Crochete din ghebe conservate – o rețetă de iarnă

Am întrebat cândva un expert specialist care este diferența dintre chiftele și crochete. Am primit un răspuns de geometrie spațială euclidiană: “Dacă sunt modelate sub formă de discuri, sunt chiftele. Dacă arată ca niște bile (sfere adică), sunt crochete.” Nesatisfăcut de răspuns, m-am dus la literatura de specialitate, nu înainte de a mai risca o întrebare: Dar pârjoalele? A venit și răspunsul: “Așa percep moldovenii șî moldovenșili discurili dupî șe șinstesc olecuțâcă di jin“.

Atenție! Urmează o lungă și plictisitoare divagație etimologică și nu numai. Dacă vi se pare TLDR, săriți direct la “Ce vă trebuie?”.

Termenul românesc de chiftele ne-a rămasde pe vremea Imperiului Otoman. Tot de la köftelele turcești, grecii s-au procopsit cu κεφτέδες (keftedes), bulgarii cu кюфтета (kiufteta), albanezii cu qofte, sârbii cu ћуфте (chifte), macedonenii cu ќофтиња (koftiia) și bosniacii cu ćufte. Chiftelele noastre sunt echivalente cu ceea ce în franceză ar fi boulettes de viande, iar în engleză meatballs. Și la vecinii unguri întâlnim termenul húsgombóc pentru chiftele sau perișoare, cu observația că este un cuvânt compus, hús însemnând carne, iar gombóc găluște. Deci găluște cu/de carne. Și în engleză, și în franceză, ba chiar și în maghiară, numitorul comun al chiftelelor îl reprezintă carnea (meat, viande, hús). Pe de altă parte, termenul crochete îl întâlnim aproape sub aceeași formă în toate limbile europene, provenind din franțuzescul croquettes, derivat la rândul său din verbul croquer (manger des choses qui font du bruit sous les dents = a clefăi, a plescăi, a mânca cu zgomot). Crochetele, care pot fi sub formă bile, cilindri, discuri, ovoizi, nu conțin neapărat carne tocată. Se pot face și cu pește, crustacee, șuncă, brânză, cartofi, diverse legume, ciuperci… De regulă (dar asta nu înseamnă că nu avem și excepții), crochetele se trec prin pesmet și se prăjesc în baie de ulei încins. Cum prin expunerea uleiului la temperaturi ridicate se formează acroleină (un compus toxic, iritant și potențial cancerigen), prăjirea în baie de ulei poate fi înlocuită cu coacerea crochetelor, în cuptor, la 180 – 200 ˚C. Bine, dracul (zis și acroleină) nu-i chiar așa de negru. Organizația Mondială a Sănătății recomandă o doză acceptabilă de acroleină de 7,5 micrograme pe zi și pe kilogram-corp. Asta în condițiile în care 1 kg de cartofi prăjiți conțin câteva micrograme de acroleină (sursa).

Câteva concluzii, înainte de a trece la treabă:

  1. Chiftelele, indiferent de forma lor geometrică, trebuie să conțină carne. Măcar #umpic.
  2. Crochetele nu trebuie să fie neapărat sferice, dar trebuie să fie crunchy – crocante adică. Și nu-i musai să aibă carne în compoziție.
  3. Atât crochetele cât și chiftelele (ba chiar și pârjoalele ar zice românii din categoria moldoveni) se pot prăji în ulei (în strat subțire sau în baie), ori se pot coace în cuptor.

Acum, că v-ați lămurit ce veți pregăti în continuare, putem trece la lucrul propriu-zis, punerea în operă a crochetelor din ghebe conservate.

Ce vă trebuie?

  • 400 g ghebe ținute la sare;
  • 1 ceapă galbenă medie;
  • 1 morcov potrivit;
  • 1 țelină mică (circa 250 g);
  • 2 – 3 căței de usturoi;
  • 1 legătură de pătrunjel verde;
  • 3 ouă;
  • circa 50 g pesmet sau crutoane simple (se pregătesc ca aici, fără a mai adăuga oregano);
  • 3 – 4 linguri de ulei vegetal;
  • 1 linguriță rasă piper mixt proaspăt râșnit;
  • 1 linguriță rasă de sare;
  • 1,2 – 1,5 L ulei de palmier (sau de floarea soarelui) pentru prăjit crochetele.

Cum procedați?

Scoateți ghebele dintre straturile de sare și puneți-le de cu seară la desărat în apă caldă. Indicat este să le schimbați apa de 2 – 3 ori (mai ales daca vă treziți de câteva ori pe noapte din varii motive). Odată desărate, puneți-le la scurs într-o strecurătoare.

_301

Dați prin robot crutoanele, pregătindu-vă astfel pesmetul. Dacă faceți mai mult, puteți păstra excedentul într-o pungă de hârtie.

_204

_205

Curățați, spălați și tocați mărunt ceapa.

Usturoiul curățați-l și zdrobiți-l în presă.

Pătrunjelul verde spălați-l și scurgeți-l bine.

Dați prin răzătoarea mică morcovul și țelina.

_302

Puneți 3 – 4 linguri de ulei într-o tigaie încăpătoare și căliți, la foc mic, ceapa. Nu mult, 4 – 5 minute sunt suficiente.

Adăugați în tigaie țelina și morcovul și continuați să căliți totul, amestecând când și când, preț de vreo 10 minute, ori până când toată apa din tigaie se duce spre alte zări albastre.

_303

_304

_305

Între timp treceți prin robot ghebele împreună cu pătrunjelul.

_306

Luați castronul mare (sau ligheanul mic) și puneți în el tocătura de ghebe și verdeață, legumele călite (cu tot cu uleiul în care s-au îmbăiat), usturoiul zdrobit, cele 3 ouă (mai puțin coaja lor) și asezonați cu piper mixt proaspăt râșnit și cu sare. Atenție la sare! Dacă n-ați desărat ghebele cu simț de răspundere s-ar putea să nu vă trebuiască chiar atâta sare câtă v-am zis mai înainte.

_307

_308

_309

Puneți-vă o mănușă din aceea de care folosiți când vă tratați podoaba capilară cu LondaColor (sau orice alt colorant utilizați) și frământați bine conținutul castronului.

Adăugați treptat în compoziție pesmetul. Nu încercați să-l puneți pe tot odată, că dacă ați scăpat prea mult o să fie cam dificil de îndepărtat, mai ales dacă n-aveți la dispoziție porumbeii care au ajutat-o pe Cenușăreasa să aleagă lintea de cenușă.

_310

Turnați (sau cereți să vi se toarne) doar atâta pesmet cât să țină compoziția închegată până când modelați bilele care vor deveni, după gătire, crochete. La prea puțin pesmet compoziția e prea fluidă și curge, la prea mult, devine sfărâmicioasă, se împrăștie și nu se leagă.

_311

Acum udați-vă pe mănuși (sau pe mâini) și apucați-vă de modelat. Trebuie să obțineți niște sfere cu diametrul cuprins între 30 și 40 mm (pentru mecanici), 3 – 4 cm (pentru tâmplari, dulgheri și croitori), 1¼ și 1½ “ (pentru instalatori, britanici și americani).

Crochete prăjite în baie de ulei:

Puneți cu grijă bilele astfel obținute în friteuza cu ulei încins la 180 ˚C. Nu înghesuiți prea multe într-o singură șarjă. 10 – 15 bucăți într-o baie care conține 1,2 – 1,5 L de ulei sunt suficiente. Uleiul poate fi de palmier sau de floarea soarelui. Cel de palmier are avantajul că nu reține mirosurile și poate fi reutilizat de mai multe ori decât cel de floarea soarelui. Multă lume blamează uleiul de palmier, pe motiv că este cancerigen. Orice ulei încins peste o anumită limită de temperatură dezvoltă substanțe cu potențial cancerigen.

_312

Procesul de prăjire durează între 6 și 10 minute. Nu vă pot da un timp exact, fiind multe variabile de luat în calcul: umiditatea inițială a bilelor, diametrul acestora, numărul de bile din friteuză, volumul și temperatura inițială a uleiului, calitatea acestuia. (S-ar putea elabora un model matematic, dar am să las “plăcerea” aceasta unui student pentru proiectul de diplomă). Oricum, dacă crochetele se ridică la suprafața uleiului, e semn că sunt cam gata.

_314

Scoateți crochetele prăjite într-un vas tapetat cu șervete absorbante. Chiar dacă le-ați scurs bine, mai rămâne ceva ulei pe ele și e bine să-l îndepărtăm.

_300

Crochete coapte în cuptor:

Dacă nu vă atrage soluția cu prăjeala, fie din motive de mirosuri și fumuri degajate, fie din motive gen “când o să mor, vreau să fiu un mort sănătos”, puteți încerca să pregătiți crochetele la cuptor.

De această dată forma sferică vă avantajează mai puțin, așa că puteți aplatiza bilele modelate, până când obțineți niște discuri cu grosimea de 1,5 – 2 cm. Așezați discurile într-o tavă tapetată cu hârtie de copt, lăsând între ele cam 1 – 2 cm spațiu.

_315

Dați tava la cuptorul încins în prealabil la 180 ˚C, pentru 35 – 40 de minute. La jumătatea timpului întoarceți-le cu burta în sus, ca să se bronzeze uniform peste tot.

_316

_317

Că le-ați prăjit, că le-ați copt, important este că le-ați scos la capăt. Acu’ probabil o să trebuiască să le și mâncați. Fie imediat (calde), fie după ce s-au răcit.

Dacă ați prăjit crochetele în baie de ulei, înainte de a curăța friteuza (că oricum uleiul respectiv nu mai prea poate fi folosit – exceptând cazul uleiului de palmier care poate fi filtrat și reintrodus în circuitul economic, întru prăjirea altor chestii), prăjiți în ea și vreo 2 – 3 (sau 3 – 4 cartofi). Îi folosiți drept garnitură la crochete. Puteți arunca peste cartofii fierbinți și un “strop” generos de parmezan ras (în lipsă, mereg niște caș sau telemea), oricum ați pus ouă în crochete, deci a căzut chestia cu postul sau veganismul.

_318

Crochetele reci, atât cele prăjite, cât și cele coapte merg pe post de antreuri, asortate cu alte aperitive reci.

_201

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Leave a Reply

Your email address will not be published.