Ceafă de mistreț – baiț, cuptor, grătar

Cel mai popular articol de pe blog, care a atras de la publicare și până acum vreo 300 000 de curioși, caută să răspundă la întrebarea Cum marinăm carnea de porc mistreț?.

Încercasem o rețetă de marinadă de la Colea Olexiuc, bucătarul favorit al lui Păstorel, repovestită de Costăchel, rețetă pe care am ajustat-o conform cantităților și gusturilor mele. Testul l-am făcut pe o bucată de pulpă de mistreț, din care a ieșit o friptură la cuptor, ale cărei resturi le-am valorificat sub formă de sandwich cu franjuri de mistreț (pe ideea că dacă la pulled pork îi zicem “franjuri de porc”, putem folosi pulled boar pe post de “franjuri de mistreț”).

_105

În vară, testasem marinada caldă a lui Radu Anton Roman pe ceafă, pulpă și spată (evident tot de mistreț). Detaliile le găsiți aici. Cum din Secuime n-am plecat cu mâna goală, la întoarcere am burdușit geanta frigorifică cu mici din vânat, spinare de miel fără os, ceafă de mistreț fără os (până aici am păstrat denumirile producătorului și vânzătorului), cârnați de cerb, mistreț, mangaliță (cu fiecare animal în cârnatul lui), pastramă de cerb și de mistreț, șuncă de mangaliță.

_101

_102

_103

_104

_105

_106

_107

Pe lângă toate astea am mai colecționat din zonă niște cașcaval de casă (simplu, cu leurdă, cu ardei iuți), niște slănină fiartă cu usturoi și paprică și, bineînțeles, palincă de prune. Afinata am luat-o la purtător.

_202

_203

_201

Acum, mai spre toamnă, m-am hotărât să văd și cum iese ceafa de mistreț ținută în marinadă rece. Tot de la Radu Anton Roman cetire (cu ghilimelele de rigoare), tot ușor modificată de subsemnatul. Iată originalul:

Baiţ (rece): 1 litru vin, 1 pahar oţet, 1 pahar untdelemn, 1 ceapă rasă, 1 ţelină rasă, piper, enibahar, cimbru, 2 căpăţâni usturoi tocat.

Se amestecă şi se toarnă direct peste carnea de vânat. Tradiţional, la marinat carnea se ţine 1 – 2 zile. Dacă e frig, chiar mai mult. Dacă animalul e tânăr, nu mai e nevoie de marinare.” [sursa]

Și mai jos ingredientele din varianta proprie.

_102

Ce vă trebuie pentru marinadă?

  • 2 căpățâni de usturoi, curățat și zdrobit în presă;
  • 1 ceapă roșie potrivită, curățată și dată prin răzătoarea cu ochiuri mici;
  • 1 morcov (80 – 100 g), curățăt și trecut și el prin ochiurile mici ale răzătoarei;
  • 1 rădăcină de țelină, sau doar jumătate dacă este mare (să tot fie cam 150 – 200 g de țelină), curățată și răzuită mărunt;
  • 4 – 5 fire de cimbru, nici prea verde, nici prea uscat;
  • 2 linguri de piper negru boabe;
  • 10 – 12 boabe de ienibahar;
  • 200 mL oțet din vin;
  • 200 mL ulei de floarea soarelui;
  • 1 – 2 linguri de oțet balsamic;
  • 1 – 2 linguri de ulei de măsline;
  • Vin alb, sec sau demisec, cât să acopere bucata de carne, după ce ați adăugat toate celelalte ingrediente ale marinadei. Nu vă zgârciți la calitatea vinului. Puneți niște vin care chiar se poate bea, evitând vinul “natural”, “de țară”, care este ori prea acru, ori prea dulce, ori “vinul II” (sau poate chiar III), ori cu prea multă drojdie (nelimpezit).

Cum marinați carnea?

Dacă aveți carnea gata congelată, lăsați-o să se dezghețe lent, în frigider (2 – 3 ˚C), în ambalajul original. După decongelare, scoateți-o din ambalaj, spălați-o bine cu apa rece, zvântați-o și apoi puneți-o într-un vas cu posibilitate de închidere etanșă în care să poată sta acoperită integral de lichid.

_101

_103

Adăugați peste carne usturoiul, ceapa, morcovul, țelina, cimbrul, piperul, ienibaharul, oțetul, oțetul balsamic și cele două tipuri de ulei.

_104

_105

_106

_107

_108

_109

_110

_111

_112

_113

Ungeți carnea bine pe toate părțile, completați cu vin, acoperiți vasul și dați-l la rece pentru 2 – 4 zile. Zilnic întoarceți carnea de pe o parte pe alta.

_114

_115

Cum gătiți carnea marinată?

După ce v-ați plictisit de marinat carnea, alegeți o zi frumoasă, în care puteți încinge un grătar în aer liber. Nu vă grăbiți însă să aruncați bucata de carne direct pe grătar, că s-ar putea să aveți surprize.

Marinarea a frăgezit carnea, dar nu suficient cât să obțineți o friptură fragedă și suculentă rumenind-o doar pe grătar. Că mistrețul din care provine n-a prea fost sedentar și are mușchii bine lucrați, chiar dacă n-a călcat în viața lui pe la sala de fitness.

Preîncălziți cuptorul la 180 – 190 ˚C, scoateți bucata de ceafă din marinadă, scurgeți-o, curățați de pe ea cât puteți de bine rădăcinoasele (nu-i bai dacă mai rămân câteva firicele de morcov ori țelină, totul este să nu fie prea multe).

_116

Puneți carnea în tavă, turnați pe lângă și peste ea niscaiva vin, nu mult – cam 150 – 200 mL. Preferabil ar fi să folosiți același sortiment de vin pe care l-ați utilizat la marinare. Acoperiți tava cu folie de aluminiu și dați-o la cuptor pentru 2 ½ – 3 ore. Cam la fiecare 45 – 60 de minute controlați-o (împungând-o cu furculița) și întoarceți-o pe partea opusă. Când considerați că e suficient de pătrunsă, scoateți-o din cuptor și puneți-o deasupra jarului încins, pe grătar.

_117

_118

_119

_120

Aici nu trebuie să stea prea mult, doar cât să se rumenească pe toate părțile (deci mai trebuie și întoarsă). Cam 3 – 4 minute pe fiecare parte sunt arhisuficiente.

_121

_122

Și dacă tot ați pornit grătarul, e păcat să nu-l utilizați la maxima lui capacitate…

_123

Chiar dacă se arde superficial, interiorul este atât de fraged încât se poate franjura direct cu furculița, fără a mai avea nevoie de cuțit. Puteți însă și s-o feliați.

_124

_126

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Leave a Reply

Your email address will not be published.