Sos alb cu creveți pentru pește

100Acasă la noi nu trece săptămâna fără să avem cel puțin o dată pește pe masă. Proaspăt sau congelat, pregătit de la zero sau semipreparat, ba chiar și din conservă, e mai puțin important. Cum vă spuneam încă de când am deschis acest jurnal on-line, nu mă uit la show-uri culinare gen “Chefi la cuțite” ori “MasterChef”, mai degrabă prefer să mă uit, când am timp, la rețete povestite de bucătari mai mult sau mai puțin celebri. Acum câteva zile, pe canalul TVPaprika, o doamnă mai în vârstă (îmi pare rău, dar nu-mi amintesc numele ei – dar sigur nu era Martha Stewart. Later Edit: Doamna se numește Mary Berry) gătea diverse chestii pe bază de pește și fructe de mare recoltate undeva pe lângă țarmurile Angliei. Aici am văzut acest sos alb cu creveți, pe care l-a folosit ca să înnobileze niște fileuri de biban de mare gătite într-o manieră extrem de simplă: date prin făină albă și rumenite în ulei, la tigaie. Am înregistrat în memorie, în mare, ingredientele și tehnologia folosită la prepararea sosului. Ingredientele le-am mai modificat (am folosit șalote în loc de ceapă, creveți mai mari în loc de creveți mici decorticați etc.), iar proporția între ele am potrivit-o cum am crezut eu că-i mai bine. Nu rețin niciodată prea bine dintr-o emisiune TV (și nici nu stau cu carnețelul lângă mine să-mi notez) câte grame sau mL dintr-un ingredient se pun într-un preparat. Mai ales când bucătarul le zice în sistemul US/Imperial de unități de măsură, iar cel care face subtitrarea le transformă conștiincios în sistemul metric. De asta vedeți rețete de preparate în care se pun 680 g (1 ½ livre) dintr-un ingredient, 148 mL (5 uncii) din altul și totul se dă la cuptor la 176 ˚C (350 ˚F).

101a

Din cantitațile de mai jos am pregătit un sos alb cu creveți pentru 4 – 6 porții de pește.

102
103
102a

Ce vă trebuie?

  • 200 g creveți prefierți (proaspeți sau congelați);
  • 5 – 6 șalote (hașme) – la nevoie se pot înlocui cu 2 cepe mici, albe sau galbene;
  • 3 lingurițe de capere în oțet, scurse bine;
  • 1 lingură de ulei de măsline;
  • 20 – 30 g unt cu min. 80% grăsime;
  • 100 mL vin alb, demisec (Chardonnay, Sauvignon Blanc, Fetească Albă);
  • 200 g smântână de gătit, min. 30% grăsime;
  • ½ legătură pătrunjel verde;
  • Sare marină, piper mixt prospăt râșnit – după gust.

Cum procedați?

Dacă aveți creveți congelați, mai întâi va trebui să-i dezghețați încetișor, fără a încerca să grăbiți procesul. Lăsați-i într-o strecurătoare 2 – 3 ore la temperatura ambiantă. Ar fi bine să aveți creveți mici, decorticați. Nu-i nici o nenorocire dacă sunt ceva mai mari și au și puțină armură chitinoasă pe coadă. Cum știți dacă creveții sunt prefierți au ba? De obicei scrie pe ambalaj. Dacă nu scrie, uitați-vă la culoarea lor: cei cruzi sunt gri, cei prefierți sunt portocalii.

101

Curățați șalotele (sunt niște rude mai mici ale cepei, cărora unii le zic și “hașme”, nu atât de iuți precum ceapa, cu o aromă ceva mai fină – le găsiți în Selgros, ambalate în plăsuțe de 0,250 kg) și tăiați-le în inele subțiri.

104

Într-o tigaie încăpătoare încingeți uleiul împreună cu untul. Focul trebuie să fie nici prea-prea, nici foarte-foarte. Mai pe scurt, potrivit.

105

Căliți în amestecul de grăsimi șalotele, cât să se înmoaie. 2 – 3 minute sunt suficiente.

106

Stingeți-le apoi cu vin, și înăbușiți-le sub capac încă 5 minute la foc mediu spre mic.

107

Adăugați apoi creveții bine scurși și înăbușiți-i și pe ei (tot cu tigaia acoperită) nu mai mult de 3 minute, că devin gumoși (cauciucoși nu sună prea bine).

108

Răsturnați în tigaie smântâna, dați un clocot, asezonați cu sare și piper și lăsați totul la foc mic, 3 – 4 minute, cât să se îngroașe sosul.

109
110

Adăugați apoi caperele și pătrunjelul tocat. Amestecați și țineți sosul la cald până în momentul servirii.

111
112

Sosul acesta se potrivește cel mai bine cu fileuri de pește alb (doradă, biban de mare, șalău, cambulă, calcan – ați prins ideea, da?) fie rumenite în tigaie, fie pregătite în cuptor. În cazul de față s-a împăcat bine și cu un somon în crustă de ierburi de Provençe, cuptorizat cam 30 – 40 de minute la 190 – 200 ˚C (achiziționat gata încrustat și congelat – DeLuxe de la Lidl).

113

Garnitura: cartofi copți în coajă îmbunătățiți cu o nucă de unt și-un smoc de pătrunjel.

Vinul: Caloian de la Cramele Oprișor (rosé demisec, bine răcit la 8 – 10 ˚C).

114

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Leave a Reply

Your email address will not be published.