Pește-spadă cu garnitură de orez

Dacă britanicii au ridicat la nivel de mâncare națională celebrul și extraordinar de simplul preparat “Fish & Chips”, nici ieșenii nu s-au lăsat mai prejos: vechea cantină din complexul studențesc Tudor Vladimirescu (pe scheletul căreia s-a ridicat, prin anii ’90 ai secolului trecut, celebrul Julius Mall – acum eclipsat de nu mai puțin celebrul Palas Mall) a impus un alt preparat celebru, care s-ar putea numi “Fish & Rice”. La vremea respectivă, denumirea acestui “dish” era ceva mai banală: “orez cu pește”. Remarcați faptul că n-am zis “pește cu orez”, asta întru respectarea adevărului istoric: mult orez (aka “balastru”) și mai puțin pește (celebrul pește oceanic congelat, adus de flota românească de pescadoare din mările și oceanele globului – și vă rog, întrebarea “Care flotă?” să nu mi-o adresați mie, ci celor îndrituriți: Văcăroiu, Stolojan, Băsescu et Co.).

Cum “chefii” care se respectă au întotdeauna un preparat “reinterpretat” în conformitate cu ultimele trenduri (a se citi “fițe”) ale bucătăriei mondiale, nu puteam să rămân nici eu mai prejos. Drept pentru care, vin și eu cu o propunere: ceva pește oceanic congelat (pește-spadă – sub formă de “cotlete fără os”) și orez fiert (din acela nelipicios, cu bob lung – achiziționabil la punguță gata de fiert) îmbunătățit cu ceva arome exotice.

Dacă orezul “bob cu bob” gătit în stil asiatic îmi era familiar de ceva mai multă vreme, grație vizitelor frecvente în restaurantele de profil din Franța ori chiar din România, cu peștele-spadă m-am împrietenit după 2005, în cursul vacanțelor de vară petrecute în mult iubita Eladă. Băștinașii îi spun xifia, și îl pregătesc sub formă de rondele, “cotlete” fără os sau frigărui (souvlaki).

Cotlete de pește-spadă, proaspete sau, cel mai adesea, congelate, găsiți și în lanțurile de hypermarketuri din România. Eu le-am luat din Selgros; nu sunt prohibitive ca preț, dar nici ieftine.

De obicei, cotletele sunt mici (50 – 70 g) și se găsesc congelate în pachete de câte 3 – 4 bucăți.

Lăsați-le peste noapte în frigider, în ambalajul original, să se dezghețe lent (Am spus-o și o repet: peștele trebuie decongelat lent, fără a-l forța: nici în apă caldă sau rece, nici în cuptorul cu microunde. Numai dezghețându-se încet reușește să-și păstreze textura).

201

Odată decongelate, îndepărtați excesul de apă, tamponând bucățile de pește cu șervete absorbante.

202

Puneți-le apoi pe un fund de lemn și asezonați-le cu condimente. Aici am folosit sare marină afumată și piper negru cu lămâie. Se pot însă condimenta și mai simplu, doar cu sare și piper negru măcinat.

203

În mod tradițional, în bucătăria grecească ori mediteraneană, bucățile mari de pește-spadă (rondele cu os sau “cotlete” fără os), se pregătesc pe grătarul încălzit cu lemne sau cărbuni. Cam așa:

_103

Cum nu avem întotdeauna la îndemână așa ceva, ori condițiile meteo nu ne permit pornirea grătarului în aer liber, mai avem la dispoziție și alte alternative: tigaia antiaderentă (teflonată, ceramică sau cu piatră) ori tigaia-grill.

Prepararea în tigaia cu înveliș ceramic

207

Ungeți fundul tigăii cu o linguriță de ulei cu punct de fumegare ridicat (uleiul din sâmburi de struguri este foarte indicat în acest caz) și încingeți-o apoi bine la flacără medie spre mare.

Așezați bucățile de pește în tigaie și rumeniți-le, fără a le mișca, vreme de 2 minute.

204

Întoarceți-le apoi cu ajutorul unei spatule sau al unui clește și mai rumeniți-le încă 2 minute.

205

Continuați să rumeniți bucățile de pește încă 3 – 4 minute, întorcându-le la fiecare minut de pe o parte pe alta, până capătă o culoare brun-aurie pe ambele părți.

206

Peștele-spadă pregătit în această manieră se potrivește foarte bine cu o garnitură de ciuperci Shimeji sotate (modul de preparare a garniturii îl găsiți aici) și cu un pahar de rosé sec de Pays D’Oc.

208

Prepararea în tigaia-grill

_101

Aici nu prea am imagini cu etapele intermediare de preparare (adică n-am deloc), întrucât mi s-a voalat filmul din aparat și n-am avut ce poze să scot 😉 Dar, pe baza unor imagini anterioare privind utilizarea tigăii-grill și a descrierii amănunțite, sper că vă veți descurca 🙂

Ungeți tigaia-grill cu o linguriță de ulei din sâmburi de struguri și puneți-o la încins pe ochiul aragazului la putere maximă.

Asezonați bucățile de pește simplu, doar cu sare și piper, apoi așezați-le în tigaia-grill bine încinsă. După 1 minut rotiți-le cu 90 de grade în plan orizontal, astfel încât să se formeze acele frumoase urme în romburi, caracteristice grătarului.

Rumeniți bucățile de pește câte 2 – 3 minute pe fiecare parte. O să cam fumege, dar asta este: arta (culinară) cere sacrificii.

În prealabil, pregătiți 1 – 2 punguțe (100 – 200 g) de orez “bob cu bob”, așa cum v-am povestit aici.

Fierbeți orezul în apă în care ați dizolvat o linguriță rasă de sare și ați adăugat o jumătate de lămâie (sau 1 limetă) tăiată în patru.

După ce ați fiert orezul atât cât v-a indicat producătorul pe ambalaj, scurgeți-l bine de excesul de apă, răsturnați-l într-un castron încăpător și dichisiți-l cu 1 – 2 linguri de sos de soia, 1 lingură de ulei de măsline și 2 – 3 picături de ulei de susan (nu mai mult, întrucât are o aromă destul de pregnantă, iar excesul poate face ca orezul să devină amărui).

Decorați farfuria cu o feliuță de lămâie, câteva fire de pătrunjel verde, niște boabe de piper roșu și verde. Serviți preparatul acompaniat de un pahar de vin alb, rece, demisec. Vă recomand un Chardonnay de Cricova, din recolta 2015.

_102

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

One thought on “Pește-spadă cu garnitură de orez

  1. Pingback: Ciuperci Shimeji sotate | Food and beyond…

Leave a Reply

Your email address will not be published.