Cum gătim fasolea boabe uscată

De cele mai multe ori, când am pregătit mâncăruri bazate pe fasole boabe, am folosit conserve. Cred că am explicat, la fiecare postare, de ce am ales conservele cu fasole gata fiartă și nu am pornit de la boabe uscate.

Zilele astea am avut mai mult timp la dispoziție, așa că m-am hotărât să vă arăt că sunt în stare să fierb fasolea, fără să o ard sau fără să o afum. Cum am reușit? Cât timp era fasolea la fiert, am plecat din bucătărie spre computer fie cu un prosop de bucătărie, fie cu un linguroi în mână, ca să nu mă iau cu altele și să uit de fasole 🙂 .

N-am folosit fasole cumpărată din piață, a cărei vârstă poate fi incertă, ci am mers pe mâna unei “multinaționale” care vinde fasole uscată preambalată, trecută printr-un sistem HACCP. O fasole albă, cu bob mărunt, provenind din Etiopia, gătibilă până la 31 ianuarie 2018. Poate o să mă acuzați de lipsă de patriotism, dar am să suport cu stoicism această critică.

101

Din punga de 1 kg (“e”-ul de pe pungă nu vine de la “euri”, ci înseamnă, pur și simplu, că produsul din pungă cântărește aproximativ 1 kg – notația vine probabil de la englezescul “estimated”) am luat “e” ½ kg de boabe, pe care le-am supus unei proceduri suplimentare de verificare, manuală și vizuală, procedură nespecificată în manualul operațional tipărit pe spatele pungii de materie primă. Cu alte cuvinte, “am ales fasolea”, eliminând boabele neconforme și corpurile străine, pe care nu v-ați dori să le identificați mai târziu cu ajutorul danturii (naturale sau artificiale) cu care sunteți înzestrați.

102

După această operațiune, am pus fasolea la înmuiat, într-o oală încăpătoare, acoperind-o cu apă (având toate caracteristicile de potabilitate conform legislației în vigoare). Înmuierea a durat de la ora 18:00, ziua Z, până la ora 10:00, ziua (Z + 1), adică 16 ore (nu chiar 24 h, după cum prevede procedura Carrefour).

După înmuiere, urmează operațiunea prin care se separă faza lichidă în care a avut loc înmuierea, de boabele de fasole (popular: “am scurs fasolea”). O strecurătoare, metalică sau din material plastic, se recomandă în acest caz.

Peste fasolea astfel scursă am adăugat o linguriță de zahăr Alții recomandă bicarbonat (n.n. “carbonat acid de sodiu” sau “hidrogencarbonat de sodiu”, NaHCO3) sau o lingură confecționată din oțel inoxidabil. Nu am o explicație științifică, așa că trec peste asta. Unanim acceptat este faptul că, în procesul de fierbere a boabelor de fasole, nu se pune sare (NaCl), nici măcar de-aia roz, de Himalaya.

103

Peste fasolea astfel îndulcită am turnat apă cât să o acopere, plus încă o cantitate, cât nivelul apei să fie mai ridicat cu 15 – 20 mm decât al boabelor (popular: “am acoperit boabele cu apă cu două degete mai sus decât fasolea”).

104

Am pus recipientul la fiert, la foc potrivit. Totodată, am pus la fiert un vas conținând o cantitate similară de apă.

105

De când a început să fiarbă apa din vasul cu fasole, am cronometrat 15 minute. Se recomandă ca boabele de fasole să fiarbă 10 – 30 de minute pentru a elibera potențialele toxine pe care acestea le conțin. Este vorba de fitohemaglutinină, care arată cam așa, și se poate găsi preponderent în fasolea roșie, dar nici fasolea albă nu este scutită de prezența sa.

106

Admițând ipoteza că prin fierbere fitohematoglutinina a trecut din boabele de fasole în faza lichidă, este momentul să schimbăm apa la fasole. Am scurs din nou fasolea, am adăugat peste ea apa din vasul alăturat, apă care între timp a ajuns la temperatura de fierbere, și am continuat să fierb fasolea, în apă curată, încă ceva timp. “Ceva timp” este o chestie foarte relativă, care se poate transpune în valori cuprinse între 3600 secunde și 4 – 5 ore, în funcție de foarte mulți factori pe care nu-mi propun să-i analizez aici. După prima oră de fierbere, din 15 în 15 minute, puteți lua probe reprezentative de boabe, pe care să le analizați organoleptic. În limbaj mai puțin sofisticat: amestecați în oala cu fasole în fierbere, luați într-o lingură 2 – 3 boabe și gustați-le, ca să vedeți dacă-s fierte ori ba.

107

Când considerați că fasolea a fiert suficient (în urma analizei organoleptice), luați oala de pe foc și lăsați-o să se răcească lent. Nu scurgeți și nu spălați boabele fierte.

108

M-am procopsit cu 0,5 kg de fasole (substanță uscată) boabe, fiartă. Cam mult pentru o familie alcătuită din două persoane. Așa că am hotărât să încropesc din ea trei feluri de mâncare.

O treime am scurs-o de zeamă (fără să arunc zeama, pe care am colectat-o în vasul cu fasole fiartă), urmând să pregătesc din ea fasole frecată (bătută sau făcăluită, cum i se zice prin alte zone). Sașii de la mine din Agnita (și nu numai) îi zic “Geriebene Bohnen”, iar ungurii “reszelt bab”. Românii din UK o cunosc sub denumirea de “grated beans”, iar cei din Italia drept “fagioli grattugiato”.

O altă treime a fost destinată pregătirii unei iahnii de fasole (de post), iar ultima a sfârșit tot într-o iahnie, de astă dată cu cârnați.

  1. Fasole frecată

După ce ați scurs bine fasolea fiartă, puneți-o într-un bol încăpător.

110

Curățați 3 – 4 căței de usturoi, zdrobiți-i în presă și adăugați-i la boabele de fasole.

109

Asezonați (după gust) cu sare și piper.

111

Cu ajutorul unui mixer vertical, pasați bine amestecul. Adăugați ulei vegetal (măsline, sâmburi de struguri, floarea-soarelui), cât să obtineți o pastă omogenă.

112

În paralel, prăjiți într-o tigaie câteva feliuțe subțiri din piept de porc, atât cât să devină crocante. Scurgeți-le bine de grăsimea excedentară, ori tamponați-le cu șervete absorbante din hârtie.

113

Prăjiți pâinea (din făină de grâu integrală, de preferat), ungeți-o cu pasta de fasole și decorați-o cu feliuțe “crispy” de piept de porc.

Pentru cei care suportă: decorați fasolea frecată cu niște ceapă călită în ulei (până când ceapa devine arămie).

114

  1. Iahnie de fasole (de post)

Care va să zică fără carne, lapte, brânză, ouă. Bun, se admit laptele de migdale și brânza tofu, dar nu e cazul aici.

Mai întâi, luați o ceapă mică, roșie, o curățăți, iar apoi o tocați mărunt-mărunt. Puneți într-o cratiță sau într-o tigaie ceva mai înaltă o lingură de ulei, neapărat vegetal (nu cumva să puneți unt ori unsoare, că-i bai), încingeți-l la foc potrivit, apoi căliți în el ceapa 2 – 3 minute, cât să se-nmoaie puțin.

115

116

Stingeți cu un polonic de zeamă în care a fiert fasolea și înăbușiți încă 3 – 5 minute.

117

Răsturnați în cratiță/tigaie fasolea împreună cu zeama în care a fiert, dați focul la mic și fierbeți încetișor 10 – 15 minute.

118

Asezonați cu sare și piper, adăugați 70 – 80 g pastă de tomate, dați un clocot și luați vasul de pe foc.

119

Presărați cu pătrunjel verde tocat mărunt, după care lăsați la odihnă vasul acoperit câteva minute. Acum puteți servi.

120

  1. Fasole cu cârnați

Căutați niște cârnați de porc (cam un sfert de kil, nu mai mult), dar nu din aceia făcuți din carne cu 50% slănină, dați prin mașina de tocat. Încercați unii ușor afumați, făcuți din carne de porc tăiată grosier cu satârul, eventual condimentați din belșug cu cimbru și/sau busuioc. Așa ca ăștia, pe care îi tăiați în felii nu prea groase, dar nici să citești ziarul prin ele.

121

Puneți-i la rumenit în foarte puțin ulei, într-o tigaie încăpătoare.

122

Cât se rumenesc cârnații, luați o ceapă roșie, nici prea mare, nici prea mică, curățați-o și tocați-o mărunt. Aruncați-o în tigaie peste cârnații deja rumeniți.

123

N-o lăsați să se ardă, stingeți-o cu un polonic din apa în care a fiert fasolea și înăbușiți-o în ea vreme de 3 – 4 minute.

124

Adăugați apoi fasolea fiartă (inclusiv zeama rămasă la fierbere) și lăsați totul să fiarbă încet, la foc mic, 12 – 15 minute.

125

Asezonați cu sare și piper, adăugați o conservă mică (70 – 80 g) de pastă concentrată de tomate (min. 24% substanță uscată), amestecați viguros și dați un clocot.

126

Luați tigaia de pe foc, adăugați pătrunjel verde tocat, apoi lăsați tigaia acoperită măcar 5 minute înainte de servire. Servire care se poate face cu salată de varză murată, ori murături asortate (castraveți, gogonele, pepeni murați).

127

128

  1. Fasole roșie frecată (bonus de la soacră-mea)

Anul trecut, cam pe vremea asta, soacră-mea a poftit la ciorbă de fasole și fasole scăzută, dar făcute așa, de la zero, din boabe uscate. I-am luat din piață 1 kg de boabe de fasole roșie, din care după ce le-a fiert (n-am luat relații despre ce și cum a făcut în procesul tehnologic) mi-a tris și mie o cană mare de boabe fierte. Le-am blenduit, am mai pus niscaiva usturoi (vreo 2 – 3 căței curățați și trecuți prin presă), ceva ulei de floarea soarelui, apoi i-am potrivit gustul cu sare și piper. Cam ca la punctul 1.

129

De servit, am servit-o cam precum în poza de mai jos. Pe pâine integrală prăjită și cu castraveți murați în saramură.

130

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

2 thoughts on “Cum gătim fasolea boabe uscată

Leave a Reply

Your email address will not be published.