Ceafă de porc în crustă de muștar, miere și ierburi

_100De mai bine de două decenii s-a încetățenit tradiția ca, pe 25 Decembrie la ora prânzului, familia extinsă să se adune la Masa de Crăciun, în sufrageria subsemnatului. Se pun mese cap la cap, se rechiziționează toate scaunele din casă, se calcă fețele de masă, se scot tacâmurile și porțelanurile “alea bune”, se pune vinul la rece (în balcon). Cam cu vreo două săptămâni înainte se stabilește, în linii mari, meniul și se începe aprovizionarea. Nelipsita salată boeuf se pregătește cu o zi – două în avans, să aibă timp să se desăvârșească întru transferul și împletirea tuturor aromelor. Friptura, dacă nu necesită marinare prealabilă, se începe a pregăti în dimineața de Crăciun. Dacă stau bine și mă gândesc, acest blog s-ar putea să își aibă rădăcinile tocmai în pregătirea acestor mese de Crăciun, dar și a celor de Paște, care se defășoară după același ritual al reunirii famigliei.

Anul acesta am vrut să pregătesc o friptură bazată pe mușchiuleț de porc, ceva de genul:

Cum în perioada ante-Crăciun n-am găsit (pe unde am căutat) nici picior de mușchiuleț, am apelat la eterna salvare: ceafa de porc. Întrucât nu-mi stă în caracter să pregătesc de două ori aceeași rețetă, m-am gândit la preparatul pe care o să vi-l povestesc în continuare. Vă atenționez de la început că dacă nu aveți măcar o duzină de meseni, n-are rost să vă apucați de el.

I-am cerut măcelarului o bucată întregă de ceafă, dezosată și degresată, de circa 1,5 kg, până în 2 kg. Avea 2,1 kg (ceafa de porc, că măcelarul bătea bine suta de kile). În privința modului de preparare m-am consultat cu cea mai bună expertă în materie de improvizații gastronomice (dacă aveți răbdare să citiți până la capăt, avem și o poză împreună) și ne-am decis: ceafă în crustă de muștaruri, miere, ierburi, piperuri, și cu puțin cârnat bucovinean la mijloc. Cârnatul acesta zis și “bucovinean” l-am descoperit acu’ vreo trei ani: nu-i făcut din carne tocată la mașină, ci din bucăți de carne și slănină taiate la cuțit, ușor picant, aromatizat cu busuioc și cu vin. Numai bun pentru ceea ce va urma.

Ce vă trebuie?

(Să nu vă sperie lungimea listei de ingrediente: sunt vreo 5 feluri de muștar și 5 de piper, listate separat)

  • 1 bucată ceafă de porc, dezosată și degresată, de vreo 1,5 – 2 kg (se socotesc 160 – 170 g carne crudă/porție);
  • 1 bucată cârnat bucovinean cu o lungime egală cu cea a bucății de ceafă;
  • 2 – 3 lingurițe de miere (am folosit miere de cimbru, adusă din insulele grecești, dar merge și mierea autohtonă – iar dacă nu aveți nici miere, in extremis o puteți înlocui cu 2 lingurițe de zahăr brun);
  • 4 – 5 linguri muștar cu tarhon;
  • 2 lingurițe muștar cu boabe întregi în el;
  • 1 linguriță muștar iute;
  • 1 linguriță muștar cu hrean;
  • 1 linguriță muștar de Dijon;
  • 1 – 2 lingurițe oțet balsamic;
  • 1 – 2 lingurițe sos Worcestershire;
  • 2 + 2 linguri ulei de măsline;
  • ½ linguriță schinduf;
  • ½ linguriță piper mixt proaspăt râșnit;
  • 3 – 4 lingurițe ierburi de Provence (uscate);
  • 1 linguriță busuioc uscat;
  • 2 – 3 crenguțe de cimbru;
  • 1 baton de scorțișoară (4 – 6 cm);
  • 1 căpățână de usturoi (preferabil românesc, de Copalău);
  • 2 lingurițe de sare afumată sau sare cu paprică (boia) afumată:
  • 2 lingurițe de piper negru, boabe;
  • 2 lingurițe de piper alb, boabe;
  • 2 lingurițe de piper verde, boabe;
  • 2 lingurițe de piper roșu (roz), boabe;
  • 1,5 – 2 L (da, ați citit bine, sunt litri) de vin alb, sec.

Cum procedați?

După ce ați uscat bine bucata de carne cu șervete absorbante, faceți-i o tăietură longitudinală cam până la jumătatea grosimii, desfaceți-o, asezonați-o cu sare (afumată sau cu paprică/boia), puțin piper mixt măcinat și cu 1 linguriță de ierburi de Provence, apoi plasați în tăietură cârnatul bucovinean;

“Închideți” cârnatul în bucata de ceafă, rulați-o strâns și legați-o cu sfoară alimentară (o să fie nevoie de trei persoane pentru aceață operațiune: una mânuiește sfoara, a doua bucata de carne, iar a treia face poze);

Din muștaruri, miere, oțet balsamic, sos Worcestershire, schinduf, busuioc și jumătate din cantitatea de ulei, preparați (amestecând bine) un sos gros, cu care veți unge bucata de carne;

Ungeți o tavă încăpătoare cu restul de ulei și așezați în ea bucata de carne, pe care o vopsiți bine cu sosul de muștar și miere – o pensulă din silicon vă va fi extrem de folositoare pentru această operațiune;

Peste sos presărați boabele de muștar (alea, de toate culorile) și ierburile de Provence;

Desfaceți usturoiul în căței, zdrobiți-i ușor cu latul cuțitului și aruncați-i în tavă, pe lângă ceafa sugrumată și zugrăvită. Tot acum adăugați și batonul de scorțișoară și crenguțele de cimbru. Puneți în tavă cam 75 – 100 mL de vin, apoi dați tava la cuptor 10 – 15 minute la 200 – 220 ˚C (ultimele 4 – 5 minute porniți flacăra din bolta cuptorului);

Adăugați vin în tavă, cam până la jumătatea bucății de carne, acoperiți tava cu folie de aluminiu și dați-o din nou la cuptor, plasată ceva mai sus, după ce în prealabil ați redus temperatura la 180 – 190 ˚C.

(Peste faza în care am introdus tava strâmb în cuptor și am împrăștiat în el cam jumătate din vin, sărim. Acum aveți o explicație pentru ce vă trebuie cam 2 L de vin).

De acum începe așteptarea și veghea. E timpul să vă puneți șorțurile de festivități și să ciocniți un pahar cu ce găsiți la îndemână. Noi am găsit un Single Malt în vârstă de vreo 12 anișori.

Cam după vreun ceas, verificați ce se mai întâmplă prin tavă. Dați deoparte cu grijă folia de aluminiu – nu de alta, dar aburul emanat frige al naibii de tare – și vedeți dacă mai e nevoie de sos de muștar pe carne (sper că n-ați aruncat între timp sosul rămas excedentar). Verificați și nivelul vinului. Dacă a scăzut prea mult, mai completați.

Mai lăsați tava acoperită la cuptor (poziționată cât mai sus) încă 2 – 3 ore. Din oră în oră, mai aruncați o privire la conținut, mai puneți vin (în tavă și/sau în pahare – după caz). Când simțiți că furculița pătrunde ușor în carne și ajunge la cârnat, îndepărtați folia de aluminiu și lăsați friptura să se rumenească frumos, încă 20 – 30 de minute (ultimele 5 minute dați-i flacără din boltă, după ce în prealabil ați uns bucata de friptură cu lichidul din tavă).

Scoateți friptura pe un platou, înveliți-o în folie de aluminiu și lăsați-o să nădușească, până când toate sucurile din carne revin la locul lor. Cu cât mai mult, cu atât mai bine.

Cât friptura este fierbinte, va fi destul de greu s-o feliați frumos, oricât v-ați da silința.

Dacă nu vreți s-o puneți în farfurie așa:

lăsați-o până a doua zi și feliați-o rece; abia acum obțineți niște felii perfecte, pe care le puteți încălzi, dar această friptură e bună și rece.

Ce puneți pe lângă ea?

Păi cât a fost fierbinte am garnisit-o cu mămăliga rămasă de la sarmale și cu oareșce murături asortate.

Pe lângă cea tranșată frumos la rece am pus un piure fancy, decorat cu chipsuri din cartofi dulci și niște verdeață (salată verde, varză roșie, morcov).

Dacă n-ați pus tot Rieslingul Italian (sec) în tava cu friptură, puneți-vă și-n pahare, dar aveți grijă să fie bine frapat.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Alte fripturi de porc pentru mese festive, găsiți aici: http://luciangavrila.ro/o-friptura-de-porc-pentru-o-masa-festiva/

 

Leave a Reply

Your email address will not be published.