Saramură de crap

Pe mine, în facultate, m-au învățat că saramura este o soluție de clorură de sodiu (NaCl), în apă (H2O). Iar saramura saturată conține 330 g NaCl/L, precum Marea Moartă. După mai bine de 30 de ani trăiți în ideea că Saramură = NaCl + H2O, ajung acum să aflu că saramura este mai mult decât atât. Mai ales dacă este de crap, ori de pește, în general. Și fetele astea zic că saramura musai să aibă (adică ar fi un must have), pe lângă monoxid de dihidrogen și clorură de natriu (o chimicală parșivă pe care ar trebui s-o interzicem, mai ales dacă conține și iod), următoarele: legume coapte (ardei grași, roșii și verzi + pătlăgele roșii), piper măcinat, cimbru (verde sau uscat), pătrunjel verde proaspăt tocat, olecuțâcă de ardei iute și mult, foarte mult usturoi.

Mie, astă saramură de crap îmi stă pe creier de aproape un an de zile. Mai precis din 3 decembrie 2016 când, în drumul de întoarcere dinspre Piatra Neamț spre Bacău, ne-am oprit la Pensiunea Rechinul, din Costișa (o comună la graniță dintre județele Bacău și Neamț, cu puțin înainte de intrarea în Buhuși). Se zvonea că acolo se prepară un pește nemaipomenit. Eu mi-am luat ceva păstrăv la grătar,

Pastrav Pensiune Rechinul

Pastrav 2 Pensiune Rechinul

însă comesencele mele vrut-au musai saramură de crap, care arăta într-un fel extraordinar. Cam așa:

Saramura Pensiune Rechinul

Recent, într-una din multele zile cu dezlegare la pește din Postul Crăciunului, ne-am nimerit în Selgros când tocmai se fileta un imens crap de captură. N-am idee cât de mare fusese, dar o jumătate de pește gata filetat bătea cam la vreo 3 kilograme. Am luat rapid o bucată de file (cam de 950 g), că se vindea mai rău decât pâinea caldă. O treime am congelat-o, iar din restul am pregătit vreo șase bucăți, numai bune întru satisfacerea pretențiilor culinare a 4 – 5 persoane, cărora le-am servit, drept antreu, niște guacamole cu somon, că tot a fost zi de pește.

Ce vă trebuie?

  • 6 bucăți de file de crap (cam 600 g);
  • 1 – 2 linguri de ulei de măsline;
  • 2 roșii bine coapte;
  • 1 ardei gras roșu;
  • 1 ardei gras verde;
  • 8 – 10 căței de usturoi;
  • 350 – 400 mL de apă;
  • 1 crenguță de cimbru (verde ori mai puțin verde);
  • ½ legătură de pătrunjel (musai) verde;
  • ½ linguriță de sare marină;
  • 2 – 4 vârfuri de cuțit de piper negru măcinat;
  • ½ ardei iute roșu (sau chiar unul întreg, dacă vă țin “balamalele”) 😉

Cum procedați?

Mai întâi coaceți legumele. Cum n-am avut acces la un grătar “adevărat”, a trebuit să mă descurc pe plan local: ardeii, i-am pus la copt pe o tablă așezată pe flacăra aragazului.

102

Cum exista riscul ca roșiile să fugă de pe tablă, le-am pus la copt în wokul bine încins (StoneForte de la Delimano, evident), fără ulei!

101

Odată coapte, legumele se pun într-un castron, se prăfuiesc cu nițică sare, se acoperă ca să asude 10 – 15 minute, apoi se decojesc și se lasă la odihnă.

103

Usturoiul se curăță și se trece prin presă.

Se pune apa la fiert într-o crăticioară, iar când începe să clocotească se adaugă sarea, piperul și crenguța de cimbru, care se scoate după 2 – 3 minute.

105

Se adaugă în fiertură zeama lăsată de legume, precum și legumele coapte, decojite și tăiate în bucăți mici (3 – 5 mm), și ardeiul iute (fără semințe, fără nervuri), tocat mărunt.

104

106

107

După ce saramura fierbe în legea ei 5 – 7 minute, se adaugă usturoiul pisat și pătrunjelul verde tocat mărunt (inclusiv codițele), se ia vasul de pe foc, se acoperă și se lasă la odihnă 5 – 10 minute.

108

109

În ăst timp, în paralel, se pune de mămăligă și de pește (în recipiente separate, evident).

Dacă la mămăligă nu aveți taine, să vă zic cum faceți crapul:

Șe șterg bine cu șervete absorbante bucățile de file, se asezonează pe ambele părți cu sare și piper, se stropesc cu ulei de măsline, apoi se aruncă în tigaia-grill (tot StoneForte, tot Delimano) foarte bine încinsă. Se lasă 4 – 6 minute (în funcție de grosime) pe o parte, după care se întorc pe partea opusă și se mai lasă încă 2 – 4 minute.

111

112

Cât se săvârșește mămăliga, puneți fileurile de crap în farfuriile de servire, adăugați peste ele saramura fierbinte – aceleași vesele bucătărese zic că ar trebui să stea împreună măcar 10 – 15 minute ca să se cunoască mai bine, apoi aduceți-le la masă și trântiți alături câte o porție zdravănă de mămăligă (pregătită, evident, într-o oală StoneForte, exact, tot de la Delimano).

113

Deși Manualul Micului Chef în Devenire zice că preparatele din pește necesită asocierea cu un vin alb, am preferat să asociez preparatul cu ceva mai inovativ, un rosé de Budurească, bine răcit la 8 – 10 ˚C. Și n-a fost rău deloc!

114

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

One thought on “Saramură de crap

  1. Pingback: Saramură de crap – Bacau Expres

Leave a Reply

Your email address will not be published.