Cambulă cu sos de tarhon și capere, însoțită de cartofi noi la cuptor

_100

După îndelungate cercetări științifice desfășurate de-a lungul mai multor decenii, am ajuns la concluzia că un pește este cu atât mai gustos, cu cât este mai urât. Altfel spus, există o relație de inversă proporționalitate între frumusețea peștilor și gustul acestora. Unul dintre cei mai gustoși pești pe care i-am testat vreodată a fost un rofos, după cum îi zic grecii. Tot de la ei am aflat că în engleză i se spune dusky grouper. N-am găsit o denumire echivalentă în limba română, dar am aflat-o pe cea latinească: Epinephelus marginatus. Neprelucrat, arată cam așa (sursa):

1280px-Grouper1 copy

O astfel de urâțenie am mâncat la o tavernă pescărească din Rodos. După aproape un ceas de stat pe grătar, rofosul (că altfel n-am cum să-i zic), a venit la masă așa:

20160729_213045 copy

Ne-am lins pe degete, la propriu, când l-am terminat de devorat.

_101

Din categoria peștilor urâți spre foarte urâți, face parte și cambula. Deși locuiește (și) în Marea Neagră, n-am prea văzut-o prin galantarele pescăriilor românești decât începând de anul acesta. La preț de cotlet de porc fără os. Am cumpărat una de probă, iar după ce-am pregătit-o și am mâncat-o, am mai luat vreo câteva, să am acolo, de-o nevoie 🙂 . Dintr-o cambulă eviscerată și curățată, cântărind cam un sfert de kil, poate ceva mai mult, am scos două porții decente de fel principal: cambulă cu sos de tarhon și capere, cu garnitură de cartofi noi la cuptor.

Ce vă trebuie?

_102

  • 1 cambulă cam de 300 – 350 g;
  • 1 lingură de ulei din sâmburi de struguri;
  • 50 g de unt;
  • 3 – 4 linguri de făină albă;
  • Sare și piper – după gust.

Pentru sos

_301

  • 25 g de unt;
  • 1 linguriță de tarhon uscat;
  • 2 lingurițe de muștar de Dijon;
  • 1 linguriță de capere în oțet;
  • 2 – 3 fire de mărar verde, tocat fin;
  • ¼ linguriță de piper negru proaspăt măcinat.

Pentru garnitură

_200

  • 600 g cartofi noi, potriviți ca mărime;
  • 2 – 3 linguri de sare grunjoasă;
  • 1 lingură de griș;
  • 2 – 3 linguri de ulei de măsline condimentat cu chilli;
  • 30 g de unt;
  • ½ legătură de mărar verde, tocat mărunt.

Cum procedați?

Aveți trei chestii simple de făcut: să prăjiți cambula, să rumeniți cartofii și să potriviți sosul. Apoi, n-aveți decât să le combinați.

Întrucât cel mai mult durează pregătirea garniturii, vă recomand să începeți cu aceasta.

Garnitura de cartofi noi la cuptor:

Spălați bine cartofii și puneți-i într-un vas încăpător împreună cu sarea grunjoasă.

_201

Acoperiți-i cu apă și lăsați-i să stea așa cam vreun ceas. Or să se curețe mai ușor, fiind necesar doar să-i frecați cu un burete de sârmă. După ce i-ați curățat, ștergeți-i bine cu șervete absorbante și tăiați-i în sferturi, pe lungime.

_202

Luați o tavă încăpătoare (în care să încapă cartofii într-un singur strat) adăugați peste cartofi grișul și uleiul condimentat și amestecați totul cu simț de răspundere.

_203

Dați tava la cuptor (acesta trebuie preîncălzit în prealabil la 200 ˚C) timp de 30 – 35 de minute, timp în care mai amestecați sporadic în ei, ca să se rumenească uniform, pe toate părțile.

_204

Adăugați untul peste cartofi și mai dați-i la cuptor încă 10 – 15 minute, după care presărați peste ei mărarul tocat.

_205

Cât timp cartofii stau cuminți în cuptor, ocupați-vă de sos și de cambulă.

Cambula propriu-zisă:

Dacă folosiți cambulă gata eviscerată, spălați-o bine și apoi ștergeți-o cu șervete absorbante. Dacă nu-i eviscerată, ghinion. Trebuie să executați voi înșivă această operațiune.

Asezonați-o cu sare și piper, apoi treceți-o prin făină.

_110

Luați o tigaie antiaderentă încăpătoare, în care să încapă toată cambula (nu așa cum vedeți în fotografie). Dacă nu aveți o tigaie suficient de mare, luați o cambulă mai mică 😉 (ori tăiați-i coada celei pe care o aveți). Puneți-o la foc potrivit și încingeți în ea uleiul în care ați adăugat unt (De ce și unt și ulei? Pentru că untul simplu, după ce se încinge, are prostul obicei să împroaște peste tot. Uleiul îi mai taie din elanul revoluționar.)

_103

În amestecul de grăsime bine încins prăjiți cambula, la foc mediu, câte 4 – 5 minute pe fiecare parte. Aveți grijă cum o întoarceți, să nu pățiți ca mine 🙁 .

_104
_105

După ce s-a rumenit frumos, o scoateți pe un platou cald și încercați să o tranșați în două părți egale, scoțându-i șira spinării. S-ar putea să vă reușească, dar nu bag mâna-n foc pentru asta.

_106

Sosul de tarhon și capere:

Luați o crăticioară mică și topiți în ea, la foc mic, untul. Când acesta începe să clocotească, adăugați pe rând tarhonul uscat, muștarul, caperele, piperul și mărarul verde. Amestecați după adăugarea fiecărui ingredient și lăsați să dea în clocot.

_302
_303
_304
_305
_306
_300

Pe farfuriile de servire așezați jumătățile de cambulă și garnitura de cartofi. Turnați sos peste cambulă și vin în pahare, nu invers.

_107

După părerea mea (de care nu este obligatoriu să țineți seama) ar merge un Pinot Gris (sau Grigio dacă-i “delle Venezie”) pedepsit ceva timp în frigider.

_109
_108

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

2 thoughts on “Cambulă cu sos de tarhon și capere, însoțită de cartofi noi la cuptor

  1. Pingback: Peşte şi iarăşi peşte… | Food and beyond…

Leave a Reply

Your email address will not be published.