Pulpă fragedă de curcan în bere brună, la cuptor

200Pe la sfârșitul lui 2014, în perioada aceea dintre Sf. Nicolae și Sf. Ion, când duduiau cuptoarele precum economia lui Tăriceanu înainte să ne lovească criza aia care pe noi nu avea cum să ne atingă, pregăteam ceva similar. Atunci am avut un curcan ceva mai minion, botezat de supermaketuri “baby-curcan”, și am folosit pentru friptură pulpe și aripi întregi, cu piele și os.

De data aceasta am avut la dispoziție doar piept și pulpe dintr-un curcan ceva mai mare, gata tranșate, despielițate și dezosate. Ca să suplinesc savoarea dată de carnea gătită pe os, precum și crocănțeala pieii rumenite, am umblat puțin la ingrediente și la procedură. Nu prea mult, doar pe ici, pe colo, prin punctele esențiale.

S-a nimerit ca prepararea fripturii să coincidă cu Crăciunul 2016, așa că am folosit cantități ceva mai mari, cât să îndestuleze cele 12 persoane prezente la masă.

Ce vă trebuie?

Pentru friptura propriu-zisă:

  • 2 kg pulpă de curcan, fără piele, fără os (cam 4 bucăți mari, de câte ½ kg fiecare – precizare esențială pentru cei care n-au dat bacul la mate);
  • 1 kg cârnat de porc: gros, făcut din bucăți de carne tăiată cu satârul (nu măcinată), bine afumat;
  • 2 – 3 linguri de ulei de măsline (dacă sunteți în Italia și nu găsiți, puteți folosi cu încredere olio di oliva);
  • 2 căpățâni de usturoi (încercați să nu fie Made in China);
  • 750 mL (500 + 250) bere brună: cu mult caramel și relativ mult alcool (7% v/v) – recomandarea mea: Silva;

Pentru saramură:

  • 2,5 L apă;
  • ½ cană sare marină (cam 75 – 100 g), grunjoasă (poate să fie și iodată – ca să nu faceți hipotiroidie);
  • 3 – 4 linguri de miere;
  • 1 linguriță piper negru proaspăt râșnit;
  • 20 – 30 de boabe piper verde;
  • 20 – 30 de boabe piper roșu;
  • 1 – 2 crenguțe de rozmarin verde;
  • 1 – 2 rămurele de cimbru verde.

Pentru sosul de glazurat carnea (nu și cârnații):

  • 2 linguri de miere;
  • 1 lingură de oțet balsamic (eu am folosit unul special adus de la Donald Trump Barack Obama, cu aromă puternică de zmeură);
  • 75 mL bere brună (tot Silva).

Cum procedați?

Ca să obțineți o friptură fragedă și suculentă, carnea de curcan trebuie în prealabil ținută la saramură. Cu cât mai mult, cu atât mai bine. Aveți aici argumentația științifică a necesității procesului de saramurizare (scuze, n-am găsit alt termen).

Dacă folosiți carne congelată, ar fi bine să o decongelați din timp, lent (10 – 12 ore), la temperaturi scăzute (2 – 4 ˚ C). Nu în cuptorul cu microunde (chiar dacă are funcție de dezghețare/defrost), nici în apă (fie ea rece ori caldă). În frigider sau, când e frig afară (evit să zic iarna, că nici iernile nu mai sunt cum erau odată), în balcon (dacă vă faceți veacul într-o locuință prevăzută cu așa ceva).

Carnea fiind pusă la dezghețat, apucați-vă și preparați saramura. Luați o oală mare (minim 5 L), în care puneți apa, dizolvați sarea și mierea, apoi adăugați piperurile și ierburile. Puneți oala pe foc și dați-i un clocot.

210
211

Puneți carnea dezghețată în saramura fierbinte și uitați-o acolo 10 – 12 ore. Lăsați vasul cu carne la saramură într-un loc răcoros (îl puteți introduce și în frigider, dar numai după ce ingredientele s-au răcit măcar la temperatura ambiantă: 293 – 298 K).

212

După ce procesul de osmoză a frăgezit suficient carnea, o scoateți din saramură, o ștergeți bine cu șervete absorbante și o așezați într-o tavă încăpătoare, unsă în prealabil cu ulei de măsline. Aruncați în tavă și usturoiul, desfăcut în căței, necurățat, doar zdrobit ușor cu latul cuțitului.

201
202

Turnați în tavă o jumătate de litru de bere, acoperiți tava cu folie de aluminiu, apoi dați-o la cuptorul în prealabil preîncălzit la 180 – 200 ˚C. De-acu’, vreo două ceasuri puteți sta liniștiți, cu condiția să nu vi se stingă focul în cuptor. Totuși, dacă stau și mă gândesc mai bine, ar fi indicat ca după 60 de minute să întoarceți carnea pe partea opusă.

203
204

După expirarea timpului, întoarceți carnea la loc în poziția inițială și adăugați în tavă cârnații, tăiați în bucăți lungi cam de 5 – 7 cm. Turnați în tavă și restul (250 mL) de bere.

205

Dați din nou tava la cuptor, de data asta fără învelitoare și lăsați-o încă 30 de minute.

206

În ăst timp, pregătiți-vă sosul de glazurare, amestecând conștiincios mierea, oțetul balsamic și cei 75 mL de bere brună.

213

Avem deja 2 ½ h (150 de minute) în care friptura a stat la cuptor. Mai trebuie să stea încă 30 – 40 de minute, timp în care o pensulăm cu sosul de glazurat de 2 – 3 ori. O mai putem și întoarce de pe o parte pe alta, la fel și pe cârnați. Ne uităm cum scade lichidul din tavă (nu vă speriați, alcoolul din bere s-a dus de mult, așa că dacă beți apă lângă friptură puteți după aceea să vă suiți liniștiți la volan). Dacă scade amenințător și prezintă un lejer miros de ars/afumat, fie: 1) mai puneți lichid în tavă (apă/bere); b) opriți experimentul.

207

Am ajuns la apoteoticul final: cârnații sunt aromatizați (cu fumul inițial și caramelul adăugat), carnea se poate tăia și cu furculița, ne mai rămâne doar să ne umplem farfuriile.

Faza asta cu umplutul farfuriilor nu mi-a reușit niciodată: nici de Crăciun, nici de Revelion, nici de Paște. Friptura venea undeva după multe aperitive și multe sarmale. De câțiva ani am renunțat să mai prestez garnitura aferentă fripturii, garnitură care sfârșea, invariabil, în Recycle Bin. Așa că, garnitura de bază a fost mămăliga excedentară de la sarmale, eventual cu un bonus de murături. Nu de alta, dar murăturile fac să crească exponențial băubilitatea vinului, indiferent de lungimea de undă a radiației vizibile transmise de acesta (pe românește: nu contează că-i alb, rosé, roșu, ori negru).

209
S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

P.S.: Constat că iarăși am depășit, cu aproape 100%, limita celor 500 de cuvinte recomandate de SEO în blogging. Așa se întâmplă când ești blogger necalificat.

One thought on “Pulpă fragedă de curcan în bere brună, la cuptor

Leave a Reply

Your email address will not be published.