Castraveți murați

Săptămâna aceasta s-ar putea numi “săpămâna murăturilor”. Am executat două porții (a câte 5 kg) de castraveți în saramură și o porție (4,5 kg) de gogoșari în oțet. N-am mai pus nici amestecuri cu gogoșarighebe și conopidă (vezi aici rețeta), nici zarzavat pentru ciorbe (vezi aici cum se procedează), nici gogonele cu conopidă și castraveți în saramură (aici găsiți detalii), nici măcar gogonele cu castraveți (le găsiți aici și aici). Nu am mai făcut nici gemuri sau dulcețuri, și nici zacuști. Nu pentru că n-aș fi avut timpul și mijloacele necesare. Nici din comoditate. Pur și simplu din lipsă de cerere pe piață. Încă mai am zacuscă fabricată în 2019, gemuri de vișine, zmeură, căpșune ori gutui de prin 2018 – 2020. Ghebe nu mai pun nici la sare nici în congelator. Le pot lua gata congelate din supermarket. Prețul plătit nu este mare, ținând cont de munca și consumul de utilități pentru sortarea, spălarea și conservarea ghebelor. Mâncăm sarmale din an în Paște, așa că n-o să mai pun nici varză la murat. Iar pentru o salată de varză murată, o varză călită sau o varză a la Cluj (fie ea și fără carne), este foarte bună varza murată poloneză de la Profi. Ne mor tradițiile, asta este!

M-am limitat la strictul necesar. Atât pentru salatele zise “de boeuf”, cât și pentru însoțirea anumitor chestii. Ca asta din poză, de paregzamplî:

_219

Despre gogoșarii în oțet, data viitoare.

_112

Acum, castraveții murați în saramură.

Ce vă trebuie?

  • 5 kg de castraveți cornichon proaspăt culeși
  • 2 morcovi
  • 2 căpățâni de usturoi
  • 4 – 6 ardei iuți
  • 1 legătură de mărar uscat
  • 6 L de apă
  • 6 linguri “cu vârf” de sare grunjoasă neiodată (așa-numita “sare pentru murături”) – sarea dintr-o lingură cântărește cam 22 – 25 g, dacă veți cântări sarea, puneți 130 – 150 g de sare la 6 litri de apă.

Cum procedați?

Întâi și întâi mergeți la piață și achiziționați cele trebuincioase. Aveți grijă să alegeți castraveți proaspeți și nu prea mari. Cu cât sunt mai mici, cu atât ies mai gustoși. Trebuie să fie fermi, să se simtă țepii, eventual să aibă și floarea galbenă în vârf, iar aceasta să fie cât mai puțin veștedă. De regulă, cumpăr de la același furnizor, îi plătesc cu 20 – 25% mai mult decât prețul pieții, în schimb mă lasă să-mi aleg singur marfa. Că vorba ceea: ce-și alege omul cu mâna lui…

_116

Ardeii nu contează dacă sunt verzi sau roșii, important e să fie iuți. Nu luați din aceia foarte lungi și spiralați (ziși și “ardei bulgărești”), că n-au suficientă capsaicină (nu sunt îndeajuns de iuți în limbaj mai puțin tehnic).

Usturoiul să fie cât de cât uscat și să aibă căței mari, ca să nu obosiți prea tare la curățat.

_102

Mărarul, la fel, nu trebuie să fie verde, să aibă și inflorescențe dar și tulpini (vrejuri) groase.

_103

Despre morcovi, numai de bine. Să fie sănătoși.

_104

Dacă nu aveți în dotare, achiziționați și un butoiaș de plastic cu capac filetat, cu capacitatea de 10 L. Vă încap în el cam 5 – 5,5 kg de castraveți, nu mai mari de 6 – 8 cm (lungime) și 1,5 – 2 cm (diametru).

_100

Odată piața făcută, mutați-vă la bucătărie. Spălați bine butoiașul (cu apă fierbinte și detergent) apoi clătiți-l cu simț de răspundere, să nu rămână urme de detergent în interior.

Puneți la fiert apa în care ați adăugat sarea grunjoasă. Rețineți: 1 lingură cocoșată de sare la 1 litru de apă. Conform unor laborioase calcule științifice, va rezulta o saramură având o concentrație de 22 – 25 g/L NaCl.

_107

_106

Spălați castraveții și lăsați-i la scurs. Nu-i nevoie să le tăiați extremitățile, este suficient să le îndepărtați florile, în cazul în care posedă aceste accesorii.

_101

Curățați usturoiul desfăcut în căței, spălați bine morcovul și tăiați-l în rondele cam de 5 – 7 mm grosime. Spălați bine ardeii iuți și lăsați-i întregi (cu cozi cu tot).

Puneți pe fundul butoiului jumătate din cantitatea de usturoi, morcov și ardei iute.

Cele rămase le puneți după ce ați umplut butoiul pe jumătate cu castraveți.

_108

Așazați castraveții cât mai compact, ca să rămână cât mai puțin spațiu liber între ei. Pentru ingineri: fracția de goluri trebuie să fie cât mai redusă.

După ce ați umplut butoiașul cu castraveți, așezați deasupra legătura de mărar. Cu bețe de frigărui alcătuiți un grătar care să împiedice ingredientele să se ridice la suprafață, respectiv să rămână imersate în saramura pe care o veți turna.

_109

_110

Când saramura începe să clocotească, opriți focul și turnați-o așa fierbinte peste castraveți. Aveți grijă să nu vă opăriți. Mai scuturați din când în când butoiașul, ca să eliminați pungile de aer. Acoperiți cu saramură tot conținutul recipientului, având răbdare ca aceasta să se insinueze peste tot printre corpurile de umplere (castraveți, morcovi, căței de usturoi, ardei iuți).

_111

Când considerați că nu mai încape saramură, puneți capacul și strângeți-l bine, ca să nu pătrundă aer în recipient. De-acuma îl lăsați să se răcească lent, prin convecție liberă și 2 – 3 săptămâni nu mai umblați la el. Așezați-l într-un loc ferit de razele solare directe, la o temperatură cât de cât constantă (20 – 25 ˚C) – într-un balcon închis sau într-o debara, de exemplu.

Cred că nu mai este cazul să vă spun ce aveți de făcut după ce s-a încheiat procesul de murare.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

1 thought on “Castraveți murați

  1. Pingback: Gogoșari opăriți în oțet – rețetă veche, verificată | Food and beyond…

Leave a Reply

Your email address will not be published.