Să mujdeim puţin

101Pentru că de multe ori am văzut o bunătate de fel de mâncare stricată de un mujdei prost făcut. Pentru că de multe ori am cerut prin restaurante (unele cu pretenţii) ceva „cu mujdei” iar pe post de mujdei am primit diverse zemuri cu un vag gust şi miros de usturoi. Pentru că este un auxiliar care aduce un plus de savoare multor preparate. Pentru că dă gust unor mâncăruri care altfel ar fi fade. Pentru că nu l-am mai văzut şi la alte naţii aşa cum îl facem noi. Cred că argumentele sunt suficiente pentru a pune în discuţie banalul mujdei de usturoi.

Un mujdei simplu şi bun se face din 5 (cinci) ingrediente: usturoi, ulei, sare, apă, zeamă de lămâie.

Folosiţi usturoi autohton. Se recunoaşte după tija uscată centrală groasă, în jurul căreia se adună căţeii. Coaja căţeilor are irizaţii roşu-violacee. La usturoiul „Made in China” n-o să găsiţi aceste caracteristici. Usturoiul chinezesc e mai degrabă iute decât usturoiat. Oricum are alt gust, mai puţin savuros.

Folosiţi numai ulei din floarea soarelui. Am încercat să folosesc şi alte uleiuri vegetale, însă rezultatele n-au fost pe măsură. În majoritatea cazurilor mujdeiul „se tăia”. Când nu se tăia ori era prea amar, ori gustul uleiului nu se potrivea cu cel al usturoiului.

Curăţaţi căţeii şi zdrobiţi-i. Am auzit tot felul de poveşti cum că usturoiul trebuie zdrobit numai în mojar (piuliţă) de lemn, cu pisălog din lemn, că nu trebuie trecut prin presa de usturoi, care „oxidează” şi-i schimbă gustul. Sunt mituri fără suport ştiinţific. În plus, presa reţine părţile fibroase, nenecesare în mujdei. Doar când n-am avut la îndemână o presă am zdrobit usturoiul în mojar, operaţie plictisitoare şi consumatoare de muuult timp.

După ce l-aţi zdrobit, presăraţi-l cu sare mare, grunjoasă (de murături). Lăsaţi-l amestecat cu sare cam 5 – 10 minute.

Puteţi apoi să finisaţi ce n-a reuşit presa, cu ajutorul unui pisălog din lemn (ca să fiu şi pe placul conservatorilor), până obţineţi o pastă omogenă care a înglobat toată sarea (dacă a fost adăugată cu măsură).

Adăugaţi apoi câteva picături de zeamă de lămâie (nu mai mult de 1 linguriţă la o căpăţână de usturoi medie) şi începeţi să turnaţi uleiul, puţin câte puţin, amestecând continuu (ca la maioneză).

Adăugaţi ulei cât să se formeze o pastă consistentă. De la această pastă încep variaţiunile la temă:

  • Puteţi adăuga iaurt şi obţineţi un sos de iaurt cu usturoi;
  • Puteţi adăuga apă (în acelaşi mod în care aţi adăugat uleiul: puţin câte puţin, amestecând continuu) şi obţineţi un mujdei (sos) diluat care merge foarte bine peste broccoli fiert (dar şi peste alte legume);
  • Puteţi utiliza pasta ca atare pentru legume, carne sau peşte la grătar.

S-aveţi poftă şi să ne revedem sănătoşi!