Curry de pui

Termenul curry definește mai multe lucruri. La modul general, prin curry se desemnează o varietate de preparate culinare originare din subcontinentul indian (care include parțial sau total India, Bangladesh, Pakistan, Nepal, Bhutan, Sri Lanka și insulele Maldive) în care se utilizează o combinație complexă de ierburi și condimente. Cele mai întâlnite mirodenii pe care le găsim în curry sunt pulberile de turmeric (curcuma), chimion, coriandru, ghimbir, precum și ardeii iuți (chili), fie proaspeți, fie uscați. În partea sudică a Indiei, de unde provine și termenul, un curry poate conține și frunze ale arborelui de curry. Iată că termenul de curry definește și un copac  – curry tree. În afara subcontinentului indian, un curry poate denumi diverse mâncăruri în care se folosesc paste de condimente și lapte de cocos și se servesc cu orez fiert.

Deși curry este un cuvânt de origine indiană, indienii nu-și numesc niciodată mâncarea “curry”, ci folosesc denumiri specifice: quarama, dopiazza, rogan josh… Europenii, mai întâi portughezii, apoi britanicii, au simplificat grosier nuanțele, orice mâncare indiană condimentată care conținea un sos gros era un curry.

Tot curry se numește și amestecul uscat de mirodenii măcinate originare din India. Și este tot “meritul” britanicilor care aduceau și comercializau în Europa “curry powder”. Astfel de amestecuri de condimente uscate se folosesc și în bucătăria indiană tradițională, însă denumirile sunt distincte. De exemplu, în nordul subcontinentului indian se folosește garam masala, în timp ce în sud-est (statul indian Tamil Nadu) este popular amestecul Madras curry.

_302

Cum vă povesteam și cu altă ocazie, contactul meu cu bucătăria indiană s-a produs destul de târziu și doar la mâna a doua (sau poate chiar a treia). Cu toate acestea, am rămas fascinat de explozia de gusturi și arome pe care condimentele exotice le pot conferi cărnii (de miel sau de pui), peștelui, ori numai legumelor (vinete, dovlecei, linte).

_307

Dacă în zona de origine, un preparat indian, pakistanez, nepalez sau bengalez poate fi destul de dificil de înfruntat de către “omul alb”, în lumea vestică bucătarii din restaurantele etnice și-au adaptat marfa la cerințele consumatorului, reducându-i în primul rând iuțeala. Pe de altă parte, tot ca urmare a cererii, au apărut diverse variante de “curry” bogate în sosuri (gravy cum ar zice supușii Majestății Sale) pe bază de smântână, iaurt sau lapte de cocos. Nu degeaba puiul Tikka Masala, o invenție culinară destul de recentă (anii 1950) a unui bucătar indian emigrat în metropolă imediat după declararea independenței coloniei natale (deși există și alte variante ale originii preparatului), a devenit cel de-al doilea cel mai popular preparat culinar din Marea Britanie, după Chinese Stir-fry.

Dacă acum 10 – 15 ani trebuia să străbat 2000 km (în direcția opusă Indiei) ca să mănânc un biryani, o masala, un tandoori sau un vindaloo la vreun restaurant indian sau pakistanez din Paris, Orléans sau Clermont-Ferrand, ori dacă trebuia să-mi aglomerez bagajul de cală cu condimente luate din Franța, acum lucrurile sunt mult mai facile.

_300

_306

_304

_310

_309

_311

_301

În orice supermarket găsești un raion de produse asiatice, în care, pe lângă “chinezării” găsești curry (pastă sau praf), pastă tandoori, garam masala, curcuma, anason, cardamom, schinduf. Scorțișoară, cuișoare, nucșoară, chili, nu mai vorbesc. Le găsești și la alimentara din colț sau la Megaimajul de la parterul blocului. La fel și praful de curry.

Iar un curry, în accepțiunea vestică a termenului, chiar nu-i greu de executat.

Cel despre care (în sfârșit) o să vă povestesc în continuare nu este preparat după vreo școală sau rețetă specifică unei anumite zone. Este o încropeală ad-hoc cu ceea ce am găsit la îndemână. Am pus chiar și bere, asta putând fi o premieră în materie de western curry și nu numai.

_101

_102

Ce vă trebuie?

  • 4 pulpe de pui dezosate, fără piele (circa 400 g);
  • 2 – 3 linguri ulei din sâmburi de struguri (sau de floarea soarelui);
  • 1 cutie (125 g) iaurt grecesc cu 10% grăsime;
  • 1 – 2 lingurițe praf de curry (un amestec de: sare, curcuma, schinduf, coriandru, usturoi, chimion, muștar alb, scorțișoară 4,1%, ghimbir 2,5%, cuișoare, boia de ardei dulce, nucșoară, chili);
  • 2 linguri pastă Tandoori (conține: apă, piure de ghimbir, sare, ulei de floarea soarelui, coriandru, chimion, făină de năut, piure de usturoi, semințe de anason, acid acetic, schinduf, chili, curcuma, cuișoare, scorțișoară, foi de dafin, suc de lămâie, muștar, extract de boia – colorant);
  • 200 mL bere Ale;
  • ½ legătură de frunze de coriandru (în lipsă, merge și pătrunjel).

_105

Pentru garnitură:

  • 125 g (1 punguță) orez integral cu bob lung;
  • 1 L apă;
  • 1 linguriță de sare fină;
  • ½ lămâie;
  • ½ linguriță curcuma (turmeric);
  • 1 lingură sos de soia;
  • 1 lingură ulei de măsline.

Cum procedați?

Ștergeți pulpele de pui cu șervete absorbante și tăiați-le în bucăți cam de 2 – 2,5 cm. Îndepărtați eventualele cartilaje pe care le mai găsiți.

Puneți peste bucățile de pui praful de curry, pasta Tandoori și jumătate din iaurt (cam 60 – 65 g), apoi masați bine totul. Acoperiți vasul cu folie alimentară și dați-l la rece pentru cel puțin 2 ore. Cel mai bine ar fi să-l lasați peste noapte în frigider.

_103

_104

Încingeți într-un wok sau într-o tigaie cu pereți înalți uleiul, iar în uleiul încins turnați bucățile de pui cu tot cu marinada în care au stat.

_111

_112

_113

Căliți totul la foc iute preț de 7 – 8 minute, după care stingeți cu bere. Amestecați, reduceți focul la mediu și fierbeți totul încă 10 minute, după care adăugați în wok restul de iaurt.

_114

_115

_116

Omogenizați și lăsați să scadă sosul, tot așa, la foc potrivit și mai amestecând când și când. Încă vreo 10 minute.

_117

Timp în care spălați și curgeți bine coriandrul, apoi tocați-l. Nu prea mărunt.

_118

Luați wokul de pe flacără, adăugați coriandrul (nu chiar pe tot, mai păstrați puțin ca să decorați farfuria finală), acoperiți cu un capac și așteptați 3 – 4 minute îmbinarea finală a aromelor.

_119

_120

N-am zis nimic de sare și piper, probabil că n-o să simțiți nevoia să adăugați. Dacă totuși o simțiți, faceți-o doar la final, eventual în propria farfurie.

În paralel cu curryul, pregătiți orezul. Treabă simplă.

_106

Puneți apa la fiert împreună cu o linguriță de sare fină. În apa clocotindă adăugați jumătatea de lămâie, turmericul și punguță cu orez.

_107

Când apa începe să fiarbă din nou, cronometrați “X” minute (unde “X” reprezintă timpul de fierbere pe care vi-l recomandă producătorul pe ambalaj; uneori vă mai desenează și un ceas lângă care pune niște cifre mari – acela este timpul de fierbere, exprimat în minute). Dacă vă place orezul mai “bine făcut”, lăsați-l la fiert “X + 2” minute.

_108

Scoateți punguța cu orez din apa în care a fiert, scurgeți lichidul excedentar și răsturnați orezul într-un bol. Adăugați-i ulei de măsline (conferă luciu) și sos de soia (conferă aromă și vine și cu restul de NaCl), amestecați bine, apoi repartizați-l în farfuriile de servire.

_109

_110

Peste orez așezați bucățile de pui, sosul aferent, iar pe deasupra mai împrăștiați niște coriandru. Cam asta-i tot. N-o fi ea prea estetică prezentarea, dar trecând peste acest amănunt, gustul compensează cu brio lipsa de “față comercială”. Un rosé sec sau demisec alături ar mai putea mări indulgența celui care privește.

_121

S-aveți poftă și să ne revedem săntoși!

Leave a Reply

Your email address will not be published.