E periculos să gătim cu alcool?

O întrebare cu care mă întâlnesc suficient de des, fie pe blog, fie în social media, cât să îi acord un răspuns mai detaliat.

Un prim răspuns, la fel de incomplet ca și întrebarea din titlu, ar fi: “Da. E periculos, să gătim, în general.” Gătitul implică utilizarea unor unelte, dispozitive, instalații, materii prime și materiale care ne pot pune în pericol integritatea corporală, sănătatea și chiar viața. Ne putem tăia (cu cuțitul sau satârul), ne putem înțepa (chiar și cu banala furculiță), ne putem opări (cu abur, ulei, supă), ne putem alege cu arsuri (de la obiectele încinse cu care venim – voluntar sau cel mai adesea involuntar – în contact: oale, tigăi, plite încinse ș.a.m.d.), ne putem intoxica sau chiar otrăvi (cu alimente alterate, infestate cu bacterii – salmonella, de ex., ori cu toxine – ciuperci, pește fugu ș.a.). La o adică ne poate cădea în cap și tavanul bucătăriei. În concluzie, gătitul e periculos. La fel ca orice altă ocupație. Statistic vorbind – și nu numai – până și statul degeaba este periculos.

Un al doilea răspuns, de asemenea incomplet, ar fi: “Nu. Nu e doar periculos ci, în cele mai multe cazuri fatal!” Dacă gătim cu alcool metilic (metanol) sau cu dietilenglicol (antigel).

Din aceste două răspunsuri reiese că întrebarea din titlu ar trebui nuanțată: 1 – la ce anume alcool ne referim? și 2 – în ce condiții/în ce preparate îl folosim?

Iar răspunsurile ar veni cam așa:

  1. Orice om normal, chiar și bucătar fiind, se referă la etanolul (CH3-CH2-OH, cunoscut și drept alcool etilic) conținut în bere, cidru, vin, lichioruri, alte băuturi spirtoase: țuică, rachiu, coniac, brandy, vodcă, schnapps, palinka, whiskey, tequila, ouzo, pastis, absint, și lista poate continua la nesfârșit. Toate aceste băuturi conțin între 0,5%* etanol (berea fără alcool) și 74%* etanol (absintul).
  2. Trebuie făcută o diferență între procesarea termică și cea atermică. Dacă în procesarea atermică cea mai mare parte a alcoolului se va regăsi în produsul finit, în cazul procesării termice, s-ar putea să ne rămână foarte puțin alcool în produsul finit, de cele mai multe ori, chiar deloc.

* – concentrație exprimată în procente volumice (sau grade de tărie alcoolică): volum etanol/volum amestec.

Să mă explic:

În condiții normale (adică la presiune atmosferică și la temperatura de 0˚ C), alcoolul etilic este un lichid incolor, volatil, care fierbe la temperatura de 78,3˚ C. Este un bun dizolvant pentru foarte multe substanțe și se amestecă în orice proporție cu apa, formând soluții omogene. Apa pură, în aceleași condiții normale, fierbe la 100˚ C. Odată amestecat cu apa, încep problemele: este atât de atașat de ea, încât nici prin distilare (fierbere) nu mai vor să se despartă complet.

Un amestec apă-etanol, sau etanol-apă, fierbe la o temperatură mai scăzută decât temperatura la care fierbe alcoolul pur, și anume la 78,15˚ C. O să ziceți că “Mare brânză: ce mi-e 78,15, ce mi-e 78,3˚ C?”. E o brânză foarte mare, din cauza căreia, prin distilare obișnuită nu putem obține alcool pur (100%), ci doar un alcool care mai conține cam 4% apă. Neimportant pentru băutorii de alcool, care se limitează la 40 – 50% conținut de etanol în paharul lor preferat, dar capital pentru cei care vor să transforme etanolul în alte produse utile, ori vor să-l utilizeze pe post de combustibil în motoarele cu ardere internă (bioetanol).

Am făcut toată această poliloghie ca să înțelegeți ce se întâmplă atunci când folosiți o băutură alcoolică (bere, vin, țuică etc.) ca să marinați o bucată de carne, când “stingeți” cu vin orezul pe care vreți să-l transformați în risotto, când puneți vin sau bere în tava cu friptură, ori când flambați vreun preparat.

Atâta timp cât gătiți la o temperatură mai mare de 78,15˚ C, din tigaia/oala/cratița/tava în care se găsește preparatul, pleacă un amestec de vapori care conține 96% etanol și 4% abur. Și pleacă aproape tot. Asta-i vestea bună. Vestea proastă este că rămâne în tigaie/oală/cratiță/tavă un amestec lichid care conține tot 96% etanol și 4% apă. Însă cu un volum mult mai mic, și care pleacă imediat ce temperatura se apropie de 100˚ C. Ca urmare, riscul de a avea în mâncarea gătită în aceste condiții alcool rezidual, este aproape inexistent. Mâncărurile gătite cu alcool etilic (cidru, bere, vin, coniac, whiskey etc.) la temperaturi mai mari de 79 – 80 ˚C vor avea în final mult mai puțin alcool decât o bere dezalcoolizată, ori o “șampanie” pentru copii.

104

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

One thought on “E periculos să gătim cu alcool?

  1. Pingback: E periculos să gătim cu alcool? – Bacau Expres

Leave a Reply

Your email address will not be published.