Ceafă de Mangaliță la tavă

Fiind un porc mai special, Mangalița are și un preț la fel de “special”. Prețul cerut pentru ceafa de Mangaliță variază între 80 și 120 Lei/kg, că doar nu degeaba i se mai zice și porc-somon! Apăi la banii ăștia îți vine s-o pui mai degrabă alături de bibelourile din vitrina din sufragerie decât în tigaie.

_102

Am găsit totuși, acu’ ceva vreme, niște ceafă de Mangaliță la promoție, cu numai 60 de lei kilu’. Așa că am cumpărat degrabă una bucată de ceafă proaspătă cântărind cam 1,3 kg, am feliat-o regulamentar și am congelat-o în așteptarea unor vremuri propice pentru gătirea și devorarea ei. Vreo două bucăți le-am înăbușit rapid la tigaie, cam ca aici. Cu alte șase bucăți am făcut o repetiție generală (cu costume) pentru masa de Crăciun. Repetiția a ieșit foarte bine, după cum o să observați mai la vale, numai că am cam rămas fără Mangaliță. 🙁

Ce vă trebuie?

  • 1 kg ceafă de Mangaliță;
  • 1 lingură de ulei din sâmburi de struguri (dar poate fi și de floarea-soarelui);
  • 4 – 6 căței de usturoi;
  • ¼ L vin alb, demisec;
  • 1 crenguță de cimbru sau rozmarin (opțional);
  • Sare, piper – după gust.

În plus, pentru dres usturoiul copt:

  • 1 linguriță de ulei de măsline aromatizat cu busuioc;
  • ½ linguriță de cremă balsamică aromatizată cu smochine.

Cum procedați?

Tăiați carnea, perpendicular pe direcția fibrelor, în felii cam de 1 cm grosime.

Turnați uleiul pe fundul unei tăvi cu pereți înalți (minim 5 cm), apoi treceți fiecare felie de ceafă prin tava unsă, dus-întors, pe ambele părți (ale cefei, nu ale tăvii).

Asezonați carnea, față-verso, cu sare și piper.

_301

Așezați feliile de ceafă în tavă. Dacă tava este prea scurtă (nu de alta, dar ca să încapă în cuptor), suprapuneți parțial feliile de ceafă – cam cum se pun țiglele pe acoperiș, ori feliile de vinete la parmigiana. Oricum, la căldură se vor mai micșora și în final va rămâne chiar și spațiu între bucățile de carne.

Zdrobiți cățeii de usturoi cu latul unui cuțit și azvârliți-i așa cu coajă cu tot printre bucățile de ceafă. Dacă simțiți nevoia (la mine nevoia a fost nesimțită) adăugați în tavă și o crenguță de cimbru sau una de rozmarin. Ori puneți câteva frunzulițe de salvie. Nu multe.

Turnați cu grijă pe lângă carnea din tavă vinul, cât să stea Mangalița 50% în imersie. Dacă vinul nu-i suficient, completați cu apă.

_302

Acoperiți tava cu o folie de aluminiu (nu trebuie să găuriți folia – Mangalița, ca și mămăliga, nu explodează) apoi băgați tava la cuptor, cuptor pe care în prealabil l-ați încins la 200 ˚C. Bine, puteți să reglați temperatura cuptorului și mai jos, la 170 – 180 ˚C, dacă tehnologia v-o permite. Al meu utilaj, când îl setez pentru T < 200 ˚C, face pe nebunul, stinge flacăra și oprește alimentarea cu gaz (din fericire). Așa că m-am învățat să fac totul la 473,16 K sau mai mult.

_303

După un ceas de cuptorizare, extrageți temporar tava din cuptor și îndepărtați-i, tot temporar, folia de aluminiu. Grijă mare, că sub folie s-a acumulat o importantă cantitate de vapori de apă, care au prostul obicei ca în contact cu epiderma umană să provoace daune sub formă de arsuri însoțite de dureri care nu-s de neglijat.

_304

Întoarceți carnea ca pe o placă de gramofon – patefon – picap, acoperiți din nou tava cu folie de aluminiu (dacă ați lucrat îngrijit o puteți refolosi pe cea veche) și dați din nou tava la cuptor. Încă un ceas.

După expirarea și celei de-a doua ore de cuptorizare, dați deoparte folia de aluminiu, definitiv de astă-dată. Cu siguranță carnea va fi făcută, extrem de fragedă, însă nerumenită și cu o cantitate apreciabilă de lichid în tavă, lichid alcătuit din apa rămasă din vin (alcoolul ori s-a evaporat, ori l-a băut Mangalița) și grăsimea scursă din bucățile de ceafă.

_305

Dacă vreți să serviți friptura imediat, mai dați-o la cuptor încă 10 – 15 minute, neacoperită, întorcând pe dos bucățile de carne la jumătatea timpului. Va pleca apa și se va rumeni și friptura. În acest timp n-o lăsați de capul ei, să nu plece toată apa și să se rumenească friptura de tot. Deci nu intrați “numa’ puțin” pe Facebook.

Dacă vă propuneți să serviți friptura ceva mai încolo, poate chiar a doua zi, stingeți flacăra și lăsați tava cu friptură să se răcească încetișor în cuptor și odată cu acesta.

_306

O puneți înapoi în cuptorul deja preîncălzit (nu mai sus de 200 ˚C) cam cu 20 – 30 de minute înainte de ETA (Estimated Time of Arrival = ora la care vă gândiți să aduceți ceafa pe masă, întru consum). Nu uitați ca la jumătatea timpului să repetați figura cu întoarcerea cefelor.

_307

Scoateți carnea și usturoiul din tavă (dacă ați pus cimbru / rozmarin, extrageți și rămășițele acestora) și lăsați tava la răcit. Ulterior puteți recupera din ea ceva untură de Mangaliță. Nu-i bună de făcut aluat pentru cornulețe, dar puteți prăji în ea niște cartofi. Sau o ungeți pe pâine prăjită și o mâncați așa. Sau o ungeți pe pâine de casă rece și presărați deasupra zahăr, obținând cel mai bun desert.

_308

Usturoiul nu-l aruncați. Puteți face din el cel mai cel sos de usturoi copt. În varianta rapidă, care durează 2 minute, luați un castron mic, stoarceți în el usturoiul copt scoțându-l astfel din coajă, adăugați niște cremă balsamică cu smochine (eu am găsit așa ceva într-un duty-free dintr-un aeroport grecesc), un strop de ulei de măsline aromatizat cu busuioc (de ăsta găsiți și-n Carrefourul de la colțul străzii) și amestecati totul cu simț de răspundere. Curcubeu în cerul gurii!

118

_104

_309

Revenind la ceafa de Mangaliță, o puteți servi garnisită cu piure de cartofi și castraveți murați, cu legume la abur (asociere recomandată de nutriționiști) sau cu cartofi prăjiți și salată de sfeclă roșie cu hrean (ofertă de restaurant). Eu am pus lângă ea niște risotto cu ciuperci, dar merge și un alt fel de risotto, iar lista garniturilor rămâne deschisă.

_310

Iar dacă nu găsiți în pivniță (sau în beci 😉 ) chiar soiul ăsta de vin, nu vă năcăjâți. Îl puteți înlocui cu succes cu o Rară Neagră de Purcari, ori cu o Fetească Neagră de Sâmburești ori de la Budureasca.

_401

_312

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Leave a Reply

Your email address will not be published.