Cum punem varza la murat?

101Acest articol este dedicat celor care locuiesc la bloc, nu au casă la țară și nici “garaj” ori “beci” în subsolul blocului. Mă încadrez și eu în această categorie socială și-mi place și mie să am pe masă, din când în când, sărmăluțe, o varză călită sau niște salată de varză murată asezonată cu ulei și cu piper, salată care merge de minune cu niște cârnați prăjiți și câteva bucățele de carne de porc rumenite în untură.

Dacă nu sunteți dependenți de varza murată, un butoiaș de 30 de litri, ca acesta verde din imagine, vă este suficient ca să treceți iarna. Încap în el cam 15 – 16 kg de varză, în funcție și de mărimea acesteia, și de modul în care o aranjați în recipient.

Ce vă trebuie?

  • 15 – 16 kg varză albă, potrivită ca mărime, nici prea îndesată, dar nici excesiv de înfoiată (varza de Buzău se pretează foarte bine la ceea ce urmează);
  • 2 sfecle roșii, să aibă în total cam 1,5 – 2 kg;
  • 3 legături de hrean (e bine să-l luați din piață gata curățat, ca să nu plângeți prea mult pe lângă el);
  • 1 legătură de cimbru uscat;
  • Saramură pregătită din apă și sare mare (grunjoasă), fără iod, specială pentru murături: la fiecare litru de apă adăugați o lingură cu vârf de sare (inițial mi-au intrat 18 L de saramură, din care am scos vreo 2 L după 8 zile, când am mai completat cu varză – vedeți mai jos amănuntele poveștii).

Cum procedați?

Mai întâi pregătiți recipientul în care veți pune varza la murat. Nu neglijați această operațiune esențială!

  • Dacă butoiul este nou, umpleți-l cu apă fierbinte în care adăugați ½ kg bicarbonat de sodiu alimentar. Lăsați-l așa câteva ceasuri, apoi clătiți-l bine de tot cu apă caldă și apoi rece.
  • Dacă aveți un butoi în care ați mai murat varză, clătiți-l bine cu apă caldă și bicarbonat, apoi cu apă și lăsați-l să se aerisească, până când dispare mirosul de “închis”.
  • Hreanul, dacă nu l-ați luat gata curățat, va trebui să-l curățați de coajă;
  • La fel și sfecla roșie, curățați-o de coajă și tăiați-o în sferturi, pe lungime;
  • Verificați varza, să n-aibă “defecte de fabricație”, îndepărtați-i primele două rânduri de frunze și scobiți cotoarele;

Verzele mai mici le puteți pune întregi în butoi, pe cele mai mari vă sfătuiesc să le tăiați în două sau chiar în patru (astea din urmă n-o să le prea puteți folosi la învelit sarmale, decât dacă vă pricepeți la sărmăluțe moldovenești, de acelea cât degetul mic, dar merg foarte bine la salată sau ca varză călită);

Pe fundul butoiului pineți cimbrul, o legătură de hrean și 3 – 4 bucăți de sfeclă roșie;

Așezați varza în butoi astfel încât să vă rămână cât mai puține goluri;

Printre verze strecurați restul de hrean și bucățile de sfeclă;

Așezați peste varza din butoi o greutate (o piatră curată de vreo 2 kg pusă pe o bucată mai lată de lemn, ori, mai elegant un dispozitiv din plastic, cu șurub, ca acesta), altfel varza va pluti deasupra saramurii;

Acuma va trebui să umpleți butoiul cu saramură, pe care puteți s-o pregătiți dinainte (numai că n-o să prea știți exact câtă va încăpea), ori procedați ca mine: puneți peste varză 10 linguri cocoșate de sare, apoi adăugați 10 L de apă (nu vă speriați, că în timp sarea se va dizolva). Mai puneți încă 5 linguri de sare și 5 L de apă. Dacă vă mai rămâne loc, mai puneți câte o lingură de sare, apoi un litru de apă, până când reușiți să umpleți butoiul.

După toate astea strângeți bine capacul butoiului și lăsați-l în pace, dar nu mult: vreo 2 -3 zile, după care trebuie să pritociți (să vânturați) saramura (viitoarea moare de varză).

Pentru un butoi de 30 de litri, pritocirea este relativ simplă: scoateți din butoi cam 10 – 12 L de saramură, în vase încăpătoare, apoi turnați-o înapoi peste varză. Operațiunea asta trebuie repetată, timp de cel puțin 2 săptămâni, la un interval de 2 – 3 zile.

După vreo săptămână o să constatați că varza și-a micșorat volumul, așa că mai aveți loc în butoi, de încă vreo 2 – 3 kg de varză. Dacă vă mai rămâne saramură (moare de varză) în exces după ce adăugați suplimentul de varză, n-o aruncați. Puneți-o la rece și folosiți-o la mâncare: cârnații fierți în moare de varză au un gust minunat.

Anul trecut, butoiul meu cu varză murată a stat toată iarna sub chiuveta din bucătărie. N-a fost excesiv de cald, nu cred că temperatura a urcat peste 20 – 22 ˚C, așa că varza s-a păstrat foarte bine și ultimele bucăți le-am folosit pentru sarmale, de Paște. Dacă sunteți mai friguroși și vreți să stați în tricou la bucătărie, scoateți butoiul într-un balcon (ne-am lămurit că n-aveți beci ori garaj) de preferință închis. Eventual înfășurați-l în niște pături când or veni gerurile cele mari, prin ianuarie-februarie.

Și când o fi murată, puneți-vă pe învelit sarmale! Iar dacă nu vă pricepeți, aveți mai jos alte sugestii culinare pe bază de varză murată. 😉

  • Varză călită cu scăriță – rețeta
  • Varză murată cu jambon afumat la cuptor – rețeta
  • Varză murată călită cu cârnați și creste de slănină – rețeta
  • Varză murată călită în bere neagră – rețeta
  • Schupfnudeln mit Sauerkraut – Vuțăne cu varză murată călită – rețeta

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

12 thoughts on “Cum punem varza la murat?

  1. Super reteta!
    Ca sa fiti sigur ca sarea se dizolva eu fierb apa cu o lingura de sare la 1 l apa si o torn calduta peste varza.

  2. Pingback: Conservele făcute în casă nu se compară cu cele din comerț | Food and beyond…

  3. Varza poate sa stea in bucatarie pina se mureaza. Apoi se scoate in balcon pentru ca va mirosi neplacut si se degradeaza la caldura.Are sare ,nu ingheata.Nu se pune marar ???.Sint si alte ingredienta dar mararul este nelipsit.Cind completezi cu varza moarea rezultata nu este decit apa cu sare si se arunca.Pritocirea se face atit cit este necesar nu se termina la 2 saptamini .

    • Mulțumesc pentru observații. Câteva precizări:

      1. “Varza poate sa stea in bucatarie pina se mureaza. Apoi se scoate in balcon pentru ca va mirosi neplacut si se degradeaza la caldura.” – Am specificat că temperatura în bucătăria MEA nu crește iarna peste 22 ˚C.

      2. “Are sare ,nu ingheata.” – 1 lingură de sare la 1 litru de apă. Hai să zicem 20 g/L. Asta înseamnă o concentrație masică de sub 5% (1,96%, mai precis). La 5% NaCl în apă, saramura îngheață la -3 ˚C. Geruri mari probabil înseamnă temperaturi cu mult sub -3 ˚C.

      3. Fiecare e liber să pună ce vrea în varza lui. Iaca, eu nu pun mărar și n-a murit nimeni din asta. De gustibus…

      4. “moarea rezultata nu este decit apa cu sare ” – dacă în loc de varză aș fi pus în saramură doar pietre, s-ar putea ca moarea rezultată să fie doar apă cu sare.

      5. “Pritocirea se face atit cit este necesar nu se termina la 2 saptamini .” – dacă ați fi citit mai atent, ați fi observat că scrie “cel puțin 2 săptămâni”. Dar la cantitățile și condițiile menționate în articol, 2 săptămâni sunt suficiente.

    • Bineînțeles. Este mai ușor de realizat decât transvazarea lichidului, dar crește amprenta de carbon a verzei murate 😉

  4. Am văzut la dumneavoastră acel dispozitiv din plastic cu șurub care tine varza sub saramură și nu știu de unde pot cumpăra unul. Va rog sa ma ajutați cu o informație. Va mulțumesc!

    • L-am luat de la Penny acum cativa ani. Intre timp a cedat, si n-am mai vazut altundeva.

    • Cea galbenă era fosta verde care n-a apucat să se facă roz de la cea roșie. 🙂 (Ultima fiind cam sfeclă de felul ei)

      • Luciene, răspunde-i femeii la întrebare, știi tu, chestia cu porumbul sau gutuia, iar numai după aia apuca-te de glume sau spiritualisme… :…

        • Otto, nu-i nici o glumă aici. N-am pus nici porumb, nici gutui. Doar sfeclă roșie. Spre deosebire de alții, spun ce fac și fac ce spun.

Leave a Reply

Your email address will not be published.