Biban de mare: două variante de pregătire la cuptor

100Poate n-o să vă vină să credeți, dar prima dată am mâncat biban de mare la “împinge tava”. Acolo îi ziceau filé de loup și drept garnitură puteai alege între riz, lentilles, brocoli și pommes frites. Acum că v-am făcut aceste precizări suplimentare, v-ați dumirit că acest stabiliment nu se afla în scumpa noastră patrie, ci undeva la vreo 2000 de km mai spre vest. Acolo, la restaurantul universitar (cantina) din campusul Universității Blaise Pascal din Clermont-Ferrand, n-am dat prea mare importanță “lupului de mare” din farfurie. Era un filé gătit destul de decent, adică la nivelul de decență pe care îl poate avea un stabiliment care, în decurs de două ore, trebuie să hrănească cel puțin 1000 de persoane.

Prima întâlnire cu bibanul de mare în România am avut-o la Auchan, unde l-am gasit proaspăt adus din crescătoriile de profil din Grecia. Dacă ați plecat din România înainte să vizitați supermarketurile în care găsiți acest specimen, dar ați mâncat spigola, branzino, brancin, robalo, llobarro, loup de mer, bar commun, sea bass, levrek, lavraki, Wolfsbarsch, zeebars, ori chiar farkassügér, apăi să știți că tot biban de mare ați mâncat.

Bibanul de mare luat de la Auchan a sfârșit în tigaia-grill, gătit fiind după aceeași metodologie ca și dorada. Dacă bibanii grilați de către subsemnatul au fost foarte buni, cei pe care i-am mâncat la taverna Olympiada din Kos, au fost excelenți.

Deși nu apare în meniu, dacă ești client vechi ori bun amic cu Jimmy, proprietarul (iar eu mă încadrez în ambele categorii), faci comanda cu o zi înainte; a doua zi dis de dimineață Jimmy pleacă “la pescuit”, iar seara ți-l pregătește pe grătarul cu cărbuni (povestea este valabilă și pentru caracatiță). Ce se întâmplă dacă un alt client își aruncă privirile în farfuria ta și vrea și el același lucru? Chelnerul strigă în gura mare, să-l audă toată terasa: «Jimmy, mai avem biban/caracatiță?». După o scurtă pauză (cât să verifice bucătăria, cică), răspunsul vine cu aceeași intensitate sonoră: «Όχι (adică nu), astea de la masa 13 au fost ultimele!»

Dar m-am luat cu vorba și aproape că am uitat pentru ce ați aterizat pe această pagină: ca să vedeți cum se face bibanul de mare la cuptor. Am testat două modalități simple, cu care nu prea aveți cum să dați greș. Prima este, în linii mari, tehnica folosită aici, numai că am înlocuit păstrăvul cu biban de mare. A doua este inspirată din dorada la cuptor pregătită de Adi Hădean. Am avut patru bibani de mare proaspeți, cam la 250 – 300 g bucata, cumpărați de la Metro, pe care i-am eviscerat și curățat de solzi, apoi i-am șters bine de excesul de apă cu șervete absorbante. Ăștia:

Biban de mare en papillote

Ce vă trebuie?

  • 2 bibani de mare (250 – 300 g bucata), eviscerați și desolzați;
  • 100 g mazăre verde congelată;
  • 100 g morcov baby congelat;
  • 2 – 3 felii de lămâie;
  • 1 – 2 crenguțe de cimbru;
  • 2 linguri de ulei de măsline;
  • Sare și piper – după gust.

Cum procedați?

Asezonați peștii cu sare și piper, atât în interior, cât și la exterior, apoi îndesați în abdomenul lor câte o crenguță de cimbru și 2 – 3 jumătăți de feliuțe de lămâie. Stropiți-i cu ulei.

Puneți fiecare pește pe câte o bucată de hârtie de copt, adăugați lângă ei morcovii și mazărea, apoi împachetați hârtia de copt strângând-o ferm la capete, prin răsucire.

Puneți “papiotele” astfel pregătite într-o tavă pe care o introduceți în cuptorul în prealabil încins la 180 – 200 ˚C. Lăsați-le acolo vreo 20 de minute, după care întoarceți-le pe partea opusă și mai dați-le la cuptor încă 10 minute.

În jumătatea de oră cât stă bibanul la cuptor, vă puteți îngriji de cele trebuitoare pe lângă acesta: o mămăligă (eu am avut un rest din ziua anterioară, pe care l-am împachetat în folie de aluminiu și l-am dat la cuptor lângă pești), un sos de iaurt cu usturoi (frumos decorat cu câteva rondele de ceapă verde și-un praf de chilli), ori ce credeți de cuviință.

Poza nu-i greșită, uzual peștele astfel preparat se pune în farfurie cu tot cu foaia de copt.  I-am asociat un Chardonnay (sec, evident) de Sâmburești, bine răcit.

Biban de mare la cuptor

Ce vă trebuie?

  • 2 bibani de mare (250 – 300 g bucata), eviscerați și desolzați;
  • 2 – 4 căței de ustoroi, întregi, necurățați, zdrobiți ușor cu latul lamei cuțitului;
  • 3 – 5 felii subțiri de limetă;
  • 1 – 2 crenguțe de cimbru;
  • 2 linguri de ulei de măsline;
  • 1 bucată mică (2 – 3 cm) de praz (partea verde) pentru decor;
  • Sare și piper – după gust.

Cum procedați?

Asezonați peștii (interior, exterior) cu sare și piper și ungeți-i cu ulei de măsline pe exterior, pe ambele părți. Umpleți-i cu feliuțe de limetă, căței de usturoi, crenguțe de cimbru. Așezați-i într-o tavă încăpătoare tapetată cu hârtie de copt și apoi, cu un cuțit bine ascuțit, practicați câteva crestături oblice pe fiecare pește, doar pe partea care nu este în contact cu tava.

Dați tava la cuptor (care trebuie preîncălzit în prealabil la 180 – 200 ˚C) pentru 25 – 35 de minute (timpul depinde de mărimea peștilor și de caracteristicile cuptorului).

Când considerați că peștii sunt pătrunși (verificați-le interiorul) mai rumeniți-i 2 – 3 minute cu flacăra din bolta cuptorului.

În timp ce peștii stăteau liniștiți în cuptor, soția mea a pregătit o mămăligă (sper că ați observat că 90% din meniurile cu pește include și mămăliga),

iar eu am avut timp să pregătesc un sos de iaurt cu usturoi (care iarăși “is a must”) și să sotez niște hribi congelați. Aceștia se fac simplu și rapid. Aveți nevoie de:

  • 1 pungă de hribi tăiați în cuburi, congelați (300 g);
  • 1 lingură de ulei de măsline;
  • 50 g unt;
  • Sare, piper – după gust.

Într-o tigaie antiaderentă încingeți untul în ulei (în felu acesta untul nu stropește și nu se arde), și în acest amestec aruncații hribii fără a-i decongela. Acoperiți tigaia și lăsați-o la foc mediu spre mic cam 5 – 7 minute, cât să nădușească în suc propriu.

Apoi luați capacul de pe tigaie și lăsați să se evapore lichidul, amestecând continuu, până când hribii rămân doar în grăsime (asta mai durează cam 3 – 5 minute) și încep a se rumeni.

Din acest moment îi mai puteți lăsa încă 2 minute, apoi îi scoateți și-i puneți alături de pește. Presărați și prazul tăiat în rondele foarte fine.

Peștele îl puteți stropi cu zeamă de limetă, dar mai bine îl stropiți cu un pahar de Zghihară de Huși.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

2 thoughts on “Biban de mare: două variante de pregătire la cuptor

  1. Pingback: Orez hawaiian cu legume | Food and beyond…

  2. Pingback: Peşte şi iarăşi peşte… | Food and beyond…

Leave a Reply

Your email address will not be published.