sunt la limita inferioară a gramajului pot încăpea chiar trei. Cel mai indicat ar fi să folosiți o tigaie-grill din fontă, care acumulează mult mai bine căldura, însă este apoi dificil de curățat. În plus, riscați ca peștele să se prindă de tigaie. Eu mă împac foarte bine cu tigaia-grill Stoneforte de la Delimano. Deși este din aluminiu, este placată cu particule de piatră. Este suficient de grea (cantitatea de căldură înmagazinată de un corp este direct proporțională cu masa acestuia), este antiaderentă și are avantajul că se poate curăța și cu buretele de sârmă, stratul de placare fiind rezistent la abraziune și zgârieturi, lucru care nu poate fi afirmat în cazul tigăilor teflonate.

Când tigaia-grill este foarte bine încinsă (dacă puneți palma la 2 – 3 cm deasupra tigăii și o puteți ține acolo mai mult de 3 – 4 secunde fără să suferiți daune la epidermă, încă nu este bine încinsă), așezați pe ea doradele. Aveți grijă mare cum le poziționați, pentru că unul din secretele doradei perfecte la grill este să n-o mai mișcați până în momentul în care o întoarceți pe partea opusă. O să sfârâie, o să fumege, o să vă usture ochii, dar totul are un preț pe lumea asta. Inclusiv o hotă cu tiraj puternic, care v-ar scuti de multe din aceste efecte secundare.

_103

Cât lăsăm dorada înainte de a o întoarce pe cealaltă parte? Greu de estimat în minute, întrucât sunt multe variabile care influențează gătirea: masa și grosimea peștelui, tipul tigăii-grill, puterea calorică a gazului combustibil, debitul acestuia, etc. Pe-ale mele dorade le-am lăsat 5 – 6 minute înainte de a le-ntoarce. Mai important este să observați modificarea culorii cărnii la interior. Dacă jumătatea în contact cu tigaia s-a albit și începe să-și modifice ușor culoarea și partea superioară, e semn că puteți întoarce peștii.

_104

Grijă mare să nu-i rupeți. O spatulă sau un clește introduse ușor și trecute pe sub toată suprafața peștelui în contact cu tigaia ar fi de folos. Bine, dacă vreți puteți aplica și soluția cea mai puțin fericită: împungeți peștele cu furculița și încercați să-l răsturnați. Vă rog să-mi trimiteți și mie filmarea tehnicii și rezultatul final.

Odată întoarsă dorada, folosiți spatula ca să o aplatizați și să o lipiți cât mai bine și mai uniform de fundul grill-ului. Aceeași regulă: după ce-ați întors dorada, n-o mai mișcați din loc până când n-o extrageți de pe grill. Cât o lăsați la rumenit? Răspunsul simplu (dar perfect inutil) ar fi „până când este gata”. De regulă, cam cu 1 – 2 minute mai puțin decât au stat pe prima parte. Adică, la ce-am avut eu aici, cam 4 – 5 minute, nu mai mult.

_105

Nu vă mai rămâne decât să puneți doradele pe farfuriile de servire, să le garnisți (v-am dat destule modele în pozele introductive), să le trimiteți la masă, să scoateți grill-urile în balcon (întru bucuria vecinilor) și să zugrăviți bucătăria.

Noi am însoțit doradele (spre disperarea multor cititori, probabil) cu ceva tipic românesc: mămăligă și mujdei de usturoi.

_106

Până la urmă am prins și arta dezosării elegante, cu furculița și cuțitul, chiar dacă n-am folosit tacâmurile speciale pentru pește.

_107

Bineînțeles, dorada trebuie acompaniată și cu un vin pe măsură.  Vă pot recomanda un Chardonnay sec (de Sâmburești), sau – dacă nu înghițiți vinurile seci, fie o Fetească Regală (demisec) de Recaș, fie un cupaj rosé demisec de la Budureasca (eu pe acesta l-am pus pe masă). Nu roșu, nu demidulce ori, Doamne ferește, dulce sau licoros. Și încă un secret: dorada alunecă mult mai bine pe gât în jos dacă micșorăm în prealabil coeficientul de frecare, μ, cu un degetar de pălincă de Cluuuj.

_231

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

1 thought on “Dorada perfectă la tigaia-grill

  1. Pingback: Dorada perfectă la tigaia-grill | Bacău Expres

Leave a Reply

Your email address will not be published.