Dorada, pește regal sau regal cu pește?

100Noi îi spunem “dorada”. Cam la fel ca spaniolii (dorada), nemții (dorade), francezii (daurade), portughezii sau italienii (orata). Grecii, turci și bulgarii, deși o ortografiază diferit (τσιπούρα, çipura, ципура) o numesc “tsipura”. Englezii îi zic “sea bream”, iar pe numele ei științific se cheamă Sparus aurata. Un pește care trăiește în Marea Mediterană și se hrănește în special cu crustacee și moluște. Evident, este nelipsit în bucătăria mediteraneană. Atât pentru carnea sa albă, nu prea grasă, cu o textură inconfundabilă și gust plăcut, dar cât și pentru faptul că are foarte puține oase (cam ca păstrăvul). Ceea ce vedeți în raioanele de pescărie ale hypermarketurilor românești, refrigerată sau, mai rar, congelată, comercializată sub denumirea de “doradă regală” este un produs de acvacultură.

Astfel de ferme acvatice se găsesc mai peste tot în apropierea coastelor Mediteranei. Acestea produc în jur de 140 000 t/an, comparativ cu 6100 – 9600 t, cât se pescuiește în medie anual, tot în Mediterana. Având în vedere aceste cifre, este de-a dreptul improbabil ca dorada pe care o comandați la un restaurant cu specific mediteranean sau italian din România să provină din pescuit. Mai mult ca sigur vine direct de la Metro, Real, Carrefour sau Cora. Nici toți peștii pe care cu mândrie îi etalează vitrinele frigorifice ale restaurantelor pescărești din zone în care se practică turismul de masă nu sunt “sălbatici”, în ciuda prețului de vânzare.

Mai există însă, chiar și în zonele cu aflux mare de turiști, mici restaurante – de obicei afaceri de familie – care se aprovizionează cu pește proaspăt pescuit din largul mării, pește pe care îl puteți regăsi la cină sub denumirea de “catch of the day” (captura zilei).

Restaurantul Olympiada din insula Kos – a treia ca mărime din arhipelagul Dodecanez, este unul dintre ele. Amplasată oarecum “peste mână” pentru marea masă de turiști care invadează insula din mai și până la sfârșitul lui octombrie, taverna aparținând lui Vassili (Bill) și fiului său Dimitri (pe care toată lumea îl știe după numele său australian – Jimmy) oferă în special preparate tradiționale grecești, între care se regăsesc și câteva produse din pește și fructe de mare. Nu sunt multe, în schimb prin calitatea lor (dar mai ales raportul preț/calitate) bat orice concurent mult mai bine amplasat în vadul comercial din zona portului.

Bill, tatăl lui Jimmy, pregătește o “tocăniță” de creveți (garides saganaki) cum n-am mai întâlnit prin alte locuri din Grecia, iar dorada făcută la grătar de către Manolis, bucătarul stabilimentului, întrece orice așteptări. Nefiind un local cu specific pescăresc, unele preparate trebuie comandate cu o zi înainte – cazul caracatiței la grătar, pentru ca Bill și Jimmy să aibă timp să facă aprovizionarea a doua zi dimineața.

Am avut de nenumărate ori ocazia să văd micile bărci pescărești întorcându-se din “misiune” când se îngâna ziua cu noaptea, odată cu tinerii danezi, olandezi, nemți sau norvegieni care reveneau din cluburi. Începând de pe la 6 – 7 dimineața portul era animat de pescarii care-și etalau la vânzare trofeele. În câteva ore se încheiau toate afacerile, peștele era vândut, iar pe la 10, mesele acoperite cu tablă zincată erau deja curățate și bărcile parcate frumos, pregătite pentru o nouă zi de pescuit.

Cu vreo 3 ani în urmă străzile orașului Kos erau străbătute de o camionetă Toyota din anii ’70, burdușită cu cutii de polistiren căptușite cu gheață pline cu pește proaspăt. Dintr-un megafon amplasat pe capotă se auzeau în continuu cele două cuvinte strigate de către șofer: Φρέσκο ψάρι! (fresco psari – pește proaspăt). De vreo doi ani nu l-am mai văzut/auzit. Ori s-a pensionat, ori și-a făcut site și vinde de pe net.

Așa cum pomeneam mai înainte, la noi dorada vine din fermele piscicole. Prețul este acceptabil (în jur de 30 Lei/kg), compensând cu brio diferența de gust. De obicei iau 4 – 6 bucăți odată pe care, după eviscerare și înlăturarea solzilor, le aranjez frumos în congelator. Am grijă ca să nu fie mai mari de 300 g bucata, din două motive: primo – la această greutate se încadrează foarte bine 1 pește la o porție și secundo – prepararea este mai sigură, neriscând să am în farfurie pește ars la exterior și crud în interior. Am pregătit (singur sau în colaborare cu prieteni apropiați) ori am asistat la pregătirea doradei în varii feluri: la cuptor, la grătar de cărbuni, la tigaie, la tigaia grill. Cu diverse garnituri, unele “furate” de la taverna lui Bill și Jimmy. Vă las să vă delectați cu imaginile mai mult sau mai puțin reușite.

Doradă la cuptor cu ciuperci și ghimbir. Garnitură: cartof copt, legume trase la tigaie (fasole verde, dovlecel, vânătă). Bonus: creveți trași în unt.

Doradă la grătar de cărbuni. Umplută cu felii de lămâie și garnisită cu ciuperci sotate, legume la grătar, mujdei de usturoi și mămăliguță. Însoțită de alb sec de Focșani.

Doradă la tigaie (unsă tigaia cu puțin ulei, dorada condimentată cu sare și piper, rumenită înăbușit (cu tigaia acoperită, foc mediu spre mare) 6 – 4 minute pe fiecare parte. Garnituri (de la stânga la dreapta): 1 – orez mixt natur cu salată de roșii, castraveți și ceapă; 2 – legume cu ciuperci sotate, cartofi fierți trași la tigaie, mămăligă, salată de roșii și ceapă verde; 3 – fasole verde cu usturoi, mămăliguță, ceapă verde.

Despre modul în care se poate prepara dorada la cuptor am mai scris. Găsiți povestea întreagă aici.

Acuma am să vă povestesc despre dorada făcută pe tigaia-grill, care iese aproape ca și aceea făcută pe grătar. Avantajele față de grătarul clasic sunt evidente: nu trebuie să ieșiți cu grătarul afară (în fața/spatele blocului, pe bloc, în balcon – 🙂 ), și puteți s-o preparați în orice anotimp. Despre dezavantaje o să aflați singuri, când o să trebuiască să aerisiți bucătăria.

Dacă folosiți pește proaspăt, eviscerați-l, îndepărtați-i puținii solzi pe care-i posedă, spălați-l bine și apoi lăsați-l la scurs. În caz că dorada este deja congelată, lăsați-o să se dezghețe lent, în frigider, câteva ceasuri bune (peste noapte este cel mai bine). O spălați și o scurgeți. Asezonați atât interiorul cât și exteriorul cu sare (sarea afumată ar fi cea mai bună alegere) și cu piper alb proaspăt râșnit. Întroduceți în cavitatea abdominală câte o crenguță proaspătă de rozmarin.

Între timp ungeți tigaia-grill cu niscaiva ulei care nu fumegă degrabă. Uleiul din sâmburi de struguri se pretează foarte bine la această operație. Puneți tigaia pe ochiul aragazului dat la maxim și încingeți-o bine.

Așezați peștii (încap maximum 2 de circa 250 g) în tigaie și lăsați-i nemișcați vreo 5 – 6 minute, după care îi întoarceți cu grijă, să nu îi rupeți. Folosiți în acest scop 1 – 2 spatule din lemn. Mai lăsați-i la prăjit și pe partea opusă încă 4 – 5 minute, după care îi scoateți pe platourile de servire.

Dacă vă place usturoiul, un mujdei clasic sau un sos de iaurt cu usturoi reprezintă o alegere bună.

Garnisiți platoul după dorință, ori după cum ați văzut prin poze. Nu trebuie să lipsească feliile de lâmâie sau limetă (neapărat în număr impar 🙂 ). Mult blamații cartofi prăjiți cred că știe toată lumea să-i pregătească. Dacă vreți să iasă crocanți și rumeni pe dinafară, moi pe dinăuntru, după ce-i curățați, spălați și feliați, îi scurgeți bine de apă și apoi îi uscați într-un șervet de bucătărie. Îi introduceți în baie de ulei bine încins (în friteuză). Puteți folosi cu încredere uleiul de palmier, nu mai credeți toate aberațiile care circulă pe net.

Ce vedeți negricios în bolul de lângă platou este un risotto cu ciuperci încropit din orez negru. O să vă spun într-o zi și povestea lui. Dorada se simte foarte bine în compania unui vin alb sec, bine răcit. Acum s-a nimerit să fie o Frâncușă de Cotnari. N-a fost o alegere proastă.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

9 thoughts on “Dorada, pește regal sau regal cu pește?

  1. Pingback: Dorada pe “făraș” | Food and beyond…

  2. Pingback: Peşte şi iarăşi peşte, ca pentru Duminica Floriilor | Food and beyond…

  3. Pingback: Preparate la grătar | Food and beyond…

  4. Pingback: Crochete de dovlecei | Food and beyond…

  5. Pingback: Dorada pe “făraș” | Bacau Expres

  6. Way cool! Some extremely valid points! I appreciate you writing this
    post and the rest of the site is really good.

  7. Salut.
    Toti pestii fotografiati nu sunt proaspeti.
    Se vede usor daca te pricepi.
    Mai ales culoarea ochilor si forma lor.
    Daca ai fost impresionat de gustul lor, incearca sa pescuiesti tu si sa mananci , cand mergi prin Grecia.
    Apoi posteaza.
    Ce ai mancat tu este peste vechi bine prezentat in restaurant.
    Mai invata.
    Sanatate.

    • Bună, Emil!
      Mulțumesc pentru observațiile pertinente și maniera concisă în care le-ai exprimat.
      Mă bucur că încă mai există oameni cu o perspicacitate ieșită din comun, care – doar pe baza unor fotografii – îți pot spune cu certitudine cât de veche a fost mâncarea pe care ai mâncat-o, ce gust a avut și, mai ales, ce gust ar fi trebuit să aibă.

  8. Pingback: Dorada pe grătar adevărat | Food and beyond…

Leave a Reply

Your email address will not be published.