Vrăbioară de vițel cu sos de hribi

Dacă intri într-un restaurant și comanzi vită (incluzând aici și carnea de vițel ori de mânzat) la grătar ori “a la plancha”, iar chelnerul nu te întreabă cum dorești să fie făcută bucata de carne, ai două opțiuni: a) schimbi comanda; b) te ridici de la masă și părăsești locanta (varianta mea preferată). Este puțin probabil să nu primești această întrebare, dar se mai întâmplă. Deși cunosc zicerea aia cu “de gustibus…”, știu foarte mulți conaționali care au oroare de carnea “în sânge” și care preferă carnea “bine făcută”. Dacă la pasăre, uneori și la porc temerea este justificată (din motive de Salmonella ori Trichinella Spiralis), la carnea de vită nu se justifică. Mai mult decât atât, friptura de vită “bine făcută” este atât de apropiată de talpa de bocanc de vânător de munte, ori de mercenar din Legiunea Străină, încât aproape se confundă. Dacă-i spui unui garçon dintr-un restaurant francez că vrei carnea “bien cuit” (well done pentru anglofoni, ori bine făcută pentru conaționali), în afara unuei priviri condescendente dezaprobatoare, riști să te alegi și cu niscaiva ADN uman (din saliva chelnerului/bucătarului) în farfuria comandată. O friptură numită “în sânge”, nu trebuie luată ad litteram. Chestia aceea lichidă roșiatică ce se scurge din friptura suculentă, numai sânge nu este. Sunt doar sucurile din mușchi care conțin proteina științific denumită mioglobină. Dacă nu mă credeți, întrebați-l pe Adi Hădean.

Când gătesc pentru mine vită (dar și ton), îmi place să le fac blue rare sau medium rare (un fel de “în sânge” neaoș românesc). În restaurantele din Franța comand à point, iar în cele din UK sau USA cer rare to medium rare. Astea fiind zise, să vedem ce putem executa din niște vrăbioare de vițel.

Ce vă trebuie?

  • 2 felii (de circa 160 g bucata – porția standard de carne din restaurante) de vrăbioară de vițel;
  • 2 lingurițe de ulei din sămburi de struguri;
  • 20 g unt de capră cu 82% grăsime de la Olympus;
  • Sare marină, piper negru proaspăt râșnit – după gust.

Cum procedați?

Carnea de vițel am cumpărat-o refrigerată din supermarket și, îndată ce-am ajuns acasă, am zvârlit-o în congelator. Am folosit-o după vreo 2 – 3 săptămâni.

101

Cu o seară înainte de preparare, am scos-o din congelator, am lăsat-o peste noapte în frigider, în ambalajul original, ca să se dezghețe lent.

A doua zi, am scos carnea dezghețată din ambalaj, am șters-o cu șervete absorbante, apoi am lăsat-o în bucătărie, preț de vreo două ceasuri, cât să ajungă la temperatura mediului ambiant.

102

Am stropit-o și masat-o cu puțin ulei vegetal (Notă hazlie: americanii numesc “ulei vegetal” doar uleiul de rapiță. De parcă cele de măsline, porumb, orez ș.a.m.d. ar fi de proveniență animală sau, mai rău, minerală.) și am lăsat-o să “tragă” uleiul preț de 20 – 30 de minute.

Am încins o tigaie antiaderentă (de aceea cu thermospot) la temperatura maximă oferită de către ochiul aragazului domestic în colaborare cu E-On Gaz România, apoi am aruncat în ea bucățile de carne (fără condimente).

Le-am lăsat să sfârâie vreme de 2 minute (timp în care nu le-am mișcat de pe poziția inițială, dar le-am asezonat cu piper).

103

După 2 minute le-am întors pe fața opusă, le-am asezonat din nou cu piper, apoi am adăugat fiecărei bucăți câte 10 g de unt de capră.

104

105

O bucată am evacuat-o din tigaie după 2 minute (ca să iasă “blue rare”), pe cealaltă am scos-o după 3’ 30”, ca să iasă “medium”.

Am plasat ambele bucăți într-o farfurie fierbinte, pe care am acoperit-o cu o altă farfurie, tot fierbinte, ambele farfurii fiind confecționate din porțelan veritabil.

Am odihnit fripturile între cele două farfurii cam 6 – 7 minute (puteți să le lăsați la odihnă până la 10 minute), timp în care sucurile din carne (greșit numite “sânge” de către profani) au avut timp să revină în matca lor.

106

Fiecare și-a sărat carnea după ce i s-a pus în farfuria de servire, conform propriilor gusturi.

Pe lângă vrăbioare am turnat câteva linguri de sos de hribi cu brânză albastră și smântână (așa zic regulile – sosul nu se pune peste carne, ci alături), iar lângă farfurie am amplasat strategic un pahar cu vin roșu demisec din zona geografică Pietroasele (Buzău).

107

Cam asta a fost tot.

108

109

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

One thought on “Vrăbioară de vițel cu sos de hribi

  1. Pingback: Sos de hribi cu brânză albastră și smântână | Food and beyond…

Leave a Reply

Your email address will not be published.