Rump steak în crustă de piper verde

100Rump steak, ortografiat în gastronomia românească “ramstek” sau “ramsteck”, denumește o porțiune din crupa vitei având o textură mai fermă decât fileul, din care se pot obține fripturi suculente și aromate. Am găsit de curând la Cora un pachet, frumos ambalat, conținând trei felii de “rump”, groase de circa 12 – 15 mm, cântârind nu mai mult de 175 g (împreună). Având în vedere prețul (aproape 40 de Lei), mi-am zis că merg totuși, de-o gustare (sau degustare). Modul de preparare este inspirat de aici.

Ce vă trebuie?

  • 3 felii de rump steak de 1,2 – 1,5 cm grosime;
  • 2 lingurițe de boabe de piper verde;
  • ½ linguriță sare marină, proaspăt măcinată;
  • 1 linguriță de ulei din sâmburi de struguri (sau alt ulei vegetal cu punct de fumegare ridicat);
  • 15 – 20 g unt de calitate (80% grăsime);
  • 50 mL brandy sau coniac (la o adică merge și Metaxa, sau chiar Alexandrion 5*);
  • 200 mL supă de vită (sau un concentrat de cub de vită fiert în 300 – 400 mL apă);
  • 200 mL smântână grasă (32% grăsime).

Cum procedați?

  • Scoateți carnea din ambalaj și lăsați-o să respire și să se adapteze la temperatura mediului ambiant, cam un ceas înainte de a o găti;
  • Sfărâmați piperul (nu-l măcinați), asfel încât să rămână bucăți mari; îl puteți împrăștia în strat subțire pe blatul de lucru, după care cu un sucitor pentru aluat (ori cu o sticlă de vin) îl presați ușor;
  • Feliile de carne uscate în prealabil cu șervete absorbante le asezonați mai întâi cu sare, după care le tăvăliți prin piper. Presați ușor cu mâna piperul ca să pătrundă în carne;
  • Într-o tigaie antiaderentă încingeți la flacără mare uleiul împreună cu untul;
  • În amestecul bine încins prăjiți la foc mare bucățile de carne, fără a le înghesui (dacă aveți o cantitate mai mare, prăjiți pe rând câte 2 – 3 bucăți);
  • De timpul de prăjire depinde în mod esențial calitatea fripturii. Lăsate câte 2 minute pe fiecare parte o să obțineți o friptură medium-rare (așa cum se observă în secțiune). Lăsate câte 3 sau 4 minute pe fiecare parte (nu mai mult) ies bine făcute;
  • Puneți toate bucățile de carne înapoi în tigaie, turnați peste ele coniacul, luați tigaia de pe foc și flambați; O să iasă o pălălaie care se stinge de la sine relativ rapid;
  • După ce s-a stins flacăra vaporilor de alcool, scoateți bucățile de carne pe un platou cald și acoperiți-le cu o farfurie, tot caldă;
  • Puneți tigaia înapoi pe foc, adăugați supa de vită și smântâna și reduceți focul la mediu;
  • Amestecați cu o spatulă de lemn, răzuind fundul tigăii și fierbeți ușor sosul rezultat, până când volumul său se reduce la jumătate, apoi potriviți gustul final de sare și piper Dacă sunteți pedanți, puteți strecura sosul 🙂

Am constatat că acest sos se împacă de minune și cu o garnitură de legume (morcov, pătrunjel, păstârnac, țelină) recuperate de la fabricarea unei supe de pui, date 30 de minute la cuptor cu unt, sare și piper. Vinul recomandat: Pinot Noir la 16 ˚C.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

 

Leave a Reply

Your email address will not be published.